Amasando experiencia en el sector de la panadería y bollería

Si es usted observador, es probable que haya visto circular camiones de transporte con la firma impresa ‘Fripan’. Si no lo ha hecho, es muy posible que haya consumido alguna de sus exquisiteces reposteras. Una fuerte apuesta tecnológica y por la I+D, junto a una idea pionera que partía de vender pan a cualquier hora del día, están detrás de esta gran empresa que ha mostrado cómo la repostería precocida puede ser saludable, estar a la última y ser exquisita. Una de sus últimas novedades son los productos sin grasas parcialmente hidrogenadas, que han desarrollado dentro del Grupo Europastry siendo los primeros en España que ofrecen este tipo de alimentación.

Más de 20.000 clientes, once centros de producción, dos silos logísticos y más de 60 distribuidores y delegaciones propias en toda la península. Su filosofía se sustenta en su tradición panadera: “uso de ingredientes naturales de la mejor calidad, largas fermentaciones que confieren un sabor único, ilusión y fantasía por crear texturas y colores”.

Fripan ha transformado un negocio artesano en un obrador a gran escala. La buena evolución no ha sido algo trivial. “Pere Gallés fue un visionario en su tiempo y consiguió cambiar el sector del pan haciendo que un producto perecedero no lo parezca mediante la elaboración del pan precocido. Él quería conseguir vender todo tipo de pan y bollería a todas horas en sus establecimientos y unificar la calidad de los productos. Con esta premisa se creó el obrador central de Europastry. Con los años y el paso del tiempo Europastry ha ido creciendo y adaptándose a las necesidades del consumidor”, explica a Interempresas Marta Cortés, directora de Marketing de Fripan, en relación a los inicios de la firma. Actualmente, Europastry está presente en los cinco continentes. De hecho, el 20% de su facturación proviene del mercado internacional. Para todo ello cuentan con la colaboración de más de 2.500 empleados. “Cada uno de ellos especialista en su trabajo y con un alto nivel de compromiso con nuestra empresa. El éxito de Europastry es un logro compartido”, puntualiza Cortés.

“En nuestras fábricas podemos elaborar desde productos básicos hasta los más innovadores gracias a nuestro equipo de I+D que está en constante evolución para adaptarnos al mercado”, señaló. Poder inyectar rellenos, bañar, decorar en el caso de la bollería o mediante proceso industrial respetar las fermentaciones de las masas de pan y crear panes muy parecidos a los de un horno tradicional son algunas de las tendencias aplicadas en su sector que han hecho de Europastry un referente en el sector.

Precisamente, en relación a la tecnología, Fripan dispone de una de las plantas más modernas de Europa para la elaboración de bollería prefermentada. “Nuestra planta de Sarral, dedicada exclusivamente al proceso Viennoisserie Caprice, cuenta con una línea de las más modernas de toda Europa. Poder aplicar el mismo proceso que el manual en línea es un gran avance”, destaca la responsable de Marketing de Europastry.

Parte del secreto de su masa hojaldrada es la materia prima y su proceso de elaboración. En el caso de Viennoisserie Caprice usan materia prima cuidadosamente seleccionada y reposo para conseguir un producto de calidad. Huevos, mantequillas de alta calidad… Europastry tiene una política de ingredientes muy estricta, exigen a todos sus proveedores estrictos controles de trazabilidad y calidad.

Fripan cuenta con un extenso catálogo que constantemente cambia y se amplía con lo último que demanda el sector. Tendencias, hábitos, demandas… “Empezamos el año con novedades como el delicioso Cronut de chocolate y toda la gama de productos Coup de Pates. Durante el mes de abril presentamos los deliciosos mini Caprice de Chocolate y Capuccino y el Croissant Nocilla, 100% mantequilla y elaborados con el proceso Viennoisserie Caprice. En nuestros panes, hemos ampliado la Gama Gran Reserva con tres referencias en tamaño gourmet y los mejores ingredientes seleccionados, Gourmet Mutigrain, elaborado con cereales bañados en masa madre, Gourmet Nueces Gran Reserva, y Gourmet Aceitunas Gran Reserva con aceitunas Kalamata”, apunta Cortés.

Su último lanzamiento durante el mes de septiembre ha sido Triangolo Toscano, pan italiano artesano y tierno elaborado con masa madre y con proceso de doble fermentación. Uno de los ingredientes destacables es el aceite de oliva que le proporciona un aroma y un sabor característico y distintivo. Está decorado con un mix de pipas de calabaza y girasol, semillas de lino y sésamo, nuez moscada y harina malteada de cebada. En bollería destacan las Mini Berlinas rellenas decoradas, la Mini Berlina Choco Crunch y Caramel. La mini Berlina es un dulce con masa tierna y esponjosa rellena con tres inyecciones de relleno (chocolate con leche o caramelo). La cobertura de la Berlina Choco Crunch es una crujiente capa de chocolate con leche con trocitos de avellana, mientras que la Mini Berlina Caramel está cubierta de chocolate blanco con trocitos de crunch de caramelo.

Marta Cortés, directora de Marketing de Europastry.

Entrevista a Marta Cortés, directora de Marketing de Europastry

“Nuestra gama de productos facilita el trabajo del restaurador”

Parece que el pan está de moda. El término 'panarra' está a la orden del día en las redes sociales. ¿Es cierto que hay una mayor cultura del pan?

En España siempre ha habido una cultura del pan bastante arraigada, pero es cierto que últimamente el consumidor busca otros tipos de pan para llevarse a la boca. El consumidor solicita novedades, semillas, panes integrales, con trigo entero. Muchos de ellos desean volver a los orígenes, panes con mucho carácter, con masas madre… En definitiva, en estos tiempos hay mucha demanda que cubrir y nosotros intentamos cubrir las máximas posibles.

A veces a los productos congelados les ha perseguido una fama que no se corresponde con la realidad. Por favor, defienda su consumo.

Siempre se ha tratado al pan congelado como un producto de menor calidad, pero en realidad esto es muy discutible. Trabajamos con materias primas de alta calidad, ya que nuestra política de ingredientes es muy exigente. Los procesos de producción tienen implantado un sistema de gestión en cinco etapas cuyo objetivo es lograr espacios de trabajo mejor organizados, más ordenados y más limpios de forma permanente. Con ello pretendemos, entre otros objetivos, garantizar la integridad del producto. Contamos también con un exhaustivo plan de control microbiológico de materias primas y de producto acabado, a fin de garantizar tanto el cumplimiento de los estándares legales como los específicos de nuestros clientes. Nuestro laboratorio interno está acreditado por Enac según norma ISO-17025. Asimismo, seguimos un plan de control de residuos y contaminantes.

La bollería industrial también está demonizada, pero ustedes elaboran bollería sin grasas hidrogenadas, colorantes y aromas naturales. ¿Cómo es eso posible?

En todos nuestros productos hemos reducido la cantidad de grasas parcialmente hidrogenadas hasta menos de un 1%, la cantidad aconsejable para una ingesta diaria normal.

Pensando en los que quieren cuidarse sin renunciar al mejor sabor, Europastry ofrece su línea de productos saludables, siempre deliciosos. En estos momentos, nuestro equipo de I+D está trabajando para que en un futuro próximo nuestro producto sea 100% natural, libre de conservantes, monodiglidécidos, aditivos…

Cada día encontramos nuevos productos, tendencias como el Cronut que ustedes comercializan bajo el nombre Crodots. ¿Cómo se está siempre informado de las tendencias?

Debido a nuestro grado de internacionalización, nuestro equipo de I+D está viajando constantemente. Durante estos viajes vemos las culturas del pan y la bollería en los diferentes países que visitamos y recogemos las ideas que creemos que pueden ser más interesantes para nuestro mercado.

¿Qué producto es el más vendido?

Una de las gamas con más éxito en nuestra compañía son los Dots.

¿Hay mucha diferencia en hábitos de consumo en otros países?

Los hábitos de consumo en los diferentes países donde exportamos pan y bollería son muy diferentes, aunque cada vez más estamos llevando nuestros hábitos de consumos a otros países.

Además, distribuyen a la hostelería. ¿Qué representa este segmento para ustedes? ¿A qué tipo de establecimientos proveen? ¿Cuál es el perfil de sus clientes en la hostelería?

Es un segmento muy importante para nosotros. Proveemos a todo tipo de establecimientos desde hoteles hasta pequeños restaurantes.

Recientemente, con el objetivo de promocionar la restauración otorgaron los premios del Concurso de Recetas Fripan. Háblenos de ellos.

El objetivo de Fripan es el de promocionar a las nuevas promesas del mundo de la restauración. Gintonic dulce deconstruido fue en este caso el plato ganador del XIII Concurso de recetas organizado por Fripan (Europastry) y la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona (Eshob). El creador de esta propuesta, Antoni Pons Muñoz, resultó el vencedor de un certamen muy disputado, celebrado el pasado viernes 30 de mayo en el centro de formación, y en el que han participado alumnos de tercer curso de cocina. Hojaldrito con mermelada de cebolla, peras a la pimienta y crujiente de queso de cabra, obra de Natalia García Del Arco, ha recibido el premio al segundo mejor plato, mientras que el tercer puesto ha recaído en Gustavo Cascales Álvarez, con un Surtido de croquetas gourmet. En esta edición se ha querido dar un vuelco al tradicional concurso de recetas con panes para bocadillos, y se les dio a escoger a los alumnos entre la gama más dulce de bollería. El producto seleccionado por el ganador fueron los novedosos Pop Dots, masa tierna y esponjosa para hacer de cualquier creación el mordisco más dulce, y el perfecto acompañante de la receta ganadora.

¿Qué cree que puede hacer su gama de productos por el sector de la hostelería?

Nuestra gama de productos facilita el trabajo del restaurador. Tanto nuestros panes como bollería congelados reducen la merma de cualquier establecimiento ya que sólo se hornea lo que el establecimiento va a consumir. Por otro lado, ofrecemos soluciones ‘descongelar y listo’, que facilita, aún más la formación del personal y la reducción del tiempo. Lo que intentamos es que el restaurador tenga un amplio abanico de posibilidades durante todo el día, optimice su tiempo y pueda atender a puntas de demanda elevadas en cualquier momento.