Reducir el desperdicio alimentario, un compromiso de la hostelería

La Comisión Europea estima que cada año se desaprovechan más de 1.300 millones de toneladas de alimentos, es decir, 1/3 de la producción mundial, de los que 89 millones de toneladas de comida en buen estado se despilfarran cada año en la Unión Europea y 8 millones en España. Ante este panorama, según explica la FEHR, el Parlamento Europeo ha aprobado un informe en el que exige medidas urgentes para reducir el desperdicio de comida a la mitad para 2025.

España es el sexto país que más comida desperdicia (7,7 millones de t), tras Alemania (10,3 t), Holanda (9,4 t), Francia (9 t), Polonia (8,9 t) e Italia (8,8 t). El desperdicio alimentario se produce en todos los eslabones de la cadena: el campo, la industria de la transformación, la fase de la distribución, la restauración y el consumo en los propios hogares. Las causas son múltiples y pasan por el cumplimiento de ciertas normas, la producción, almacenamientos, transporte, envasado y una falta de concienciación o malos hábitos de los consumidores.

Según datos de Unilever Food Solutions, los restaurantes españoles desperdician más de 42.000 toneladas de comida al año, siendo el desperdicio medio por establecimiento de 500 kg al año. El 60% de los desperdicios se generan por una mala previsión a la hora de hacer la compra, mientras que el 30% se producen durante la preparación (caducidad, cortes en la cadena de frío, etc…) y el 10% restante es lo que deja el comensal en el plato.

Con el fin de optimizar el funcionamiento de los establecimientos hosteleros y evitar el desperdicio alimentario Unilever junto con FEHR han elaborado la guía 'Abra los ojos ante los desperdicios: Trabaje de manera inteligente'. Esta guía es de gran utilidad para mejorar la marcha de los negocios, ya que según estimaciones de la Universidad Autónoma de Barcelona la reducción del derroche alimentario tiene un efecto directo sobre los costes de adquisición de alimentos. Se puede estimar que un restaurante que sirva unas 120 comidas diarias, lanza unos 10 kg o 31 euros diarios, o en términos anuales, unos 3.000 kg o unos 9.200 euros.

Los autores de este estudio consideran que implantar una política de prevención del derroche alimentario permitiría obtener una reducción de los costes directos e indirectos de más de 4.000 euros anuales en un restaurante de estas características. Además, el derroche tiene efectos ambientales. La producción de una tonelada de comida, su elaboración y su tratamiento como residuo conlleva unas emisiones de 1,98 toneladas de CO₂ equivalente.

La guía 'Abra los ojos ante los desperdicios' detecta seis momentos clave en los que se puede reducir el volumen de alimentos desechables.

1. Momento de compra

Es uno de los momentos más importantes, ya que la planificación es fundamental y se refleja en todo el proceso. Algunos consejos útiles que proporciona la guía son:

• Control del pedido para evitar deterioro innecesario.
• Incluir alimentos de temporada en la carta.
• Tener cuidado con la compra al por mayor. Limitar a productos no perecederos.
• Fijar una o dos personas como encargados de pedidos para evitar duplicidades.
• Establecer una estrategia de relación con los proveedores.
• Contemplar las ventajas de productos congelados, secos o enlatados.

2. Almacenaje

Mantener un exceso de existencia puede costar dinero. El coste del exceso de existencias es el resultado de la suma de: coste de almacenaje + coste de deterioro + coste de flujo de caja.

Desde Unilever proponen la teoría del ABC para optimizar el espacio de almacenaje. Para ello dividen los productos que se usan en una cocina en función de su naturaleza y tamaño.

• A Productos muy solicitados y que ocupan poco espacio.
• B Productos entre A y B según frecuencia de elección.
• C Productos sin mucha demanda y que ocupan mucho espacio en el almacén.

Una vez realizada la división se propone dividir el almacén en tres zonas. Esta simple operación puede llegar a ahorrar hasta el 60% del tiempo del personal.

3. Preparación

En el proceso de producción hay dos principios básicos que deben aplicarse para evitar el desperdicio alimentario: reducir la cantidad de desperdicios y reutilizar los desperdicios.

La creatividad el mejor arma para evitar el desperdicio:

• Usar verduras sobrantes para hacer cremas y sopas.
• Utilizar el pan sobrante del desayuno para hacer pan rayado.
• Utilizar restos de otros guisos para hacer suculentos primeros: patés o terrinas de pollo o cerdo.
• Hacer salsas, mermeladas y encurtidos con sobras de otros platos.

4. Involucración personal

Para ello hay una herramienta muy importante, la tarjeta de recetas que aporta tres ventajas: coherencia en toda la carta, formación del personal y reducción de costes.

5. Control de las raciones para evitar el desperdicio procedente del cliente

Una vez más es fundamental la implicación del personal, que debe asesorar al cliente sobre el pedido que satisfaga sus necesidades en función del tamaño de las raciones.

• Uso de cucharas/cucharones estándar para racionar los platos.
• Innovar en la presentación de los platos como alternativa a raciones excesivas. La táctica de raciones grandes para atraer a la clientela no es la mejor.
• Concienciar al personal sobre el coste de los desperdicios.
• Raciones adaptadas a los niños con platos más pequeños.
• Ofrecer la posibilidad de repetir o poner algo más de comida en el plato si el cliente lo desea, sin poner directamente raciones excesivas.

6. Eliminación de desperdicios

La forma más fácil de reciclar es separar los desperdicios de manera selectiva, si el sistema logístico lo permite.

La guía 'Abre los ojos ante los desperdicios' ofrece las herramientas necesarias para que cualquier establecimiento pueda llevar a cabo una auditoría interna para medir los niveles de desecho que se generan y los momentos en los que se producen, para poder finalmente tomar medidas y adoptar soluciones en los diferentes momentos del proceso.

Desde Unilever Food Solutions recomiendan llevar a cabo la auditoría durante un mínimo de tres días, y para garantizar su fiabilidad debe realizarse eligiendo días más tranquilos y aquellos de máxima actividad, en función del tipo de establecimiento del que se trate. Asimismo debe tenerse en cuenta el tipo de productos que se utilizan según la época del año, ya que el menú puede cambiar de una época a otra del año, por lo que se recomienda repetir la auditoría varias veces.

Para poder llevar a cabo este control interno es fundamental una división de los desperdicios en tres contenedores diferentes para detectar si los desechos son evitables y en qué momento se producen:

Desechos de preparación: peladuras y restos de fruta o verduras; raspas o huesos de animales y restos de carne o marisco.

Desechos procedentes del plato del cliente.

Desechos por descomposición: Verduras estropeadas o mohosas; marisco estropeado; cualquier alimento inutilizable.

Una vez realizada esta división se propone la elaboración de un documento (puede descargarse en la web www.unileverfoodsolutions.es) en el que se establece el seguimiento de datos de desperdicios alimentarios para registrar informaciones y vincular los desperdicios alimentarios con los indicadores de rendimiento claves.

Los consejos

Para facilitar el proceso de auditoría desde Unilever se dan una serie de consejos:

• Elaboración de una plantilla informativa con algunas de las preguntas más frecuentes destinada a directores y personal de las diferentes zonas.
• Tabla resumen de desperdicios alimentarios para cumplimentar por el personal
• Señales informativas para concienciar al personal
• Documento de estudio de casos: con resultados y beneficios de otros establecimientos que han llevado a cabo la auditoría con anterioridad.
• Señalética para los contenedores donde echar los desperdicios con el fin de facilitar la labor y evitar contaminación del proceso
• Plantilla de seguimiento de datos de desperdicios alimentarios, para vincular los desperdicios alimentarios con los indicadores de rendimiento claves.