“Espanya és la primera productora mundial de pernil guarit i per això hem de ser també pioners en la seva recerca”

El pernil, aquest gran conegut de les nostres taules i ambaixador de la nostra gastronomia, ha estat en canvi un gran desconegut en l'àmbit de recerca durant anys. Un producte marcat per la impremta de la tradició que per arribar a la resta del món ha hagut d'evolucionar, i en això ha tingut bona culpa Fidel Toldrà, director del Grup de Recerca de Bioquímica, Tecnologia i Innovació de la Carn i Productes Cárnicos en el IATA-CSIC. El seu currículum i la quantitat de reconeixements a la seva labor científica són innombrables. L'última, el premi atorgat per l'American Meat Science Association, per primera vegada concedit a un investigador que exerceix la seva labor fora d'Estats Units, déu n'hi do.

El del pernil és un sector que precisament a causa de la seva importància ha avançat bastant en les últimes dècades. Es tractava de productes que tradicionalment es transmetien de generació en generació, i moltes vegades els fonaments bàsics del per què es generaven aquesta aroma, sabor i textura característic no es coneixien. Des dels anys 80 l'avanç més significatiu, concretament en el guarit del pernil, ha estat el coneixement dels encimbelles implicats en aquest procés, que ha demostrat que el pernil és un ens viu on els encimbelles presents en el múscul segueixen romanent actius una vegada l'animal és sacrificat i compten amb una importància decisiva en la qualitat que va a tenir aquest pernil, fonamentalment en el sabor i aroma que aquesta peça desenvoluparà en els mesos de guarit. A més el coneixement d'aquests encimbelles ha permès optimitzar el procés perquè aquesta aroma sigui més agradable i intens, i fins i tot l'evitar defectes de textura com s'ha pogut comprovar. Els anomenats pernils amb efecte xiclet estan molt tous precisament per una excessiva actuació d'algun d'aquests encimbelles que afecten a les proteïnes i que donen lloc a unes textures anòmales.

Aquest és un dels reptes més significatius que en aquests moments s'està plantejant el sector cárnico, no només a nivell de pernil, sinó en tots els guarits i bullits, perquè tots porten mes o menys quantitat de sal. En el cas del pernil guarit aquesta quantitat és elevada i és un dels productes que, per desgràcia, malgrat la seva noblesa per no portar gairebé additius i ser ric nutricionalment, és del primer que es retalla en la dieta de pacients amb hipertensió. És un repte que no resulta fàcil de solucionar, ja que són molts segles de producte i la sal juga tants rols en la curació del pernil que resulta complicat fins i tot reduir-la. S'ha aconseguit disminuir en un 30-35% la quantitat de sal sense afectar a les seves propietats sensorials, però una reducció major ja suposa dificultats i requereix de recerca i d'una adaptació dels processos de fabricació a aquests nivells de reducció de sal.

Existeixen recomanacions sanitàries de tots els grans organismes i dels governs per reduir la sal, a Espanya també, i el sector industrial cárnico ha estat molt receptiu a aquesta demanda i està promovent que en els seus productes es redueixi la sal. En aquest sentit s'estan realitzant recerques, però com hem comentat no resulta un assumpte fàcil perquè per desgràcia resulta difícil reemplaçar la sal per un altre producte que compleixi les mateixes funcions en tots els seus àmbits tecnològics i sensorials, i requereix acomodar les condicions de procés, temperatures i temps, a aquesta reducció de sal.

Destacaria una anècdota curiosa que em va ocórrer fa uns anys quan vaig rebre una trucada d'un metge gallec que havia realitzat una recerca sobre persones centenàries a Galícia. I el motiu d'aquella trucada era buscar una resposta científica a alguna cosa que li semblava inexplicable, i és que l'únic element en comú en la dieta de totes aquestes persones havia estat el consum habitual de carn de porc al llarg de la seva vida.

Una carn de porc de qualitat és molt bona. Però hem de tenir en compte que de vegades per aquesta tendència a la reducció de greix també s'han fomentat creus genètics molt magres amb molt poc greix infiltrat, i això a nivell sensorial es nota, perdent la carn en jugosidad i sabor.

“El Meat Processing Award reconeix la transcendència que les recerques realitzades tenen per a la indústria cárnica”

Un factor que considero que no queda clar al nostre país és el de la competitivitat i el fet que cal innovar per ser competitius. Aquí es pensa moltes vegades que ser competitius és baixar salaris i vendre més barat, però no es té en compte que quan algú llanci un producte similar al mercat al mateix preu es vendrà el millor. Per fer un producte millor cal innovar i donar-li valor afegit.