Los restaurantes gastaron menos que hace un año en alimentación y bebidas

En torno a la mitad de los establecimientos de restauración independiente declaran que gastan menos que hace un año, según explica la FEHR en base a un estudio sobre hábitos de aprovisionamiento en las actividades de restauración realizado por Nielsen para el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Existen algunas excepciones como en fruta que llega desde otros detallistas o en el café, yogures y postres lácteos adquiridos en distribuidor/mayorista, donde el gasto se ha mantenido o incrementado.

En cuanto a la restauración organizada, las compras no se han reducido en volumen aunque sí en valor debido a cambios introducidos en la oferta, a través de la compra de productos más baratos, para proporcionar un mejor precio a sus clientes.

Las bebidas alcohólicas, que suponen el 39% del gasto total, y los alimentos frescos (22%), son los productos que más gasto suponen para los restaurantes independientes. Por su parte, en la restauración organizada el 50% del gasto se concentra en la alimentación envasada, lo que se debe en gran parte a los productos congelados que son utilizados por su facilidad logística para la distribución a lo largo de la red de establecimientos

El lugar de compra de los restaurantes independientes depende del tipo de producto pero la mayor parte del gasto se concentra en los Mayoristas/Distribuidores sin grandes diferencias según el tipo de establecimiento. De media, cada establecimiento trabaja con 8,5 proveedores una media de 4,5 horas semanales. Según los productos, la alimentación envasada y los productos frescos son los que requieren de más tiempo.

Respecto a la frecuencia de compra, el 75% no ha variado la frecuencia respecto al año anterior, un 23% compra menos frecuentemente y sólo un 2% lo hace más frecuentemente. La frecuencia varía entre una y dos veces por semana, dependiendo del producto, aunque existen excepciones como por ejemplo en el caso del pan (diaria) o los productos de limpieza (dos veces al mes).

En restauración organizada en algunos casos llegan a trabajar con más de 200 proveedores. En cuanto al tiempo de gestión con los proveedores, es similar al de la restauración independiente con una media semanal de unas cinco horas. En restauración organizada se realiza una compra frecuente de 2 ó 3 veces por semana dependiendo de la rotación del producto.

Tanto en la restauración independiente como en la organizada existe un nivel de satisfacción elevado con sus proveedores. En la primera se demandan mejoras en precios, ofertas y promociones así como en facilidades de pago. En la restauración organizada los mayores problemas se encuentran en el aprovisionamiento de la fruta y verdura en cuanto a oferta de surtido, gestión del pedido o facilidades de pago.

En cuanto a las necesidades que se observan en el sector de la restauración, por una parte se debería optimizar la cadena de suministros para los puntos de venta de manera que se reduzca el tiempo de gestión con el proveedor, especialmente en el caso de los productos frescos. También resulta necesario que los empresarios de restauración cuenten con la colaboración del resto de miembros del canal para buscar un equilibrio entre precio y calidad que les ayude a mejorar en el desarrollo de sus negocios.