El Consejo Regulador (C.R.) de la I.G.P. 'Cordero de Extremadura' –Corderex– es el órgano que representa a productores de cordero, industriales, comercializadores y consumidores bajo la tutela responsable y técnica de la Consejería de Agricultura y Desarrollo Rural de la Junta de Extremadura. Corderex tiene como funciones principales vigilar, controlar, certificar, orientar, promocionar y proteger todos los corderos que optan al certificado de garantía de la I.G.P. Cordero de Extremadura.
Los controles de Corderex se inician ya desde un primer momento en las explotaciones de producción de corderos y se suceden hasta la distribución de las canales y piezas certificadas, logrando la rastreabilidad del ciclo completo. Una labor íntegramente desarrollada por los servicios técnicos del Consejo Regulador de la I.G.P. Se trata de la única forma de asegurar que los corderos comercializados sean realmente oriundos de Extremadura.
Los corderos extremeños pertenecen a las razas del tronco merino.
Los corderos proceden de razas del tronco merino, siendo el merino una raza autóctona de gran rusticidad y alta capacidad de adaptación a los medios difíciles. La raza merina cuenta con un acentuado y valorado instinto maternal, siendo crucial la alimentación de los corderos a base de la enriquecida leche materna en sus primeros 45 días de vida. La merina aportará cualidades organolépticas tales como la terneza y la exquisita sapidez, por su inigualable aroma y su gran jugosidad.
En esta primera fase es cuando los corderos candidatos a Cordero de Extremadura, Corderex, son seleccionados e identificados individualmente con el crotal, individual e intransferible, siendo sólo identificados aquellos corderos que cumplen los requisitos de calidad que marca el Consejo Regulador.
Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22-29 kg), y siempre que su edad sea inferior a 100 días, se produce el traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio
Tras el destete se alimentan con concentrados de cereal autorizados por el C.R., permaneciendo estabulados, bien en las propias naves de las explotaciones, o en Centro de Tipificación y/o cebo inscritos en los registros de Corderex. Una vez alcanzado el peso vivo idóneo (22-29 kg) y siempre que su edad sea inferior a 100 días, se produce el traslado a mataderos inscritos en el registro de Corderex para su sacrificio.
Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía enumerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención ‘Corderex’. Este precinto significa que estos corderos han sido controlados en todas las fases de su vida, han cumplido todos los requisitos exigidos y han sido certificados por los técnicos del C.R. de la I.G.P. Cordero de Extremadura.
Las canales certificadas siempre llevan un precinto de garantía enumerado en el garrón de su pata.
Además, se controlan las explotaciones productoras, centros de tipificación, mataderos y entidades comerciales con el fin de garantizar el cumplimiento de los requisitos exigidos en lo referente a instalaciones, identificación de los corderos, condiciones técnico-funcionales para la manipulación de carnes, etc.
Usos y aprovechamientos culinarios
Las canales de cordero Corderex se caracterizan por su valorado rendimiento cárnico, permitiendo el llamado ‘corte carnicero’. A continuación se realiza una pequeña descripción acerca de los usos y aprovechamientos de cada una de las partes de una canal de cordero I.G.P. Corderex:
- El Chuletero: Es la pieza más cotizada de la canal. Su peso aproximado es de 4 kilos. Puede cocinarse asado, en fiambre o en las deliciosas chuletas.
- La Pierna: Es la pieza más carnosa del cordero, con lo que el rendimiento en cocina es muy elevado. Es inigualable por su sabor y terneza. Su peso aproximado es de 1,5 kg. La pierna entera, deshuesada o chuleteada, tiene un excelente uso y aprovechamiento, así como asada, mechada, rellena, en forma de fiambre, a la brasa, a la plancha o frita, etc.
- La Paletilla: es una pieza de especial jugosidad. Su peso aproximado es de 1 kilo y se usa principalmente en asados al horno, guisos, fritos, calderetas y estofados.
- El Cuello: es una pieza que resulta especialmente sabrosa. Su peso aproximado es de 750 gramos. Se utiliza en cocinados como estofados, menestras y calderetas.
- El Pecho y la Falda: Su peso aproximado es de 800 gramos. El aprovechamiento gastronómico se basa en estofados, fritos y pinchos o brochetas.
Las canales de Corderex se distribuyen a través de las entidades comerciales inscritas en la I.G.P. y autorizadas por el Consejo Regulador
La carne de corderos certificados por Corderex se caracteriza por su exquisito sabor y aroma, jugosa, fina, tierna y saludable, con el justo nivel de infiltraciones grasas a nivel intramuscular. Además, la grasa de estos corderos, por su edad y sistema de alimentación, cuentan con un alto porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (colesterol bueno), mayor que la de los animales de mayor edad. Así, produce un efecto beneficioso reduciendo el nivel de ‘colesterol malo’, ayudando a prevenir problemas coronarios y de arterioesclerosis.
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