Aspectos de seguridad asociados al desarrollo de productos cárnicos más saludables: aminas biógenas

El desarrollo de productos cárnicos más saludables requiere procesos de reformulación encaminados a potenciar la presencia de compuestos beneficiosos, y/o limitar la de aquellos otros con efectos negativos para la salud, manteniendo similares atributos de calidad y seguridad que los productos tradicionales. Sin embargo, se debe tener en cuenta que estos procesos encaminados a producir modificaciones en la composición, además de influir en las propiedades tecnológicas, sensoriales y microbiológicas de los productos, puede condicionar la formación de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como por ejemplo las aminas biógenas.

La industria cárnica, igual que otros sectores de la alimentación, está experimentado importantes transformaciones derivadas de cambios en las demandas de los consumidores y los avances tecnológicos. Una de las principales tendencias que marca dicha transformación surge de la preocupación de los consumidores por la salud y su relación con la dieta. En los últimos años se está incrementado el consumo de alimentos percibidos como más saludables por sus efectos beneficiosos para la salud. Estas demandas están obligando al sector cárnico a realizar un gran esfuerzo en el desarrollo de este tipo de productos.

Los procesos de elaboración para promover el carácter más saludable de los derivados cárnicos se centran en tres niveles principalmente: (1) aspectos relacionados con tratamientos encaminados a disponer de materias primas cárnicas de composición más conveniente, (2) reformulación de productos para inducir ciertos cambios de composición y (3) adecuación de tecnologías de procesado y conservación.

Esto ha de ser conciliable con la necesidad de que los nuevos elaborados cárnicos también han de responder a los mismos criterios de calidad (sensorial, microbiológica, tecnológica, etc.) que cualquier otro producto de la misma naturaleza. Sin embargo, se debe tener en cuenta que las distintas estrategias, encaminadas a producir modificaciones en la composición de los productos, además de requerir cambios de reformulación, también pueden requerir de modificaciones en los procesos de elaboración y conservación. Todo ello además de influir en las propiedades tecnológicas, sensoriales y microbiológicas de los nuevos derivados, puede condicionar la formación de algunos compuestos potencialmente perjudiciales para la salud, como por ejemplo las aminas biógenas.

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados no proteicos de bajo peso molecular con interés desde el punto de vista de seguridad y de calidad en los alimentos que se encuentran presentes, en distintas concentraciones, en un amplio número de alimentos entre ellos la carne y los productos cárnicos. El consumo de alimentos con elevados niveles de aminas biógenas y en función de la susceptibilidad del consumidor se ha relacionado con problemas toxicológicos y síntomas de migrañas, dolores de cabeza, problemas gástricos e intestinales, respuestas pseudo-alérgicas, etc. La mayoría de estos problemas son causados principalmente debido a la acción de las aminas biógenas histamina y tiramina. Además, algunas de estas aminas biógenas (tiramina, putrescina y cadaverina) también han sido señaladas como precursores de nitrosaminas, compuestos potencialmente cancerígenos.

Las aminas biógenas se forman por descarboxilación enzimática de aminoácidos libres por acción de las enzimas aminoácido descarboxilasas, principalmente de origen microbiano (Figura 1). Su formación está condicionada por numerosos factores dependientes de la matriz cárnica (especie, músculo, presencia de aminoácidos libres, pH, etc.), tipo de microorganismos presentes (principales productores de las enzimas aminoácido descarboxilasa como ciertas bacterias ácido lácticas o enterobacterias, etc.), tipo de procesado (desintegración estructural, tratamiento térmico, envasado, etc.) y condiciones de conservación (temperatura/tiempo, etc.). Todos estos factores están interrelacionados y su acción combinada determina la concentración final de aminas biógenas en el producto.

Figura 1. Factores que influyen en la formación de aminas biógenas en productos cárnicos (Ruiz-Capillas, & Jiménez-Colmenero, 2004).

El desarrollo de productos cárnicos más saludables requiere procesos de reformulación encaminados a potenciar la presencia de compuestos beneficiosos, (n-3 PUFA, fibra dietética, probióticos, antioxidantes, etc.) y/o limitar la de aquellos otros con consecuencias negativas (grasa saturada, sodio, etc.) para la salud. La principal forma de modificar la composición de los derivados cárnicos surge de la posibilidad de introducir cambios en los ingredientes cárnicos y no cárnicos utilizados en su elaboración. Básicamente estos procesos responden a varios aspectos claves: reducción de la concentración de ciertos componentes, sustitución de otros e incorporación de compuestos bioactivos exógenos.

Entre los constituyentes de los productos cárnicos a los que se les ha prestado mayor interés en los últimos años cabe destacar la grasa, la sal (sodio) y ciertos aditivos (nitritos, sulfitos, etc.), debido a su relación en mayor o menor medida con la aparición de diversos problemas de salud como enfermedades cardiovasculares, obesidad, hipertensión, etc. Es por ello que una de las principales metas en relación con la reformulación de productos cárnicos de acuerdo a las recomendaciones de salud radica en mejorar el contenido lipídico y reducir los niveles de sodio y aditivos.

Las estrategias de modificación de estos compuestos en los productos cárnicos empleando procesos de reformulación para la obtención de productos más saludables afectan en distinta medida a los factores que influyen en la formación de las aminas biógenas. En este sentido se ha puesto de manifiesto que la reducción de grasa mediante el empleo de distintos ingredientes como nuez, algas o sustitutos de grasa animal (emulsiones y agentes de carga de aceites) puede tener efectos diversos sobre la producción de aminas biógenas dependiendo del tipo y nivel de sustitución así como del tipo de producto cárnico. Se ha comprobado que la adición de nueces o algas en un reestructurado cárnico fresco elaborado con transglutaminasa favorecía la producción de ciertas aminas biógenas. Sin embargo, la sustitución parcial y total de la grasa animal por agentes de carga como el gel de konjac (glucomanano) en un producto cárnico cocido como el paté o por emulsiones conteniendo una mezcla de aceites ricos en ácidos grasos poliinsaturados n-3 en salchichas tipo Frankfurt (Figura 2) no presentaba un efecto claro sobre la producción de aminas biógenas.

Figura 2. Salchichas tipo Frankfurt reformuladas con emulsión de aceite de oliva como sustituto de grasa animal.

Más recientemente también se ha estudiado la formación de aminas biógenas en productos cárnicos crudos-curados (chorizo) o en productos frescos como el merguez (producto típico del norte de África, de la zona del Magreb) reformulados con un gel de konjac o con este gel conteniendo una combinación de aceites, de origen vegetal y marino, en sustitución de la grasa animal.

En el caso del chorizo se observó que si bien el proceso de reformulación con geles de konjac con aceites (Figura 3) permitía reducciones de grasa así como incrementos en las proporciones de ácidos grasos poliinsaturados, esta sustitución también afectaba a la formación de las aminas biógenas durante las etapas de elaboración y conservación. La formación de estas aminas estaba además relacionada con los niveles de sustitución de grasa animal realizados.

Por otro lado, los estudios de reformulación de merguez con este gel de konjac, con niveles reducidos de sodio (debido a la sustitución del NaCl por una combinación de otras sales como KCl, CaCl₂ y MgCl₂) y con un antimicrobiano (SO₂), mostraron que se podía obtener un producto con adecuadas propiedades tecnológicas y atributos sensoriales. Estos productos presentaban una reducción importante en los niveles de grasa y sal (sodio) así como una disminución acusada de la carga microbiana asociada a una menor formación de aminas biógenas y por lo tanto un aumento de la vida útil del producto.

En general, cabe señalar que en todos los casos, los niveles de aminas biógenas encontrados tanto en el chorizo como en el caso del merguez pueden considerarse por debajo de los niveles que pueden suponer un factor de riesgo para la salud humana.

Figura 3. Chorizo reformulado con gel de konjac como sustituto de grasa animal.

El desarrollo de productos cárnicos más saludables es un nuevo reto desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Las estrategias de reformulación de productos cárnicos más saludables deben permitir obtener productos con propiedades tecnológicas y organolépticas adecuadas, acordes a las recomendaciones nutricionales y de salud además de ser seguros para el consumidor. Se debe tener en cuenta que la formación de aminas biógenas en los productos reformulados más saludables va a estar condicionada tanto por el procesado del producto como por los ingredientes (tanto cárnicos, como no cárnicos) empleados en su elaboración, algunos de los cuales condicionan el crecimiento de una flora microbiana específica, asociada a la producción de aminas biógenas.

Este estudio ha sido financiado por los proyectos AGL-2014-53207-C2-R, AGL2012-31355/GAN, S2013/AGR-2913 (MEDGAN) y el proyecto Intramural (CSIC) 2014470E073.

Referencias

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