Desarrollo de 2 tipos de pasta en formato fusilli que incorporaron proteína y grasa de lubina

Actualmente, existe una profunda preocupación por parte de los consumidores, quienes cada vez son más conscientes de la importancia de una adecuada alimentación, y en este ámbito el pescado gana cada día más aceptación debido principalmente a su gran aporte para la dieta de lípidos ricos en ácidos grasos poliinsaturados del tipo ?3 y ?6, especialmente los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

Por otra parte, arroces y pastas constituyen dos platos básicos en la dieta de los españoles (DA Retail, 2015). En este sentido, la pasta alimenticia, un producto obtenido del uso de sémola y/o harina de trigo durum, representa un alimento popular, ampliamente extendido debido a su bajo coste y sencilla preparación, con buenas propiedades nutricionales; ya que proporciona cantidades significativas de carbohidratos y vitaminas del grupo B. Además, posee facilidad de transporte, suele ingerirse en cantidades moderadas (raciones representativas), y se mantiene adecuadamente para su consumo por largos periodos de tiempo (prolongada vida útil). La industria de pastas a nivel nacional, ha generado un mercado a dos velocidades. Por un lado, el de tipo seca que representa la de mayor consumo y, por otro, la pasta fresca, un nicho más pequeño, que crece más deprisa y engloba especialidades más elaboradas (DA Retail, 2016).

Las pastas como alimento básico, representan una excelente oportunidad para contribuir al logro de la ingesta diaria recomendada de ácidos grasos polinsaturados especialmente del tipo Omega-3 (Kadam y Prabhasankar, 2010). Los antecedentes disponibles sobre productos de pasta con incorporación de pescado, actualmente son muy limitados y no se ha detectado en el mercado la existencia de un alimento con estas características. En virtud de lo anterior, en el presente trabajo, enmarcado dentro del ámbito del I+D+i, se planteó como objetivo diseñar alimentos novedosos y alternativos que incorporasen pescado seco, molido y no desgrasado; a productos farináceos extruidos. A tales efectos, se emplearon lubinas de crianza como materia prima. Sin embargo, el objetivo final apunta hacia la factibilidad de usar como materia prima los restos de un proceso industrial previo, como por ejemplo el fileteado. Una vez fabricados los prototipos fueron evaluados en cuanto a su factibilidad tecnológica de fabricación, su vida útil, su aceptación sensorial y sobre todo a la garantía en el incremento de sus valores nutricionales, debido a la fortificación con proteína de origen animal con alto valor biológico y al enriquecimiento en el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.

En primer lugar, se elaboraron concentrados de pescado a partir de lubinas frescas (Dicentrarchus labrax) procedentes de la acuicultura nacional, siguiendo el esquema mostrado en la Fig. 1. Los concentrados de lubina previamente obtenidos fueron usados como materia prima en la elaboración de las pastas alimenticias (Fig. 2) de acuerdo con el esquema indicado en la Fig. 3. Los ingredientes secos, es decir aquellos en polvo como la sémola y los concentrados tanto de músculo como de piel de lubina, se sometieron a una adecuación y posterior mezcla para mejorar su incorporación a la pasta (Fig. 4). Además, en el caso de la piel este proceso preliminar permitió eliminar escamas y espinas que representaban un peligro físico para los consumidores en el momento de ingerir el alimento.

Para determinar la frescura de la lubina conservada en hielo y comprobar su estado de idoneidad como materia prima de partida, se utilizó un Torrymeter. En los distintos concentrados proteínicos obtenidos y en las pastas finalmente seleccionadas se determinó la concentración de NBVT (Nitrógeno Básico Volátil Total), oxidación lipídica (TBARS), cenizas totales (método gravimétrico), proteína bruta (método Kjeldahl), grasa total (método Soxhlet), contenido en humedad (mediante termobalanza) y actividad de agua (mediante Decagon). Se desarrolló un estudio específico para establecer el perfil de ácidos grasos (Alonso et al.,2009). De igual forma, en los productos finales, es decir, en las pastas desarrolladas se realizaron análisis microbiológicos tales como: mesófilos viables totales (MVT), enterobacterias (ET), bacterias responsables del deterioro (BRD), Salmonella y Listeria monocytogenes.

Con el propósito de complementar el estudio, se realizó la caracterización sensorial tanto de la pasta control como de las dos formulaciones finales seleccionadas en distintas presentaciones (fresca y congelada) mediante el uso de un panel constituido por 12 evaluadores sensoriales expertos. Para ello se desarrolló un Análisis Cuantitativo Descriptivo (QDA) usando escalas no estructuradas de 10 cm de longitud para cada uno de los descriptores sensoriales previamente establecidos en la sesión de entrenamiento. Los valores de NBVT, pH, temperatura, microbiología y evaluación sensorial obtenidos en el trabajo fueron analizados estadísticamente.

El rendimiento del proceso de elaboración de concentrados se aprecia en la Tabla 1. Las lubinas frescas usadas como materia prima para la obtención de los concentrados proteínicos, arrojaron un factor de conversión del 48,8%, es decir más de la mitad del pescado (constituido por espinas, vísceras, aletas, cola y cabeza) se consideró como residuo. Se ha establecido un factor de conversión del 55% en tallas comerciales superiores a 4/6, es decir, en animales que superan los 500 gramos aproximadamente (MAGRAMA, 2014).

En esta investigación, el tamaño medio de los animales fue 35,06 cm de longitud y 498,06 g de peso tras la ejecución de un muestreo completo. Por esta razón, el rendimiento en fileteo resultó inferior al señalado en la norma, pudiendo deberse a la diferencia en el tamaño de los ejemplares. El residuo posterior al fileteado, se sometió a un proceso similar al que le fue aplicado a los filetes para lograr una recuperación adicional y disminuir la generación de desechos. Se logró una recuperación integral de concentrados de carne y piel de un 25% adicional a la aportada por los filetes. Tras optimizar el uso del recurso, y teniendo en cuenta el elevado contenido de agua en la materia prima (˜65%), se logró un 90% de aprovechamiento de la lubina fresca con lo cual se minimizó considerablemente la generación de desperdicios.

A partir de los concentrados de músculo y de piel obtenidos, se realizó un proceso iterativo que implicó la evaluación sensorial y la factibilidad tecnológica de más de una decena de formulaciones y ensayos; se escogieron dos composiciones para fabricar los prototipos de pasta alimenticia. Dichas formulaciones fueron la denominada M (con concentrado de músculo de lubina) y P (con concentrado de piel de lubina) (Fig. 6). A estos productos se les evaluó su respectiva calidad físico-química, microbiológica y sensorial.

Fig. 6. Pastas frescas con incorporación de concentrados de pescado. Fusillis con concentrado de piel (derecha) y fusillis con concentrados de músculo (izquierda).

La Fig. 7 muestra la composición proximal de las pastas secas desarrolladas en la investigación; tal y como se puede apreciar la denominada M presentó niveles más bajos de grasa que la P, y ambas a su vez mostraron un contenido de proteínas cercano a un 20% que se atribuye a la adición de los concentrados de lubina, lo cual mejoró la calidad nutricional en las pastas.

Fig. 7. Análisis proximal de pastas alimenticias con concentrados de lubina y composición de la fracción lipídica (g/100 g de grasa).

La pasta ‘P’ tuvo niveles más altos de grasas, que incluso superan al de una pasta con huevo, tomada como referencia de la tabla de composición de los alimentos (BEDCA, 2018), y esto se debió a que en su elaboración se usó piel, que es una de las partes del pescado donde se acumula de forma subcutánea una mayor cantidad de grasa, y por tal motivo fue capaz de aumentar el contenido total de lípidos en el producto final. Este tipo de grasa presente en la lubina, como en la mayoría de los peces, destaca debido a su composición en ácidos grasos insaturados; lo cual ha sido demostrado por diversos autores.

Respecto a la composición de esta grasa, el estudio del perfil de ácidos grasos desarrollado demostró distintas proporciones entre las pastas M y P, especialmente en la presencia de ácidos grasos poli- insaturados, especialmente EPA y DHA, que destacan por su importancia nutricional, ya que están siendo muy demandados por los consumidores para tener una alimentación saludable (Fig. 8). Por lo tanto, cabe destacar el potencial efecto beneficioso que pueda tener en la salud cardiovascular la presencia de estos ácidos grasos en cantidades apropiadas en las pastas elaboradas, debido a la suplementación a la que han sido sometida con pescado que es una excelente fuente natural de este tipo compuestos; con lo cual les atribuye una considerable ventaja nutricional frente a otros tipos de pastas con distintos ingredientes.

Fig. 8. Análisis proximal de pastas alimenticias con concentrados de lubina y composición de la fracción lipídica (mg/100 g de grasa).

En cuanto a la inocuidad y adecuación para consumo, la evolución del crecimiento microbiano en las pastas con lubina se presenta en la Tabla 2, donde se puede apreciar cómo cada una de ellas mostró un comportamiento característico. Teniendo en cuenta que la pasta ha sido elaborada con pescado, podría implicar recuentos generales de microorganismos que podrían alcanzar un máximo entre 6 y 7 log ufc/g (Gram y Dalgaard, 2002). Sin embargo, tras la fabricación y el análisis de forma inmediata los recuentos microbiológicos de MVT fueron satisfactorios, solo observando un ligero crecimiento en la pasta P. En el caso de bacterias patógenas, como L. monocytogenes y Salmonella Spp., las pruebas cualitativas demostraron ausencia en 25 g., cumpliendo con lo establecido en el Reglamento 2073/2005 modificado por Reglamento CE 1441/2007 (D.O.U.E. 07/12/2007).

Considerando los resultados de los recuentos bacterianos y los valores de oxidación lipídica y NBVT obtenidos en los productos terminados y recién elaborados, puede afirmarse que las pastas elaboradas resultaron seguras e inocuas.

Los perfiles sensoriales para cada tipo de pasta, se construyeron a partir de las intensidades percibidas por el panel de jueces entrenados y se muestran en las Fig. 9 y 10 (pastas M y P respectivamente). Observando dichos perfiles, se aprecia una modificación del aroma típico a pasta de sémola, prevaleciendo un olor farináceo, pero detectándose notas perceptibles de olor a pescado cuya intensidad difiere entre las formulaciones y los distintos tratamientos de conservación aplicados. En general, las pastas presentaron colores homogéneos que fueron valorados de forma positiva. Sin embargo, no resultaron muy característicos cuando se comparan con los controles, que exhibieron un típico color ámbar.

Todas las pastas resultaron considerablemente más blandas y maleables que el control, presentando cierto grado de pastosidad debido a sus contenidos en grasa, lo cual también las hizo mucho menos elásticas. La pasta con concentrado de piel y que se sometió a deshidratación fue la que exhibió una mayor dureza, pero fue valorada igual que el control en cuanto a su masticabilidad. En cuanto al sabor, todos los productos con concentrado de pescado se diferenciaron del control. Un sabor farináceo (harina) intenso dominó en todas las pastas incluyendo el control. Adicionalmente, se percibió un sabor característico a pescado en las pastas diseñadas en el presente trabajo, con una intensidad que variaba de moderada a fuerte según las distintas formulaciones y tratamientos usados, siendo más intenso en las pastas desecadas con concentrado de piel y mucho menor en las frescas con concentrado de músculo. Desde el punto de vista sensorial, las pastas desarrolladas fueron asociadas con la presencia de un característico aroma a pescado.

Fig. 9 Perfil sensorial para pasta durum (Control) y las pastas M, tanto congeladas como secas.

Fig. 10 Perfil sensorial para pasta con huevo (Control) y las pastas P, tanto congeladas como secas.

Se elaboraron concentrados proteicos tanto de músculo como de piel de lubina con un alto contenido de proteína (=43%) y grasas (16-24%), estas últimas especialmente del tipo insaturadas poseen adecuadas características tecnológicas para uso como ingrediente en la elaboración de pastas alimenticias. Estos concentrados ofrecen la ventaja de poder elaborarse a partir de restos y subproductos con poco o ningún valor comercial y de esta forma, también se favorecería el carácter sostenible y económico de la actividad debido a la disminución en la generación de residuos. Finalmente se desarrollaron dos tipos distintos de pasta en formato fusilli que incorporaron proteína y grasa de lubina, en un primer caso provenientes de la piel y en un segundo, procedente del músculo del pescado. Las pastas elaboradas resultaron inocuas y seguras debido a su baja actividad de agua, además exhibieron un contenido de proteína superior al de otros tipos de pasta y un interesante aporte en grasas insaturadas lo que les confiere potenciales beneficios para la salud de los consumidores. En el aspecto sensorial resultaron de color homogéneo, con olor y sabor característico a pescado y una textura muy masticable pero ligeramente pastosa. En definitiva, los nuevos productos desarrollados representan una opción interesante para obtener, los beneficios del pescado en una forma alternativa de consumo.

Se pretende ofrecer a distintos consumidores una alternativa real y novedosa que les ofrezca el valioso aporte nutricional que provee el pescado, pero sin implicar su consumo directo; gracias a la ingesta de un alimento relativamente económico, ampliamente consumido y de fácil preparación. En la actualidad, se pretende transferir el know-how adquirido desde la universidad a la industria, para lo cual se está en la búsqueda de socios estratégicos para poder llevar a cabo el 'escalado' de productos a nivel industrial con el propósito de elaborar y comercializar este tipo de alimentos funcionales, novedosos, saludables y alternativos. Por último, y no menos importante, desde este proyecto se busca dar uso y añadir valor a restos de pescado (by-product) de otros procesos industriales con el fin de reducir los desperdicios y hacer mucho más sostenible esta actividad económica.

La ejecución de esta Investigación pudo ser posible gracias al apoyo económico ofrecido por la Catedra Agrobank de la Universidad de Lleida través de su ‘I Convocatoria de Ayudas para la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario’ y la colaboración de la empresa Innova Obrador S.L de Zaragoza.

Referencias bibliográficas

• Alonso, V., Campo, M.M., Español, S., Roncalés, P. & Beltrán, J. A. (2009). Effect of crossbreeding and gender on meat quality and fatty acid composition in pork. Meat Science, 81: 209-217.
• DA Retail. España: pasta, un mercado a dos velocidades. Noticias del sector retail y distribución. www.distribucionactualidad.com fecha de consulta 01/06/2018.
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• MAGRAMA (Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. (2014).
• Reglamento (CE) nº 1441/2007 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2007, que modifica el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.