Reflexiones sobre la evolución de la viticultura en los últimos 30 años

No se puede desligar la calidad de nuestros vinos de la calidad de nuestras uvas. Todos hemos oído en infinidad de ocasiones: “Con una mala uva nunca se puede hacer un buen vino”. Es cierto que lo repetimos hasta la saciedad, pero yo creo que en realidad no nos lo terminamos de creer, ya que, en el fondo, seguimos pensando que, con tecnología, una buena bodega y un buen enólogo podemos transformar una uva mediocre en un buen vino.

En mi opinión, más del 80% de la calidad de un vino procede de la uva y, nosotros, los enólogos, tenemos como misión el conducir esa uva hasta su transformación en vino con la menor intervención posible.

Ya he cumplido 50 años, he dedicado más de 25 de actividad profesional a la viña y al vino y, desde la reflexión de mi optimista amigo Balti de que ya “hemos pasado la mitad de nuestra vida”, entiendo que es un buen momento para resumir los cambios más significativos que se han producido en nuestra viticultura en estos años. No quiero entrar en aspectos sociales, pero vaya por delante que me ha tocado ir con la mula a las viñas de mi padre en mi adolescencia y ahora voy en todoterreno.

Paso a enumerar los que, a mi juicio, han sido los cambios más importantes, sin que el orden de presentación tenga relación con su importancia.

Antes, el viñedo ocupaba suelos marginales, poco profundos, en ladera, pedregosos y pobres. Ahora la vid ocupa suelos más profundos, más fértiles y con más capacidad productiva. Éste es, probablemente, uno de los cambios más importantes que se ha producido en nuestra viticultura en los últimos 30 años y el que más impacto negativo ha podido tener respecto al aumento del vigor, de la producción y de los problemas fitosanitarios.

El material vegetal que utilizaron nuestros abuelos en la plantación de sus viñas era bien distinto al que utilizamos ahora, en fertilidad, en tamaño del racimo, en tamaño de la baya y en compacidad del racimo. Hoy se utilizan clones seleccionados por su productividad (sirva como ejemplo el Clon 70 de Garnacha). Son necesarias nuevas selecciones clonales con otros objetivos: más calidad, más antocianos, más acidez, más precursores aromáticos, menor tamaño del racimo y de la baya, etc.

También este aspecto ha tenido un gran impacto en la calidad de nuestras uvas, ya que hemos plantado auténticas máquinas de producir. Ello unido al cambio de localización del viñedo, ha provocado auténticos problemas de sobreproducción en el viñedo.

En 1912, Nicolás García de los Salmones citaba 44 variedades de vid cultivadas en La Rioja. En el año 2000, llegamos a cultivar sólo 7 variedades, de las que únicamente tres suponían más del 96% de nuestro viñedo.Es lo que se conoce como Erosión genética:

• Disminución del número de variedades
• Plantamos, además, un pequeño número de clones
• Hemos dejado que se pierdan la práctica totalidad de las vides silvestres y salvajes.

En el mundo, según la Organización Internacional de la Viña y del Vino (OIV), hay registradas 6.152 variedades de vid en 35 países vitivinícolas (OIV 2013). De todas ellas, 4.020 variedades tienen nombre distinto. Si elimináramos las sinonimias podríamos hablar de unas 2.000 variedades diferentes en el mundo.

En España hay registradas unas 700 variedades, si bien, eliminadas las sinonimias, consideramos que puede haber más de 200 diferentes. De ellas, las cinco primeras variedades (Airén, Tempranillo, Bobal, Monastrel y Garnacha) ocupan el 80% de la superficie.

En el mundo, aproximadamente, las treinta primeras variedades ocupan un 70% de la superficie total del viñedo de vinificación

Este aspecto ha sido muy negativo en cuanto al empobrecimiento genético, en definitiva, estamos dejando a nuestros hijos menos genes de los que nosotros hemos heredado. Esto puede tener una importancia catastrófica si por ejemplo aparecen nuevas enfermedades o plagas, como en su momento fue la Filoxera en el siglo XIX.

Tempranillo es la variedad más plantada actualmente en España y, por supuesto, también en Rioja. En el año 1973 teníamos en Rioja más Garnacha que Tempranillo; en 2014 teníamos un 87% de Tempranillo y sólo un 8% de Garnacha.

Es evidente que Tempranillo es una muy buena variedad, pero también es cierto que como su nombre indica es una variedad temprana (de ciclo corto) que no debiera haberse plantado fuera de las zonas frescas. No hay variedades universalmente buenas o malas; hay variedades de aptitud vitícola de calidad adaptadas a determinados suelos y climas.

El obvio que Tempranillo ha sustituido a Garnacha por su producción más alta y más estable, frente al corrimiento de Garnacha. La variedad Tempranillo está autorizada, y en muchos casos como variedad preferente, en, al menos, 30 DOs en España. Este aspecto puede estar provocando una estandarización de los vinos españoles y riojanos en torno a la variedad Tempranillo. A mi modo de ver, es un error que en España y en Rioja ‘todo’ tenga que ser Tempranillo. Tempranillo sí, pero no en todos los sitios y, sobre todo, no en sustitución de variedades locales en muchos casos mejor adaptadas, especialmente en zonas cálidas.

Disminución del número de variedades cultivadas en Rioja en el último siglo.Evolución de las variedades Garnacha y tempranillo en Rioja

En España, la espaldera supone ya más del 30% del viñedo y, en Rioja, ya supera al vaso como tipo de conducción. La espaldera es un buen tipo de conducción, pero no siempre es mejor que el vaso. La espaldera es mejor que el vaso en zonas de mucho vigor, con fuerte presión de Botrytis y, sobre todo, permite mecanizar mejor algunas operaciones como la poda, la vendimia y el deshojado.

La gran proliferación de la espaldera es debida a que es más productiva que el vaso, principalmente en los primeros años en los que el vaso tarda más en entrar en plena producción, pero, sobre todo, porque la espaldera permite alcanzar mayores techos productivos que el vaso.

La gran ventaja de la espaldera reside en que permite reducir el marco y aumentar la densidad de plantación, y es precisamente esta ventaja la que menos se está utilizando. Por otra parte, la espaldera también ha aumentado los costes de cultivo por los tiempos de atado, por la formación, por la recogida de vegetación y por el propio mantenimiento de la espaldera. Estas ventajas han permitido mejorar la mecanización del viñedo pero están contribuyendo, en general, al aumento de la productividad del viñedo en detrimento de la calidad de las uvas.

Hoy no se discute que el agua racionalmente utilizada mejora la calidad de la cosecha. Sin embargo, el resultado práctico de la puesta del viñedo en riego provoca en general una pérdida de calidad. Cada vez que se implanta un nuevo regadío en una zona de viñedo de España, se consigue un aumento de la producción y de la rentabilidad del viñedo, pero en términos generales, también se produce una disminución de la calidad de las uvas.

Es muy discutible que empleemos dinero público en la puesta en marcha de regadíos para zonas vitícolas cuando la vid es capaz de vivir en secano. No ha de olvidarse que ha sido su localización habitual hasta hace 30 años y que algunos de estos regadíos en España tienen costes de agua muy elevados, de más de 500 €/Ha. Este aspecto es uno de los que más han influido en el aumento de la productividad y, en general, en una disminución de la calidad de las uvas.

Quizás haya sido el cambio menos evidente en nuestro viñedo, ya que se ha producido sin darnos cuenta de lo que estaba sucediendo. Los viñedos centenarios de Rioja tenían densidades de plantación de más de 5.000 cepas/ha; los actuales tienen densidades de alrededor de 3.000 cepas/ha. Este aspecto ha tenido una influencia muy negativa respecto a la calidad de nuestras uvas ya que la reducción del número de cepas ha provocado un aumento del vigor y una reducción de la superficie foliar expuesta.

Es fundamental que volvamos a las densidades de plantación que utilizaron nuestros abuelos. Sin embargo, es obvio que nos encontramos ante un problema económico, pues resulta mucho más caro producir un kg de uva con 5.000 cepas/ha que hacerlo con 3.000 cepas/ha y eso el mercado hoy no lo paga.

Los herbicidas han permitido reducir los costes de cultivo, sobre todo en el manejo de la línea, pero pueden provocar fitotoxicidad en la vid, una inversión de la flora y crear problemas de contaminación de acuíferos y suelos. Estas prácticas han incidido negativamente, sobre todo en el aspecto medioambiental, en nuestras uvas y suelos.

Hoy tenemos un mayor abanico de productos fitosanitarios y además se están utilizando productos específicamente desarrollados para el viñedo. La duda que surge es si algunas moléculas han perdido eficacia por el abuso de su empleo y por la aparición de resistencias. Además, se han empezado a desarrollar tratamientos aéreos, cuando en otros países se están prohibiendo.

Respecto a su incidencia sobre la calidad de nuestras uvas hemos de decir que ha sido netamente negativa respecto a la calidad del medioambiente, con contaminaciones de suelos y acuíferos. Los problemas que existen con los residuos de pesticidas son indudablemente consecuencia de su excesivo uso, y todo ello a pesar de que tenemos más y mejores técnicas de control de las distintas plagas y enfermedades.

Nuestro reto debe ser producir uvas de calidad, pero, además, debemos garantizar al consumidor que nuestros vinos estén lo más exentos posibles de residuos de pesticidas.

Como consecuencia del abuso de los pesticidas se han desarrollado modelos vitícolas más respetuosos con el medioambiente, como la viticultura integrada, la ecológica, la biodinámica, la razonada o la sostenible. Todas estas técnicas no son sino una vuelta al pasado, pero con los conocimientos científicos actuales. Tal es el caso de la ecológica, donde debemos recordar que todos nuestros abuelos practicaban viticultura ecológica, aunque entonces no estaba regulada ni existía como concepto. Así, estas técnicas aportan un avance positivo para la calidad de nuestras uvas en un sentido amplio, pero sobre todo aportan calidad medioambiental e, indudablemente, vinos más saludables.

Es indiscutible el avance que se ha producido en este aspecto en el último siglo. A principios del siglo XX se empleaban en un viñedo riojano 578 horas por ha; las viñas se cavaban a mano, ‘a pernadas’. Hacia la mitad del siglo XX, con la utilización de las caballerías, esas horas se redujeron a 357 h/ha. Hoy podemos cultivar nuestro viñedo más simple con hasta 151 h/ha, gracias al tractor y a la mecanización.

Se puede pensar que este aspecto es a priori positivo, sobre todo desde el punto de vista económico y del esfuerzo que debe realizar el viticultor. Sin embargo, si lo analizamos detenidamente, para poder reducir las horas, hemos tenido que dejar de cultivar en laderas y en vaso, donde las horas empleadas apenas se han modificado. Además, indirectamente pasamos menos horas que nuestros abuelos en el viñedo y esto nos hace conocer las vides desde la cabina de un tractor con música y aire acondicionado. En definitiva, observamos de lejos y con más prisas nuestras cepas.

Esta técnica no se conocía hasta hace unos 30 años. En los libros de viticultura siempre hemos podido leer que en la vid no se podía hacer el injerto de escudete. Obviamente era un error; sí se podía hacer, pero no conocíamos la técnica. Esta práctica permite cambiar la variedad existente en nuestro viñedo sin necesidad de arrancarla. Es interesante su uso para rectificar errores en la elección de la variedad y para poder mantener la edad del viñedo frente a la alternativa de arranque.

Es uno de los grandes cambios vitícolas. La evolución es evidente: Desde los 20 cm de profundidad realizados por el arado romano que utilizaron nuestros abuelos hasta los más de 100 cm que realizan los potentes desfondadores actuales, pasando por los primeros ‘malacates’ que iniciaron el cambio a principios del siglo XX.

Nuestros abuelos ‘se pegaban’ al terreno haciendo intervenciones mínimas en el suelo, plantaban siguiendo las curvas de nivel en las laderas evitando la erosión. Actualmente son frecuentes las intervenciones en el terreno con maquinaria pesada de obras públicas para allanar los terrenos con una absoluta falta de respeto al suelo. Las viñas plantadas por nuestros abuelos expresan el terroir, que en muchas viñas nuevas ha desaparecido por estas intervenciones mal entendidas en los suelos.

Desde el punto de vista de la calidad de nuestras uvas, son muy discutibles estas fuertes intervenciones en el suelo en tanto que provocan agresiones paisajísticas importantes y no recuperables, aumento del vigor del viñedo, inversión de horizontes del suelo y, sin lugar a dudas, más erosión y pérdida de la expresión del terroir.

Uno de los problemas más graves que se está produciendo en nuestras uvas es el aumento importante del pH por varias causas:

• El cambio varietal de Garnacha (pH más bajo) a Tempranillo (pH más alto)
• El calentamiento climático que reduce la acidez
• El riego
• El abuso del abonado, en especial el potásico

La incidencia sobre la calidad de nuestras uvas es muy negativa, dando lugar a vinos más inestables, más propensos a desarrollar problemas microbianos (Brett., etc.) y que necesitan más adición de sulfuroso.

En 1976 existían en España 27 DOs, hoy hay 69, pero si además sumamos el resto de figuras de calidad vitivinícolas, como Vinos de la Tierra, Vinos de Calidad con Indicación Geográfica, Vinos de Pago y DO Calificadas, suman en total 137. Es bueno proteger nuestros viñedos con una figura de calidad, pero el interrogante es el siguiente: ¿es capaz el consumidor de retener 136 localizaciones? Deberíamos reflexionar sobre este aspecto: ¿Estamos atomizando demasiado el sector del vino?

Hemos pasado del pago de la uva en función del peso, sin distinción alguna, a pagar la uva por el pueblo de origen. Posteriormente se distinguió el precio entre el blanco y el tinto, unas veces más alto para el tinto y otras para el blanco.

Cuando se desarrolla el uso del refractómetro se introduce el pago por kilogrados. Esta forma de pago sigue siendo en la actualidad un método habitual. Hay que decir que el grado tiene valor en zonas frescas, pero muy poco o nada en zonas cálidas. De aplicarse la forma de pago en función del grado a las uvas blancas, resultará en la práctica que se está pagando más caro un kg de Viura con 15º que con 12,5º, y es evidente que, en este caso, más grado no significa más calidad.

Posteriormente se introdujo la variedad como factor a valorar en el pago de la uva, y así no se paga igual un kg de Chardonnay que de Airen en España. La gran revolución respecto al pago se produjo con la llegada de sistemas de autoanalizadores que miden numerosos parámetros a la entrada en bodega.

Es cierto que estos equipos, de elevado coste, miden muchos parámetros que hay en la uva, pero también es cierto que la medición de alguno de los parámetros es poco fiable y que, en ocasiones, también miden aspectos que los enólogos no podemos extraer en nuestras elaboraciones. Es por ello que tampoco deben idealizarse estas máquinas.

En cualquier caso, nos quedamos con que el mejor método de pago de la uva es el de la valoración de la calidad en el viñedo. Un técnico bien preparado puede distinguir en pocos minutos si las uvas que cuelgan de una cepa son o no de calidad, con más seguridad que una máquina que nos mide la uva en un remolque. El problema reside en la necesidad de visitar todas las parcelas que van a entrar en la bodega.

En 1980 teníamos en España alrededor de 1.500.000 ha; actualmente tenemos 950.541 ha. Es decir, hemos perdido en 35 años más de medio millón de hectáreas de vid. Deberemos reflexionar sobre este dato, puesto que mientras que en España hemos descepado, otros países han plantado superficies equivalentes a las que nosotros hemos arrancado.

En Rioja, afortunadamente, se ha aumentado la superficie total de viñedo, con un crecimiento sostenible que ha pasado de 38.817 ha en 1985 a las 61.545 ha actuales. En definitiva, Rioja ha crecido un 74% en los últimos 30 años.

Debe superarse el objetivo perseguido por la viticultura tradicional, basada en el aumento del cuajado del fruto, del tamaño del racimo y del tamaño de la baya, cuyo fin no es otro que el aumento de la producción, para llegar a lo que entendemos debe ser el objetivo de una viticultura de calidad basada en todo lo contrario: disminución del cuajado del fruto, del racimo y de la baya para, en definitiva, conseguir una disminución de la producción.

Este aspecto es quizás uno de los más preocupantes de nuestra viticultura, sobre todo por la dificultad de dar marcha atrás. Cuando se arranca un viñedo con 100 años, ninguno de los que leemos estas líneas podremos ver el viñedo que lo sustituirá con el aspecto y con la calidad que le otorgan sus 100 años de vida.

Cada vez hay menos viñedo viejo y resulta realmente triste que estemos contribuyendo a su desaparición a través de las ayudas públicas. El rejuvenecimiento del viñedo se está llevando a cabo con Planes de Reconversión que conceden dinero público al viticultor por arrancar una viña vieja en una ladera y le permiten poder volver a plantar en un terreno de huerta, en espaldera y con riego por goteo. ¡Es vergonzoso!

Tampoco podemos obviar las salvajadas que se han realizado en muchas de las concentraciones parcelarias llevadas a cabo, en las que no se ha respetado viña vieja alguna.

Es cierto que afortunadamente se está cambiando la manera de actuar en las concentraciones parcelarias y que se ha empezado, por fin, a subvencionar el mantenimiento del viñedo viejo de más de 50 años, pero también es cierto que se siguen aprobando y desarrollando planes de reconversión de viñedo.

El viñedo viejo es un factor de calidad: tiene, en general, menor producción, menor vigor, un mejor equilibrio hormonal y sobre todo más reservas de almidón en raíces y tronco que permite completar la maduración en años difíciles.

Está demostrado que el viñedo viejo alcanza un mayor contenido antociánico total, presenta un mejor perfil antociánico, en el que los derivados acilados (acetilados y paracumarilados) son mayores, lo que permite que el color sea más estable y se obtengan rojos más azulados.

Si nos preguntamos: ¿tenemos hoy mejores o peores vinos que hace 30 años? La respuesta es evidente: tenemos claramente mejores vinos. Pero si la pregunta es: ¿tenemos mejores o peores uvas que hace 30 años? La respuesta ya no es tan clara. En mi opinión, tenemos peores uvas que hace 30 años a pesar de tener mejores vinos.

Hemos avanzado mucho en enología, tecnología e higiene en las bodegas. También hemos avanzado mucho en viticultura, pero, probablemente, hemos ido por un camino equivocado en muchos aspectos.