La auténtica pasta alimenticia enriquecida con ingredientes del mar

La combinación resultante de unir la sémola del trigo u otro cereal con ingredientes no convencionales, tales como algas (novel foods) y coproductos de pescado (recortes de escaso valor económico) es el logro de un alimento enriquecido que recoge lo mejor de ambas materias primas, lo que resulta en una considerable mejora nutricional principalmente debido a la incorporación de ácidos grasos polinsaturados, en especial del tipo Ω3 (EPA y DHA); así como de otros nutrientes de interés como proteínas y minerales (yodo, hierro, etc.). Además, sin duda constituye un progreso en la industria del pescado para un mejor aprovechamiento de sus recursos con una importante reducción en la generación de desperdicios, contribuyendo así al logro de la economía circular (Fig.1) (Ainsa et al., 2021; Calanche et al., 2019).

Fig.1: La economía circular en pasos de acuerdo con la UE.

Dentro de los productos marinos, no solo se encuentran el pescado, los moluscos y los mariscos, sino que también se engloban las algas, ese grupo heterogéneo y diverso conocido como 'plantas acuváticas'. Las algas destacan por su gran valor nutritivo, siendo ricas en hidrocoloides, proteínas, fibra, ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y minerales y a su vez, presentan un valor energético bajo (Fig.2).

Fig. 2: Algas comúnmente usadas como alimentos.

Además, poseen características muy diversas en cuanto a color, forma y composición lo que les atribuye un carácter muy versátil para su incorporación no solo en pastas sino también en alimentos cárnicos. En este último grupo, especialmente han demostrado ser capaces de mejorar su calidad sensorial y nutritiva gracias a su composición en polisacáridos, pigmentos, proteínas funcionales, minerales y ácidos grasos poliinsaturados (Cherry et al., 2019).

La calidad de la pasta viene dada por sus propiedades tecnológicas entre las que se encuentran la textura, el color y las propiedades sensoriales (Biernacka et al., 2019; Mercier et al., 2016). En este sentido, en cuanto a la textura, es el punto óptimo de cocción uno de los principales parámetros a tener en cuenta, siendo un aspecto muy influyente en los consumidores, quienes, en su mayoría, buscan la forma de conseguir una pasta al dente. En dicho punto se logra la mayor calidad de este alimento debido a su textura firme y resistente, sin pegajosidad en la superficie y con poca o ninguna pérdida por cocción. El color, por su parte también es otro atributo fundamental a considerar, siendo valorado positivamente un amarillo atractivo originado por la presencia de los carotenoides presentes en el trigo, distribuidos por todo el grano y dentro del endospermo (Ficco et al., 2016).

El desarrollo de pastas simples, pero sobre todo el de compuestas, es decir aquellas con otros ingredientes distintos a la sémola, no es un proceso sencillo, tal y como se puede apreciar en este antiguo estudio para lograr un determinado formato. El caso de pastas enriquecidas con ingredientes del mar, aparte de presentarse como una alternativa muy saludable e innovadora, también se muestra como una opción factible tecnológicamente hablando, aunque puede suponer todo un reto para su desarrollo.

La idea de utilizar ingredientes marinos ha sido desde su origen, un reto compartido entre la Universidad de Zaragoza (IA2) y la empresa Innova Obrador S.L. quienes ya con mucha experiencia en pasta decidieron dar un paso hacia el futuro atreviéndose a incluir el uso de nuevos ingredientes, en procesos convencionales tal y como ya lo habían hecho con otras materias primas más tradicionales en el pasado.

Fig. 3: Pasta fabricada por la empresa mediante combinación de materias primas vegetales (espinaca) y animales (queso madurado).

De esta forma, surge el proyecto ALGLAS que tiene como objetivo general la creación de una nueva lasaña en formato individual para nuevos mercados, formulada nutricionalmente con productos novedosos como las algas incluidas en su pasta y enriquecida con sustancias de alto valor nutricional que permita ofrecer un producto precocinado congelado y completo desde un punto de vista nutricional.

Por un lado, se tienen dos tipos de caldo, uno elaborado a partir de lubina (Dicentrarchus labrax) y otro a partir de atún (Thunnus obesus). Por otro, tres tipos diferentes de algas (lechuga de mar, nori y wakame). De la mezcla de la semolina con diferentes combinaciones de estos ingredientes marinos surge el desarrollo de las pastas en formato macarrón rallado (Fig.4).

Fig. 4: Ingredientes para la elaboración de pasta (alga y semolina).

El proceso de desarrollo de las pastas supuso el acondicionamiento y dosificación de los ingredientes secos que después se mezclaron con los ingredientes líquidos para su posterior amasado y extrusión (Fig. 5). Al tratarse de pastas frescas, no fue necesario someter las pastas a un proceso de secado posterior, pero si a una congelación inmediata.

Fig. 5: Extrusión de los macarrones.

Para conseguir las formulaciones óptimas (Fig.6), se llevó a cabo un proceso iterativo donde se fabricaban y cataban diferentes tipos de pasta. Con las formulaciones definitivas, se llevaron a cabo análisis físico-químicos como contenido en proteína y grasa mediante los métodos Kjeldahl y Soxhlet para conocer su contenido en cada tipo de pasta desarrollada.

Fig. 6: Productos finales elaborados en el estudio.

Además, se realizaron otros análisis, en primer lugar, para establecer el tiempo óptimo de cocción, y en segundo para medir el color de las pastas enriquecidas. Para ello se utilizó un texturómetro con una sonda Warner-Bratzler para el punto óptimo de cocción y un colorímetro para el análisis del color (Fig. 7).

Fig. 7: Instrumentos empleados en el estudio.

Para comprobar aquellos atributos que predominaban en este tipo de pastas se realizó un focus group con una muestra de 15 evaluadores sensoriales todos con conocimiento en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Tras aplicar esta técnica se pusieron en común las ideas más destacados con el fin de configurar una visión global del enfoque hacia este tipo de pastas.

En el estudio de los tiempos de cocción a través del método instrumental se puedo ver que todas las pastas enriquecidas necesitaban un tiempo de cocción de 90 s, excepto la pasta enriquecida con nori y atún la cual necesitaba 120 s al igual que la pasta control fresca. Respecto al color, hay una clara diferencia por tipo de alga (Fig.6). La pasta de trigo durum (control) resultó amarilla y con brillo, mientras que las formulaciones con lechuga de mar y wakame fueron verdes y las formulaciones con alga nori, negras. Teniendo en cuenta esto, es lógico que la luminosidad (L*) haya sido más baja en las pastas enriquecidas. Este mismo comportamiento se puedo ver en el índice de amarillo (b*). Respecto al valor del índice de rojo (a*), todas las pastas mostraron valores negativos excepto la pasta con nori que además se vio influenciada por la adición del atún, responsable de tal incremento. Los valores medios de la diferencia de color (∆E) confirmaron las variaciones de las pastas enriquecidas con respecto a la pasta control.

Según el Decreto 2181/1975, el contenido mínimo de proteína que deben contener las pastas es de 9,5. Este requisito se ha cumplido en todos los casos y cabe destacar que la pasta control es la que menos proteína posee siendo significativamente distinta de resto de pastas enriquecidas. Aquellas que además tuvieron atún en su formulación mostraron un mayor contenido en proteína. Aunque la diferencia entre las pastas con pescado y algas fue muy pequeña ya que el grado de enriquecimiento fue leve (<3%) se pudo constatar una mejora significativa, nutricionalmente hablando, con respecto a una pasta tradicional de trigo durum.

El análisis de las opiniones de los evaluadores sensoriales entrenados que participaron en el focus group permitió obtener el siguiente gráfico de proporciones o wordcloud (Fig.8).

Fig. 8: Gráfico de proporciones de las pastas desarrolladas.

Las palabras con mayor número de menciones fueron “pescado”, “alga”, “verde” y “salsa”, seguido de “niños” y “restaurante”. Se puede apreciar en el gráfico que se piensa en este tipo de pastas como una pasta especial, con atributos sensoriales definidos por aromas y sabores a mar (alga y pescado), asociadas con un color verde representativo de lo natural, se ha podido constatar cierta percepción gourmet hacia este tipo de pasta, preferiblemente a ser degustada como una selecta oferta culinaria fuera de casa (restaurante) pero donde una posible combinación con la salsa adecuada podría resultar muy atractiva para los más pequeños de casa, los niños.

La incorporación de productos marinos como el pescado y las algas a pasta alimenticia modificó sus propiedades físicas y tecnológicas. La adición de dichos ingredientes supuso un aumento en el contenido proteico, pero también una ligera disminución en el tiempo de cocción respecto a una pasta tradicional. Lejos de ser del color de una pasta tradicional la mayoría de las pastas enriquecidas con pescado y /o algas tuvieron un color verde, en mayor o menor intensidad, que les otorgó identidades propias. Finalmente, estas pastas enriquecidas, a vista del consumidor, resultaron un alimento especial que podría llegar a una gran población por su versatilidad de consumo y carácter novedoso.

Esta investigación se ha podido realizar gracias a la colaboración de la empresa Innova Obrador S.L de Zaragoza. (Proyecto CDTI Alglas)

Referencias

• Ainsa, A., Honrado, A., Marquina, P. L., Roncalés, P., Beltrán, J. A., & Calanche M., J. B. (2021). Innovative Development of Pasta with the Addition of Fish By-Products from Two Species. Foods, 10(8), 1889. https://doi.org/10.3390/foods10081889
• Biernacka, B., Dziki, D., Mis, A., Rudy, S., Krzykowski, A., Polak, R., & Rózylo, R. (2019). Changes in pasta properties during cooking and short-time storage. International Agrophysics, 33(3), 323-330. https://doi.org/10.31545/intagr/110806
• Calanche, J., Beltrán, H., Marquina, P., Roncalés, P., & Beltrán, J. A. (2019). Eating fish in another way: Development of functional pasta with added concentrates of farmed sea bass (Dicentrarchus labrax). Cereal Chemistry, 96(5), 856-865. https://doi.org/10.1002/cche.10186
• Cherry, P., O’Hara, C., Magee, P. J., McSorley, E. M., & Allsopp, P. J. (2019). Risks and benefits of consuming edible seaweeds. Nutrition Reviews, 77(5), 307-329. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuy066
• Decreto 2181/1975, de 12 de septiembre, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración, Circulación y Comercio de Pastas Alimenticias.
• Ficco, D. B. M., De Simone, V., De Leonardis, A. M., Giovanniello, V., Del Nobile, M. A., Padalino, L., Lecce, L., Borrelli, G. M., & De Vita, P. (2016). Use of purple durum wheat to produce naturally functional fresh and dry pasta. Food Chemistry, 205, 187-195. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.03.014
• Kadam, S. U., & Prabhasankar, P. (2010). Marine foods as functional ingredients in bakery and pasta products. Food Research International, 43(8), 1975-1980. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.06.007
• Mercier, S., Moresoli, C., Mondor, M., Villeneuve, S., & Marcos, B. (2016). A Meta-Analysis of Enriched Pasta: What Are the Effects of Enrichment and Process Speci?cations on the Quality Attributes of Pasta? 15, 685-704.