‘Mantequilla de Soria’, un alimento centenario con denominación de origen protegida

Desde hace más de 100 años, y a base de la leche proveniente de granjas sorianas, se elabora la Mantequilla de Soria, reconocida con Denominación de Origen Protegida. Al año, y según datos facilitados por el propio Consejo Regulador, se producen 300.000 unidades que corresponden a casi 90.000 kilos de mantequilla, a partir de materia grasa de leche de vacas de razas frisona y pardo alpina o cruces de las mismas. Una mantequilla, que llega al mercado en tres variedades (natural, salada o dulce), muy vinculada a su zona de producción. De ahí el interés por emprender y llevar a cabo las gestiones necesarias dirigidas a la obtención de una D.O.P. para sus tres versiones. Así pues, el 15 de junio del año 2004, se publicó la Orden AYG /960/2004, de la Consejería de Agricultura y Ganadería por la que se protegía transitoriamente la Denominación de Origen Mantequilla de Soria y se creaba su Consejo Regulador, como órgano desconcentrado de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Junta de Castilla y León, y con atribuciones decisorias en cuantas funciones se le encomienden.

La obtención de la D.O.P. Mantequilla de Soria no fue un ‘camino de rosas’, y según Luis Martínez, presidente del Consejo Regulador, obedeció a un proceso en el que hubieron “muchas dificultades, tiempo y esfuerzo”. Asimismo, reconoce que esta figura de calidad ha contribuido “al reconocimiento de un producto de toda la vida y su puesta en valor potenciando el prestigio y las ventas del mismo”. Desde entonces, se han estandarizado los parámetros de fabricación y se han ampliado los canales de distribución, según el presidente el Consejo Regulador. Aun así, toda la producción se destina al mercado nacional: “Hasta el momento, dados los límites productivos impuestos por la escasa materia prima disponible no se ha pensado en exportar”, explica Luis Martínez.

La Mantequilla de Soria es un alimento con tradición e historia, cuyos orígenes se remontan al Valle del Tera, situado en la zona norte de la provincia. Un valle en el que se dan abundantes y ricos pastos, así como una buena cabaña de leche. Así lo resume Luis Martínez, presidente del Consejo Regulador, cuando se le pregunta qué diferencia a esta mantequilla del resto: “Además de la elaboración tradicional, los pastos propios de la zona, dan a la leche un sabor característico que se transmite a la mantequilla. Es muy típica la variedad dulce que no se encuentra en otros lugares y que tiene una presentación especial”. Y es que el proceso de elaboración de la Mantequilla de Soria data de más de 100 años atrás, cuando se efectuaba de manera totalmente artesanal. Mediante el reposo de la leche, se obtenía la nata por separación del suero. Una vez acidificada o fermentada, se batía esta nata en unos recipientes especiales de madera para, obtener el producto final, tras el amasado previo, en forma de rollo. Esta mantequilla natural, denominada manteca en la zona, se producía de forma individual en cada una de las granjas.

Posteriormente, la manteca se recogía casa por casa, en el propio Valle del Tera, por parte de los ‘mantequeros’, que la hacían llegar a la capital. Allí se vendía como tal o servía de base para elaborar dulces en las pastelerías de la ciudad. En este caso, se mezclaba con jarabe de agua y azúcar, lo que dio lugar al nacimiento de otra variedad, la típica mantequilla dulce o azucarada exclusiva de esta tierra que comprende 169 municipios.

Con el paso del tiempo, y a medida que ganaba peso la actividad industrial de leche en Soria, al igual que en el resto del país, los productores empezaron a vender la materia prima láctea a centrales lecheras. Como resultado, son las industrias de la zona las que fabrican esta mantequilla natural; mientras que los obradores de pastelería existentes en la provincia, se encargan de elaborar la variedad dulce, a partir de la primera. Aun así, desde el Consejo Regulador ponen su empeño en conservar el método de elaboración artesanal, “siempre cumpliendo los requisitos sanitarios a base de limpieza e higiene y respetando en todo momento la trazabilidad de las materias primas y los productos”.

La provincia de Soria se sitúa a 1.026 metros de altitud media sobre el nivel del mar, siendo una de las más accidentadas de la meseta. Ello hace más extremas aún sus condiciones climatológicas. Así pues, se deducen puntos de máxima altitud, por encima de los 1.500 metros, donde predominan los pastizales aprovechables en los meses de verano; zonas intermedias con cotas altas en torno a 1.000-1.500 metros con fuerte dedicación forestal aunque provistas de pastizales que se aprovechan desde primavera hasta otoño; zonas de transición de cotas entre 900 y 1000 metros que por su baja aptitud agraria se destinan a pastizales durante casi todo el año; y por último zonas por debajo de 900 metros que son las que mayormente se dedican a cultivos. A este amplio abanico de características orográficas, cabe sumar la composición de los pastos, duros y secos, con flora característica, que inciden en cualidades peculiares de la leche y se transmiten a la mantequilla.

De las tres variedades de Mantequilla de Soria, la más vendida es la natural: “Es la más conocida y supone alrededor de un 67% de la producción total”, explica Luis Martínez. Bajo la D.O.P. se protegen tres tipos de mantequilla con características fisico-químicas y organolépticas diferentes. Con un contenido en materia grasa de mínimo el 82% m/m, la versión natural se distingue por su color marfil pajizo, su olor entre débil y medio a diacetilo y un sabor ácido muy ligero. En boca, se aprecia además una persistencia final moderada.

Por su parte, la obtención de mantequilla salada comprende los mismos pasos que la natural con la salvedad de añadir sal fina cuando comienza el amasado en cantidad máxima del 2,5% masa/masa. El contenido de materia grasa, en este caso, se eleva al 80% m/m, para una mantequilla que se presenta con una tonalidad hueso-marfil y un aspecto, al corte, ligeramente granuloso. Destaca también, un olor a nata débilmente madurada, así como un sabor salado intenso. Al paladar, denota una persistencia final breve.

Hasta la fecha, toda la Mantequilla de Soria que se produce en la provincia, se comercializa únicamente en nuestro país, aunque desde el Consejo Regulador aspiran a cambiar, dirigiéndose a mercados exteriores. “Entre nuestros principales objetivos están el mantener la producción y las ventas actuales, aunque sería deseable poder obtener mayor producción. Sin embargo, este propósito no está en nuestras manos, ya que sería necesario contar con nuevas solicitudes de inscripción de ganaderías o ampliación de las ya existentes”.