Desenvolupen una clara d'ou ‘hidrolitzada’ amb aplicacions culinàries
24 de gener de 2013
Investigadors del Consell Superior d'Investigacions Científiques (CSIC) han patentat un nou producte derivat de la clara d'ou que proporciona una escuma més esponjosa, brillant, lleugera, uniforme i que a més resulta més manejable per a la seva aplicació en alta cuina. L'ingredient va ser presentat el passat 24 de gener pel cuiner Mario Sandoval i el repostero Francisco Torreblanca a Madrid Fusió, el fòrum de difusió de les últimes tendències en gastronomia.
El nou producte té, segons els investigadors, “propietats tecnofuncionales noves i antihipertensivas”. S'obté després de tractar la clara d'ou pasteuritzada amb un enzim que trenca les proteïnes en fragments de menor grandària, un procés denominat hidròlisi.
“L'escuma que és possible obtenir amb aquest producte pot tornar a muntar-se transcorregut un temps, una capacitat que no té la clara d'ou que tots coneixem. El seu sabor neutre i el seu color blanc permeten barrejar-ho amb diferents ingredients, com a purés, polpes o saborizantes, per obtenir noves textures i sabors”, explica Marta Miguel Castro, investigadora del CSIC en l'Institut d'Investigació en Ciències d'Alimentació (CSIC-Universitat Autònoma de Madrid).
