Entrevista a Hildegunn Fure, directora del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España
El salmón noruego procede de los fiordos de Noruega. Desde que nace hasta que llega al consumidor vive en el mejor hábitat posible y con las máximas garantías. Según explica Hildegunn Fure, directora del Consejo de Productos del Mar de Noruega en España está siempre en su mejor momento, porque sólo se trabaja con los ejemplares que han alcanzado un buen tamaño. “A España llega fresco, directamente desde los fiordos, en apenas tres días desde el sacrificio. De ahí que, a pesar de venir de tan lejos, sea uno de los más frescos de la pescadería. En la cocina, si se trabaja bien, es un producto que puede alcanzar la excelencia gastronómica”.
¿Por qué Noruega es cuna de uno de los mejores salmones del mundo? ¿Qué condiciones le hacen único?
En Noruega tenemos una orografía muy particular. Nuestros fiordos son el mejor lugar para los salmones. Aguas marinas puras, muy frías, tranquilas pero en constante movimiento.
¿Cuáles son sus características principales?
Cuando hablamos del salmón noruego, hablamos de un salmón siempre con la cantidad justa de grasas saludables. Estamos ante uno de los pescados que más Omega 3 aporta al organismo, con todos los beneficios que eso representa. Además, es una fuente natural de proteínas de alto valor biológico, las que el cuerpo mejor asimila. Por si fuera poco, tiene vitaminas y minerales esenciales para nuestro buen funcionamiento… y un sabor exquisito todos los meses del año.
¿Qué propiedades nutritivas tiene frente a otras especies?
Todos los productos del mar son saludables. Pero los pescados azules, frente a los blancos, representan un plus de beneficios derivado de su contenido en grasas saludables. Esas grasas que nos ayudan a regular nuestro nivel de colesterol y que son una baza esencial para mantener nuestra salud cardiovascular, sobre todo en una sociedad en la que las grasas nocivas y el sedentarismo han crecido notablemente.
Se considera un pescado graso, ¿cuánto hay de cierto en esta afirmación?
Todo. Pero no hay que identificar 'graso' con 'malo'. Las grasas deben ser una parte fundamental de nuestra alimentación. Pero siempre que hablemos de las grasas saludables. El problema comienza cuando se reemplazan por las nocivas, algo que está sucediendo en el mundo occidental. Por eso es tan importante incluir alimentos ricos en grasas 'buenas', como los pescados azules. El salmón noruego, a pesar de ser rosa, es un pescado azul y uno de los más ricos del océano.
¿En qué países es más consumido?
Gracias al desarrollo de las vías de comunicación y a la cadena de frío desde el mar hasta la mesa, el salmón noruego se puede encontrar hoy en prácticamente todo el mundo, y en fresco, en la mayoría de naciones del planeta. Países con una tradicional afición por los productos alimentarios de calidad, como pueden ser Japón o Francia, son algunos en los que se registra un mayor consumo per cápita.
El salmón noruego es conocido en todo el mundo, por lo que puede calificarse de intachable la labor de comunicación que han llevado a cabo. Háblenos de ello.
Desde la sede central del Consejo de Productos del Mar de Noruega se han establecido, a nivel global, una serie de mensajes principales que son nuestro eje de comunicación de cara al consumidor. Se ha llegado a ellos viendo qué aportan los productos del mar de Noruega y qué demandan los consumidores de hoy. Por esa razón, hacemos mucho hincapié en que el salmón noruego es un producto lleno de beneficios saludables, pero también atractivo, delicioso, seguro, sencillo y adaptado a las necesidades de los consumidores de hoy, tanto en el plano doméstico como en el profesional.
¿Han apreciado un incremento en el consumo de salmón en la restauración?
A nivel global, las cifras de consumo están registrando alzas generalizadas. No sólo durante la crisis, sino que con la recuperación, hemos visto que el salmón noruego es el aliado del consumidor final. En la alta restauración nuestras cifras de consumo se mantienen estables, mientras que en el canal Horeca vemos con cada vez hay más presencia del salmón noruego, debido a que está en su mejor momento los doce meses del año.
En la hostelería, siempre se ha relacionado el salmón con un producto de lujo. ¿Lo es?
Es un pescado de lujo que podemos tomar todos los días. Hace siglos, era un alimento al alcance de unos pocos privilegiados. Tras la revolución azul vivida en Noruega, este lujo está al alcance de todos, en cualquier época, sin que por ello hayamos perdido el encanto de un producto tan selecto.
¿Se consume en España como en Noruega, es decir, usamos los mismos condimentos, etc?
La gastronomía tradicional nace de lo que dan la tierra y el mar. Pero en la actualidad, con el mundo globalizado, tenemos a nuestro alcance toda la despensa del planeta. Nosotros tenemos el mejor salmón y aquí tienen una increíble gama de verduras, hortalizas e incluso frutas con la que acompañarlo. Por fortuna, se puede disfrutar de la suma de ambos en los dos países.
Últimamente se ha hablado mucho de los anisakis. ¿Afectan al salmón noruego?
Este es un tema delicado porque está directamente relacionado con la salud pública. El anisakis llega a los peces que viven y comen salvajes en el mar. El salmón noruego está siempre en un entorno controlado y con una alimentación escrupulosamente vigilada para garantizar que no entre en contacto con este parásito. Por eso podemos garantizar que, si es noruego, podemos utilizarlo en fresco. Si no tenemos esa seguridad, es mejor congelarlo para su uso en crudo.
¿Qué le puede aportar el salmón noruego a la alta cocina?
El salmón noruego es un alimento conocido por los consumidores por sus beneficios nutricionales. Un argumento para mucha gente que disfruta de la alta gastronomía y que quiere cuidarse. Además, es un pescado que está todo el año en su momento óptimo de consumo, a precios estables y no depende ni de los temporales ni de los ciclos vegetativos a los que sí están sujetos las especies de temporada. Si se trabaja bien, es un producto que puede alcanzar la excelencia gastronómica. Se puede preparar de mil maneras diferentes, en presentaciones del verano al invierno.
