Personalización, sostenibilidad y tecnología, claves de la innovación en el diseño de la restauración colectiva

El segmento de las colectividades vive en los últimos tiempos un cambio de paradigma en la manera de atender las necesidades de sus consumidores y abordar los retos que atraviesa el sector de la restauración en su conjunto. El aumento de los usuarios hasta los 8,5 millones diarios, según los últimos datos de Food Service España, ha derivado en un ‘boom’ de nuevas necesidades.

Como resultado, la estandarización de la alimentación ya no es sinónimo de la calidad en el servicio. Esta realidad queda patente con la aparición y buena acogida de innovaciones en clave de formatos, espacios, canales, ingredientes y momentos de alimentación. Una evolución de las colectividades sigue orientada a la misión común de ofrecer la mejor experiencia de alimentación al usuario en todos los niveles.

Con el objetivo de avanzar en la buena senda de esta transformación, Mediterránea Group, líder español de servicios de restauración colectiva, ha identificado los 3 ejes clave en torno a los que debe articularse la innovación en el diseño de los espacios del Food Service: la personalización, la sostenibilidad y la adopción de la tecnología.

La primera vía para satisfacer las nuevas necesidades de consumo es apostar por la personalización como garantía de una experiencia de alimentación única y memorable. En este apartado, no solo es fundamental adaptar el servicio a las particularidades dietéticas y alimenticias del usuario, sino que también es imprescindible encontrar cómo evocar a sensaciones y estímulos que acrecientan la calidad de la experiencia asemejándola a la de un gran restaurante.

Destaca también la implementación de formatos como el ‘free flow’, un modelo que permite a los clientes moverse libremente entre distintas estaciones o islas categorizadas por tipo de comida. Estas pueden incluir comidas calientes y frías, bebidas, ensaladas, distintas variedades de pasta o platos fusión, entre otras…–que abren un amplio abanico de opciones en función de las preferencias de cada comensal–. Al huir de la tradicional distribución en línea que hacía recorrer de principio a fin todas las estaciones del servicio, aportan una mayor flexibilidad y dinamismo.

De igual modo, en clave personalización también se ha popularizado el ‘show cooking’, un formato con el que los comensales pueden ver cómo se preparan los alimentos en el momento. Un punto a favor de la frescura en el uso de materias primas y que añade un elemento de entretenimiento, convirtiendo al momento de alimentación en una experiencia sensorial de primer nivel.

En este horizonte de cambios, la tecnología emerge como la palanca para mejorar la eficiencia del servicio y también la experiencia de usuario. Los sistemas de pedidos y pagos digitales han ganado enteros en la búsqueda del confort de los comensales, habilitando la personalización del menú con apps móviles y terminales de autoservicio.

Por su parte, visualizar las diversas posibilidades a través de menús digitales interactivos facilita la elección, además de mostrar información sobre las diferentes opciones y sus valores nutricionales, permitiendo escoger entre múltiples opciones, como platos veganos o sin gluten, y aumentado la fidelización del cliente al facilitar una mayor personalización del servicio.

En última instancia, el uso de IA y big data también permite optimizar la gestión de las comandas y los menús, reduciendo el desperdicio de alimentos y asegurando la trazabilidad y consolidando los estándares de seguridad alimentaria. Además, la automatización gana terreno con los robots de cocina y máquinas autónomas que mejoran la rapidez en la elaboración de los platos.

La sostenibilidad es otro de los factores claves en la innovación del sector. En este punto, abordar el uso de ingredientes sostenibles sigue siendo la base, con foco en los productos de cercanía y temporada como una garantía de excelencia en servicio y que responde a la implicación que tiene el sector con apoyar al pequeño negocio y fomentar el desarrollo de la economía local.

Junto a ello, lo diferencial ahora pasa por sumar al compromiso sostenible todo lo relativo al diseño y gestión de los espacios. Esto se traduce en la implementación de sistemas de optimización del consumo de energía, lo que además supone un añadido en la reducción de costes operativos. Por ejemplo, la iluminación LED, sistemas de climatización inteligente y paneles solares, la elaboración de compost procedente del sobrante alimenticio o la supresión de los plásticos de un solo uso.

También es destacable la contribución al fomento de la economía circular con el uso de materiales de construcción que sean más fácilmente reciclables y el uso de mobiliario reciclado o al que se le ha dado una segunda vida. Alternativas en el diseño de los espacios que se alinean con el desafío de concienciar sobre la vida posterior que tendrán los materiales, cuando finaliza el proyecto, para poder reutilizar todo lo posible en futuros planes.