El paisaje botánico alrededor de la viña influye en los aromas del vino

La singularidad de un vino está influenciada por varios factores. Entre ellos destacan la variedad de uva, el terreno o suelo, el microclima o el entorno de la vid. Una misma variedad puede estar cultivada en muchos lugares, pero el conjunto de ese microclima, ese terreno y su entorno y del terroir crean unas condiciones únicas para cada parcela.

La influencia del entorno sobre las características del vino todavía es poco conocida y, aunque en muchos vinos se reconoce alguna nota que se asocia con notas florales, de bosque o plantas aromáticas, hasta ahora pocos estudios han establecido una relación entre los aromas del entorno con los aromas del vino.

Con el objetivo, pues, de estudiar si existe una relación clara en la biodiversidad de los viñedos y los vinos que se elaboran, en septiembre de 2019 se puso en marcha un Grupo Operativo (GO) entre las bodegas catalanas Vinyes Domènech (DO Montsant), Perelada (DO Empordà), LaFou (DO Terra Alta), La Gravera (DO Costers del Segre) y Can Feixes (DO Penedès), coordinado por el clúster vitivinícola INNOVI y con el INCAVI como centro de investigación. El proyecto desarrollado por este GO fue financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural a través del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2020 del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.

A mediados de septiembre de este año, el Palau Robert de Barcelona acogió la presentación del estudio a cargo de Alba Balcells, directora general del INCAVI; Joan Ignasi Domènech, propietario de la bodega Vinyes Domènech, bodega líder del proyecto; Eloi Montcada, mánager de INNOVI; y Enric Bartra, doctor e investigador del INCAVI. También se pudieron probar los vinos resultado de este proyecto con los responsables de cada bodega y compararlos con el perfume de cada una de las parcelas.

El Grupo Operativo ha estudiado la vegetación que rodea cada una de las cinco parcelas, una por bodega, y se ha relacionado con los aromas de los vinos obtenidos. Seguidamente, se ha realizado un inventario botánico, se ha obtenido un destilado de las plantas en cada viñedo y, por último, se ha realizado un análisis instrumental y sensorial de los vinos de estos viñedos en los años 2020 y 2021.

En detalle, se han determinado 168 plantas presentes en los viñedos estudiados o alrededor. Se han encontrado diferencias entre los viñedos estudiados relacionados con la vegetación propia de cada zona y se ha demostrado que cada parcela tiene un entorno botánico específico, con un entorno diferenciado y único formado por decenas de plantas que configuran su paisaje visual y aromático. Se han obtenido extractos de las cinco zonas estudiadas, una herramienta que los investigadores consideran que puede ser útil a la hora de hablar del entorno de los viñedos y de una forma de definir los aromas de un lugar o paisaje.

Se han analizado con técnicas de cromatografía de gases 73 compuestos aromáticos de los vinos de 2020 y 2021 y han dado diferencias en la proporción de estos componentes aromáticos. Entre los compuestos con un valor de actividad odorando a los más altos han sido los norisoprenoides: Ionona y damascenona que tienen aromas florales y de fruta como violeta, manzana y ciruela y se encuentra en plantas aromáticas. El romero, especie que se ha encontrado en todos los viñedos estudiados, pero en diferente proporción, contiene terpenos como el terpienol que se han encontrado en los vinos.

Se han analizado 73 compuestos aromáticos y se han agrupado en 17 familias. De los aromas identificados en los vinos y que se encuentran en las plantas, existen terpenos como el terpienol con aroma cítrico, fenoles como el eugenol con aroma especiado y polimercaptanos como la mercaptopentanona con aroma vegetal de boj.

El proyecto demuestra que se encuentran coincidencias entre los aromas de las plantas y los aromas de los vinos como en el caso de terpienol, eugenol y polimercaptanos. Este estudio sienta las bases para ampliar el concepto de terruño o terroir, reconociendo los servicios sistémicos de las plantas de alrededor de los viñedos como factor de calidad y de valor añadido para las bodegas y consumidores. “Con un mayor conocimiento de las plantas aromáticas y los aromas que tienen el vino, se podrá profundizar también en una singularización mayor de los vinos de cada bodega y, por tanto, una mayor competitividad, que es lo que desde el INCAVI buscamos en proyectos como éste”, explicó la directora general del INCAVI, Alba Balcells.

El estudio también incide en el aspecto ambiental de restaurar, preservar y mejorar la biodiversidad al promover el conocimiento y fomento de las plantas del entorno de las parcelas. “Incorporar un rasgo diferencial de sostenibilidad y autenticidad en los productos por el hecho de conservar plantas autóctonas de la zona vitivinícola donde se encuentra y que éstos sean producidos de forma ecológica son elementos que los consumidores pueden apreciar y dotan de valor añadido a nuestros vinos”, explicó el investigador del INCAVI, Enric Bartra.

Presentación de resultados del GO Biodiversitat: bodegas Vinyes Domènech, Perelada, LaFou, La Gravera y Can Feixes junto a INNOVI y INCAVI.

Por otro lado, INNOVI destacó la importancia de la presencia de diferentes actores en los proyectos para hacer avanzar los vinos catalanes: “Con proyectos de este tipo, las bodegas catalanas, mayoritariamente PYMES, pueden participar en proyectos de investigación potentes al alcance de muy pocos”, señaló Eloi Montcada, cluster manager de INNOVI.

El proyecto ha sido financiado por el Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural a través del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2020 del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural.