Los viticultores podrían intentar controlar la variabilidad estacional y la que se produce dentro del mismo viñedo, y modular el tamaño de baya y su composición a través del manejo del cultivo

En un viñedo de Tempranillo en Requena (Valencia) se realizaron ensayos sobre riego y carga productiva y fecha de deshojado. Se obtuvo la distribución de peso fresco de baya por tratamiento y se dividió en cuatro categorías. Además, se determinó peso de piel y semillas, y composición de baya. En general, las bayas más pequeñas presentaron mayor concentración de azúcares y antocianos. El riego incrementó la acidez total. Una menor carga productiva aumentó los sólidos solubles, el peso específico de la piel y la concentración de antocianos de las bayas más grandes, lo que permitiría obtener una composición adecuada para elaborar vinos de alta calidad. Por lo tanto, la composición de la baya puede modularse mediante estas prácticas para alcanzar los objetivos de la bodega.

Generalmente, se acepta que el tamaño de la uva presenta implicaciones clave para la composición del mosto y la calidad final del vino, sobre todo en variedades tintas (Matthews y Anderson, 1988). Se suele considerar que las variedades de vid (Vitis vinifera L.) con bayas pequeñas producen los mejores vinos tintos, ya que el tamaño de la baya determina la relación entre hollejo y pulpa, afectando a la composición del vino. Se asume que la proporción de hollejo es relativamente constante entre diferentes tamaños de uva. De este modo, se presupone que los compuestos que se encuentran en el hollejo, como antocianos y taninos, se diluyen en las uvas grandes debido a una menor relación superficie-volumen (Matthews y Anderson, 1988), lo que parece verse corroborado por estudios recientes (Gil et al., 2015).

Sin embargo, se ha comprobado que otros factores como la carga productiva, el estado hídrico del viñedo, la superficie foliar y la poda, entre otros, afectan en gran medida a las aptitudes enológicas de la uva (Dai et al., 2011). De hecho, varios estudios contradicen la aseveración formulada anteriormente, indicando que el peso del hollejo se incrementa con el tamaño de baya en Shiraz y Cabernet Sauvignon (Roby et al., 2004). Otros estudios han demostrado que el riego y la poda afectan a la distribución de tamaño de baya en Cabernet Sauvignon y Merlot (Roby y Matthews, 2004; Shellie, 2010). Esto indica que el modo en el que se alcanzan las diferencias en el tamaño de baya es más importante para la composición de la misma que la propia diferencia de tamaño.

En este contexto, el objetivo del presente trabajo ha sido determinar las relaciones entre tamaño de baya en vendimia y la distribución de peso fresco entre semillas, hollejo y pulpa y la composición de la baya en la variedad ‘Tempranillo’. Además, se ha evaluado el papel ejercido por el déficit hídrico, la carga productiva y el deshojado en el tamaño y composición de la uva.

Descripción del área de estudio

El trabajo se llevó a cabo en un viñedo de la variedad ‘Tempranillo’ plantado en 1991 sobre patrón 161-49C, con un marco de 2,45x2,45 m (1666 cepas/ha) y filas orientadas norte a sur. Este viñedo se localiza cerca de Requena (39º 29’N, 1º 13’O, altitud de 750 m) en Valencia (España). El suelo del viñedo presenta una textura arcillo-limosa, es calcáreo y de baja fertilidad (0,66% de materia orgánica). El clima es templado-cálido, la precipitación media anual (2001-2012) es de 430 mm, de los cuales el 65% se registra durante el período de dormancia. La integral térmica media es de 1.669 °C.

Dispositivo experimental

Se presentan resultados de tres experimentos diferentes sobre riego y deshojado que se encuentran detalladamente descritos (relaciones hídricas, crecimiento vegetativo, producción) en Intrigliolo y Castel (2008 y 2011) y Risco et al. (2014).

• Experimento 1. Se realizó en 2004, con cuatro tratamientos: a) Secano con carga productiva media (20,8 racimos/cepa), y riego al 100% de la evapotranspiración del cultivo (ET_c) de floración a envero y al 50% de la ET_c de envero a vendimia, con cargas productivas b) media (21,9 racimos/cepa), c) baja carga (12 racimos/cepa) y d) carga alta (33 racimos/cepa).

• Experimento 2. Se realizó en 2005, con cuatro tratamientos: a) cepas en secano con carga productiva media, y regadas sometidas a tres tratamientos de carga productiva. El tratamiento de riego recibió un 50% de la ET_c de floración a envero y un 35% de la ET_c de envero a vendimia. Los tratamientos de carga presentaban b) 11, c) 20 y d) 27 racimos por cepa (carga baja, media y alta, respectivamente).
• Experimento 3. Se llevó a cabo en 2008 y los tratamientos aplicados fueron: a) control sin deshojado, b) deshojado de todas las hojas de los 6 primeros nodos antes de floración (DF), c) igual que el anterior pero el deshojado se efectuó en el cuajado (DC), y d) el deshojado se aplicó antes de floración pero solo en el lado este (DFE). Todos los tratamientos se regaron para reemplazar el 50% de la ET_c.

Recogida y procesado de muestras

En vendimia se recogieron tres racimos por cepa en cuatro cepas por tratamiento. Se pesaron individualmente 1.600 bayas por tratamiento, aproximadamente, y se obtuvo la distribución de peso fresco de baya. Se establecieron 4 categorías de tamaños que representan los cuatro cuartiles de la distribución de pesos. Además, en 2004 y 2005, para cada categoría, se seleccionaron 10 bayas de manera aleatoria, se midió su diámetro ecuatorial y se separaron el hollejo y las semillas.

Determinaciones de laboratorio

Se recogieron de 50 a 100 bayas por categoría y tratamiento para los análisis químicos. Las bayas se pesaron y se estrujaron con una Thermomix. El zumo se centrifugó y el contenido en sólidos solubles se determinó con un refractómetro, y el pH y la acidez se midieron con un titrador automático (Metrohm, Herisan, Suiza). El índice de polifenoles totales (IPT) y la concentración de antocianos se determinaron por espectrofotometría.

Análisis estadístico

Se empleó el análisis de la varianza (ANOVA) para determinar el efecto del tratamiento sobre los diferentes atributos estudiados, y la separación de medias se llevó a cabo mediante el test de Duncan (P<0,05). Las relaciones entre tamaño de baya y los atributos considerados se evaluaron mediante regresión lineal y el coeficiente de correlación r de Pearson.

La distribución de tamaños de baya en Tempranillo siguió una curva normal a excepción del tratamiento de secano en 2005. A pesar de ello, los tratamientos aplicados han variado la proporción de bayas dentro de cada clase de tamaños, sugiriendo que el secano y la carga alta imponen restricciones al crecimiento de las bayas.

En 2004 y 2005, las semillas de Tempranillo contribuyeron entre 2% y 6% al peso fresco total de la baya, mientras que el hollejo supuso entre 9% y 16% de ese peso fresco. Estos porcentajes dependieron del tamaño de la baya pero también del riego y el nivel de carga productiva (Figura 1).

El peso del hollejo y las semillas, así como el número de semillas, se incrementó de manera significativa con el tamaño de baya (Figura 2). Las pendientes de las rectas de regresión ajustadas dependieron del tratamiento aplicado.

Estos resultados sugieren que los crecimientos de pulpa y hollejo se encuentran coordinados en Tempranillo, tal y como sucede en Cabernet Sauvignon (Roby y Matthews, 2004). Además, se ha observado que el riego y la carga productiva han afectado en gran medida al peso del hollejo. Así, una carga alta ha reducido significativamente el peso relativo del hollejo tanto en 2004 como en 2005. Asimismo, el riego ha provocado cambios significativos en el peso del hollejo con respecto al secano. Por lo tanto, los tratamientos que han supuesto una restricción en los fotoasimilados (secano y carga alta) han influido negativamente en el peso del hollejo, independientemente del tamaño de baya.

Independientemente del tratamiento, el número y peso de las semillas aumentó con el tamaño de las bayas, lo que se ha observado previamente en Cabernet Sauvignon y Merlot (Roby y Matthews, 2004; Shellie, 2010; Gil et al., 2015). Estas diferencias pueden ser importantes para la concentración de taninos en el vino ya que el hollejo y las semillas son las fuentes más importantes de estos compuestos.

La concentración de azúcares del mosto juega un papel importante en el aroma del vino ya que determina el grado alcohólico tras la fermentación y proporciona precursores aromáticos (Dai et al., 2011). En los tres experimentos, el contenido en sólidos solubles disminuyó significativamente con el incremento en tamaño de las bayas (Figura 3). Sin embargo, este descenso depende del tratamiento impuesto. Así, en 2004, las bayas más grandes procedentes del tratamiento con baja carga presentaron un contenido en sólidos solubles superior a las bayas más pequeñas de los otros tratamientos (Figura 3a). En 2005, las bayas provenientes del secano presentaron mayores niveles de sólidos solubles que las del resto de tratamientos (Figura 3b). En 2008, las bayas más grandes del tratamiento de deshojado tardío presentaron niveles de sólidos solubles del mismo orden que las bayas más pequeñas de los otros tratamientos (Figura 3c).

Los resultados obtenidos en el presente estudio coinciden con los observados para Cabernet Sauvignon (Roby et al., 2004; Gil et al., 2015) e indican que el tamaño de baya por si solo no es el único factor que influye en la acumulación de azúcares, sino también las prácticas de cultivo. De hecho, nuestros resultados sugieren que la acumulación de azúcares depende más del tratamiento impuesto que del tamaño de baya.

Por el contrario, el pH y la acidez no han seguido una tendencia clara con el tamaño de baya (resultados no mostrados).

El valor de IPT disminuyó con el tamaño de baya, tanto en los ensayos de riego y carga productiva como en el de deshojado. Sin embargo, los valores de este parámetro dependieron del tratamiento impuesto en campo (Figura 4). Así, una carga elevada redujo significativamente la concentración de polifenoles para todos los tamaños de baya cuando se compara con los otros tratamientos, lo que sugiere que la disponibilidad de fotoasimilados es un factor clave en el control de la síntesis de polifenoles. De modo similar, el riego disminuyó el valor de IPT en las bayas. Por el contrario, el deshojado en floración incrementó el valor de IPT cuando se compara con el control sin deshojado.

La concentración de antocianos disminuyó claramente con el tamaño de baya en 2004 y 2005 (Tabla 1), de acuerdo con lo observado previamente para Cabernet Sauvignon (Roby et al., 2004). Por ejemplo, en 2004, el tratamiento de carga alta presentó valores más bajos de concentración de antocianos que el resto de tratamientos para todos los tamaños de baya, lo que indica que la disponibilidad de fotoasimilados juega un papel esencial en la síntesis de antocianos. En 2005 ocurrió algo similar. En 2008 esta reducción se apreció pero en menor medida (Figura 5).

A la vista de los resultados presentados, los viticultores podrían intentar controlar la variabilidad estacional y la que se produce dentro del mismo viñedo, y modular el tamaño de baya y su composición a través del manejo del cultivo. Dependiendo de los objetivos de la bodega, los viticultores podrían decidir favorecer bayas pequeñas para incrementar las concentraciones de sólidos solubles y los atributos del color para obtener vinos tintos con cuerpo, taninos suaves y aroma afrutado, que actualmente se prefieren en los mercados internacionales. Además, podrían emplear las bayas más grandes para elaborar vinos de mesa, tras un proceso de clasificación de la uva. Sin embargo, nuestros resultados prueban que se puede modular la composición de la baya variando la carga productiva de las cepas, el manejo del riego y el deshojado; además de que, bajo varios de estos tratamientos, las bayas más grandes presentaron interesantes características enológicas y, por tanto, podrían emplearse para obtener vinos de Tempranillo de alta calidad bajo las condiciones Mediterráneas. Por ejemplo, en el presente estudio, una baja carga productiva incrementó la concentración de sólidos solubles y antocianos, así como el peso específico del hollejo en las bayas más grandes.

Finalmente, los viticultores deben tener presente que el tamaño de la baya en un viñedo sigue una distribución normal y la mayoría de las bayas se encontrarán en las categorías de tamaños intermedios. Este hecho implica que estas bayas promedio suponen, aproximadamente, el 80% de la producción total, mientras que las bayas pequeñas solo representan el 10%. Por tanto, las mejoras en calidad observadas para las bayas pequeñas pueden no influir significativamente sobre la producción total del viñedo y no suponer una importancia económica. Las prácticas culturales pueden emplearse para obtener bayas de tamaño medio con una mejor composición que bayas más pequeñas obtenidas a partir de otras prácticas de manejo, como se muestra en este trabajo.

Conclusiones

El tamaño de baya influye en gran medida sobre la composición de la uva y, por tanto, las bodegas pueden emplear la clasificación por tamaños para elaborar diferentes estilos de vino. Sin embargo, dependiendo de las prácticas aplicadas en el viñedo, los parámetros de composición de la uva pueden modularse para un determinado tamaño de baya.

Agradecimientos

Este trabajo ha sido financiado por MINECO, con cofinanciación FEDER (AGL2011-30408-C04-04 y AGL2014-54201-C4-4-R).

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