El transporte de alimentos a temperatura controlada

Comité Expertos ICIL02/09/2014

Todos queremos comer alimentos en buen estado y con las correctas condiciones físicas. El transporte a temperatura controlada nos ayuda a mantener el correcto estado de los productos, pero… ¿cómo funciona? ¿Cuáles son sus riesgos?

Los alimentos en el proceso de distribución

Hablar de transporte es hablar de los vehículos que vamos a utilizar para mover nuestra mercancía. En todos los vehículos o medios de transporte, podemos encontrar una serie de rasgos comunes en su explotación, como sería la limitación de capacidad, peso y dimensiones, los requerimientos de resistencia estructural, la necesidad de optimizar el consumo de combustible, el cumplimiento de normas de seguridad, la capacidad de adaptación entre vehículos y mercancía y la autonomía relativa y complementariedad con otros medios (buque-camión, camión-tren, etc.).

Estas características citadas, y que son comunes a los vehículos, condicionan a su vez aspectos tan significativos como, el volumen de la zona de carga, la potencia de la máquina propulsora, la disposición y protección de los espacios de carga, el bienestar y la comodidad de las tripulaciones y la seguridad de las mercancías que se transportan.

Si además añadimos que estamos transportando alimentos, deberemos responder a unos requisitos de temperatura determinados. Es lo que se conocemos como transporte a temperatura controlada.

La temperatura controlada se refiere al aseguramiento del rango de temperatura contratado con el cliente en todos nuestros procesos de trabajo. Debemos constatar que nuestro cometido es mantener ‘temperatura’ no ‘enfriar’. Se trata por lo tanto, de preservar las condiciones del servicio desde el momento de la recogida hasta el punto de entrega final. Lógicamente no debemos obviar en ningún momento la etapa del transporte de larga distancia, que es el de mayor durada, y el que puede llegar a generar un punto de mayor criticidad.

Tipología de servicio en función de la temperatura

Los alimentos son productos perecederos y como tales, su distribución adopta unas características propias. Los aspectos de operativa logística a tener en cuenta en estos casos son propios de esta tipología de productos, por necesitar una temperatura determinada constante, y que dependerán de cada producto.

En primer lugar, es esencial que respetemos la normativa aplicable a cada producto dentro de la temperatura regulada a unas condiciones de transporte. En ningún momento nos podemos saltar estas regulaciones estipuladas.

Es importante diferenciar entre tipologías de servicio en función del rango de temperatura. Podemos denominar como mercancía perecedera a aquellos productos sanitarios, alimentarios e incluso de uso industrial que precisan de unas condiciones especiales, de un control técnico determinado y de unos parámetros de salubridad y de temperatura regulada para su conservación y durante su almacenamiento, transporte, carga y descarga.

El producto refrigerado sería aquel producto que ha sido enfriado hasta la temperatura óptima de almacenamiento de forma que en todos sus puntos la temperatura sea superior a la de su punto de congelación.

A diferencia del anterior tenemos el producto congelado que es aquel en el que la mayor parte de su agua de constitución (se denomina agua libre) se ha transformado en hielo, al ser sometido a un proceso de congelación. Está especialmente concebido para preservar su integridad y calidad, para reducir en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto en la fase de congelación como en la de conservación ulterior.

El caso más extremo sería el del producto ultra congelado, que es aquel que ha sido sometido a un proceso adecuado de congelación (denominado congelación rápida) o ultra congelación, que permita rebasar tan rápidamente como sea necesario en función de la naturaleza del producto la zona de máxima cristalización.

Estas serían las cuatro definiciones más genéricas donde podríamos englobar todos los productos que deben estar sujetos a un control de temperatura durante el proceso de transporte desde el punto de recogida hasta la entrega final.

Riesgos en el transporte a temperatura controlada

Hasta aquí todo sería muy fácil, pero todavía podemos complicarlo algo más. Para ello hablamos de la compatibilidad de productos. Es decir, para preservar las condiciones físicas de los productos, deberemos transportar productos con un mismo rango de temperatura y humedad. Las condiciones sanitarias que se deben cumplir, nos obliga a no almacenar materia prima con producto elaborado en el mismo recinto, por ejemplo carne y embutido. El único caso permitido en el que podrían convivir diferentes tipos de productos sería si están debidamente envasados.

El punto crítico en el transporte es el mantenimiento de la cadena de frío. Debemos mantener también en todo momento, la integridad del envase, y por tanto del producto en sí mismo.

Los principales riesgos podrían venir por el retraso en la carga, que arrastraría a toda la cadena de transporte. La toma de temperatura entre cajas en vez de pinchar el producto. En algunos casos se exige un nivel de carga mínimo por transportista, por lo que puede ir en detrimento de cumplir todos los requisitos necesarios. En algunos casos el tipo de embalaje, impide el correcto control del estado de la mercancía. Las anotaciones de las temperaturas son esenciales para su correcto seguimiento.

En general, teniendo en cuanta de que se trata de productos perecederos, el tiempo que transcurre desde que la mercancía sale del almacén industrial hasta que llega al punto de venta o distribución final, no debería superar los seis días.