Entrevista a Emilio Gallego, secretari general de la Federació Espanyola d'Hostaleria

En l'hostaleria no s'han aconseguit les dimensions d'altres sectors com la construcció, la indústria i alguns segments del comerç com són l'equipament de la llar. No obstant això, la crisi també s'està deixant sentir en la restauració, encara que ha afectat de forma diferent als dos subsectores de l'hostaleria.

L'allotjament s'ha beneficiat de la bona evolució del turisme, amb importants creixements tant en les vendes com en l'ocupació l'any 2011. No obstant això, en 2012 s'ha començat a frenar aquest avanç positiu en les vendes mantenint-se pràcticament igual que l'any passat i l'ocupació s'ha començat a ressentir en comparar-se amb un any en què la seva evolució va ser molt favorable.

Aquest sector registra pèrdues des del mes d'abril de 2008 quan va començar la crisi, amb el que ja es compleixen 52 mesos consecutius de caiguda de la facturació, a excepció d'agost de 2011.

Els restaurants, bars i cafeteries representen prop del 90% dels establiments i facturació del sector que en 2011 va ser de 104.239 milions d'euros, amb una aportació del 6% al PIB d'Espanya. Només aquest subsector aporta el 30% del total del negoci turístic del nostre país.

La Secretaria d'Estat de Turisme està molt implicada. De fet, ja és bona notícia que s'hagi tornat a crear aquesta secretaria, un càrrec que en cap moment va haver de deixar d'existir.

La Federació Espanyola d'Hostaleria, en representació de tot el sector hostelero, manté reunions periòdiques amb el ministeri per buscar fórmules de col·laboració que afavoreixin al sector. Les associacions, per la seva banda, també mantenen contacte amb els seus ajuntaments i comunitats autònomes que estan presents en les iniciatives que preparen en el seu àmbit local, a través de concursos, premis o altres esdeveniments que organitzen en promoció del sector.

Ambdues. Els clients han reduït el nombre de visites als establiments de restauració i, sobretot, han reduït la despesa en els mateixos. El resultat d'això és la caiguda de vendes que comentava. A la disminució d'ingressos o de poder adquisitiu dels clients, s'uneix la inseguretat i desconfiança que en ells ha provocat la crisi i que els està portant a reduir la despesa i augmentar l'estalvi pel que pugui passar. Així, hem passat d'un consum molt alegre a un molt més meditat i reflexiu.

Sí, aquesta debilitat del consum intern, el principal usuari dels establiments d'hostaleria, està fent que es produeixin transvasaments de consum a l'àmbit domèstic, la qual cosa pot fer perillar el model tradicional d'oci i espais d'interrelació personal i social que ha facilitat el fort desenvolupament de la restauració al nostre país. A més, la gent surt menys a menjar i sopar, i augmenta el percentatge de persones que mengen de tupperware, sobretot en ambients laborals joves.

El repartiment de la caiguda mitjana de les vendes resulta molt desigual segons els diferents tipus d'empreses. Les microempreses i petits negocis familiars i els restaurants de mitjà-alt nivell són els que més estan sofrint els efectes de la crisi. Sobretot el grup de bars i negocis en els quals només treballen els autònoms sense assalariats que suposen gens menys que el 41% del total dels locals del sector.

Entre els menys afectats, pel que fa a la caiguda de les vendes, es troben les grans empreses que, en general, estan millor posicionades al mercat, si ben també elles estan sofrint gairebé íntegrament els efectes de la crisi, com es comprova en el fet que aquesta ha aconseguit també al sector de col·lectivitats que al principi semblava a alguns que podria veure's lliure dels seus efectes. En aquest context, destaquen algunes grans cadenes de menjar ràpid, amb creixements de les seves vendes entorn del 2%.

Les empreses estan malbaratant esforços i imaginació per mantenir la seva activitat en aquesta situació de caiguda de la demanda, renovant i recreant la seva oferta i reduint els preus dins dels límits que els resulta possible i assumint en molts casos la pujada de l'IVA.

Sí, en tant que sigui possible haurien de buscar noves fórmules i renovar les seves ofertes, com ha ocorregut amb restaurants d'alta gastronomia, que al no tenir suficient demanda estan muntant ‘gastrobares’ amb menys infraestructura, un altre concepte d'alta cuina i altres preus.

També molts restaurants d'alt nivell han dissenyat una o dues modalitats de menú com a alternativa a la seva carta habitual. Això no només permet als clients seguir asseient-se a la seva taula, sinó conèixer per endavant el que els va a costar el servei, eliminant la incertesa que sempre és un factor de desincentivación de la demanda.

La formació tant empresarial com a professional segueix sent un repte molt important per al nostre sector. Les empreses haurien d'entendre que com més format està un treballador, més repercutirà en el seu negoci, tant en la millora del producte i el servei com en el compte de resultats. La formació és una tasca que mai pot donar-se per acabada i que és fonamental en restauració.

Efectivament, en l'actualitat comptem amb professionals més formats que mai quant a coneixements tècnics, gastronòmics, de seguretat alimentària, de nutrició i dietètica, idiomes, etc. Però també es detecta, sobretot en les categories de menor qualificació, deficiències formatives que han de cobrir-se i a les quals estem atenent des de les associacions professionals amb una oferta molt important de formació contínua. Una altra assignatura pendent és la formació dels gestors de les petites empreses i microempreses que conformen el gruix del nostre sector que, per la seva importància per al desenvolupament del sector, s'ha convertit en objectiu prioritari de la Federació Espanyola d'Hostaleria.

La crisi fa que aquest sigui un moment de gran risc per engegar noves reformes i la inversió de les quals exigeix tenir buidat l'horitzó de recuperació econòmica. No obstant això, encara que actualment no és el millor moment per a les empreses per les dificultats per accedir als crèdits necessaris per a la inversió, la qualitat implica un compromís de millora i innovació constant. Per a això, els hosteleros han de comptar amb els mitjans que estiguin al seu abast a cada moment.

Les empreses del sector poden comptar amb línies de finançament i ajudes a través de l'ICO pel qual els hosteleros poden optar a la millora en la qualitat i sostenibilitat dels establiments, la qual cosa redunda, sens dubte, en l'obtenció de bons resultats.

La tendència negativa del consum al nostre país, s'ha vist incrementada durant aquest any 2012 que, a més, s'ha accentuat per la recent pujada de l'IVA, la qual cosa està provocant un augment de les pèrdues en les xifres de negoci dels establiments de restauració, que com assenyalàvem ja es vénen produint des de l'any 2008. La caiguda mitjana d'aquest any doncs serà més accentuada que la que es produïa en els dos últims anys, superant el 5%.

Es produirà un frenazo a causa de la bona evolució de l'exercici anterior, mantenint-se xifres similars a les de l'any passat.

Sembla que estem tocant fons i esperem que al llarg de l'any que ve es freni definitivament la caiguda i es posin les bases d'una recuperació. Per a això desitjaríem que hi hagués polítiques d'estímul de la demanda i es reduïssin els costos socials de l'ocupació, especialment en un segment tan intensiu com és l'hostelero.