Tecnología HPP: una amplia variedad de productos naturales y seguros

El procesado por alta presión (HPP) es hasta la fecha la tecnología de conservación no térmica que más rápido ha crecido. De hecho, se prevé que aumente un 75% en los próximos cinco años. Esto se debe a que permite que los productos alcancen una vida útil en refrigeración mucho mayor que otras técnicas, sin necesidad de recurrir a conservantes y manteniendo la mejor calidad sensorial y nutricional del producto fresco. Su capacidad para inactivar microorganismos patógenos y alterantes también ha contribuido de forma notable a ese crecimiento.

La conocida como ‘Pasteurización en frío’ es una técnica de conservación que no aplica calor y que consiste en someter los alimentos a elevados niveles de presión hidrostática (transmitida por el agua) durante unos segundos o minutos, según el tipo de alimento.

HPP se puede aplicar a una amplia variedad de productos siendo la categoría de los zumos y bebidas la que mayor crecimiento ha registrado en los últimos años. Se trata del proceso de conservación ideal para zumos prensados en frío (cold-pressed) y muchas otras bebidas naturales como tés, batidos, cafés cold-brew, leches vegetales, etc.

Tal ha sido el desarrollo del mercado de bebidas HPP que Hiperbaric, el fabricante referente mundial de la tecnología, lanzó en 2018 la Tecnología Hiperbaric Bulk, una innovación revolucionaria específica para este sector y consistente en el procesado de grandes volúmenes antes del embotellado. Las compañías francesas Hermes Boissons y Juste Pressé ya comercializan sus bebidas HPP procesadas con esta tecnología única en el mundo y que permite el envasado en cualquier tipo de material.

Las altas presiones también han hecho posible la comercialización y exportación de productos altamente perecederos como por ejemplo el guacamole y el aguacate, ya que extiende significativamente su vida útil sin alterar sus propiedades organolépticas, ni renunciar a los numerosos beneficios que aportan estos productos al natural. Con HPP es posible alcanzar entre 6 y 8 semanas de vida útil en el guacamole, manteniendo entre otras cosas, su color verde característico.

Además, esta tecnología tiene una aplicación impresionante y completamente diferente para los productos del mar.

Con presiones entre 200 y 350 MPa, las conchas de los bivalvos se abren permitiendo una fácil extracción de la carne sin producir cambios en sus propiedades, ya que se trata de un proceso en frío que prescinde de la cocción. Y en el caso de los crustáceos, la presión hidrostática separa completamente la carne de la concha de langostas, bogavantes y cangrejos con rendimientos del 100%.

Productores, científicos y consumidores están de acuerdo en que la tecnología HPP ofrece productos más saludables y seguros sin renunciar al sabor, aroma y nutrientes del alimento fresco.