Entrevista a Alberto Vaquero Hernández, presidente de la Fundación Vaquero
12 de mayo de 2011
Con el paso del tiempo, ¿qué les ha aportado, como empresa cárnica, la puesta en marcha de la Fundación Vaquero?
La Fundación Vaquero para la I+D de la carne de porcino es una institución privada sin ánimo de lucro que realiza actividades de investigación y desarrollo sobre la misma, así como la defensa y promoción de una dieta equilibrada basada en la cocina tradicional mediterránea. Entre sus objetivos principales cito los siguientes. En primer lugar, realiza y difunde estudios científicos sobre las características nutricionales y de calidad de la carne de cerdo, así como sus variaciones en procesos tecnológicos y culinarios. En segundo lugar, se propone mejorar los sistemas de calidad en la producción de carne de porcino. En tercer lugar, persigue la creación de canales directos de información al usuario. Además, promueve y fomenta el consumo de este tipo de carne en el contexto de una dieta sana y equilibrada y, por último, trata de recuperar y defender la cocina tradicional mediterránea.
En suma, esta actividad de investigación, financiada por la Fundación, ha dado lugar al desarrollo de numerosos trabajos científicos publicados en revistas y libros, junto a presentaciones en ferias y congresos y patentes de nuevos productos. Asimismo, también hemos colaborado en diversas iniciativas divulgativas.
En cuanto al sector cárnico, el gran reto al que ha de hacer frente es la demanda de productos menos secos, con bajo contenido en grasas y sal. Sin embargo, la grasa juega un papel relevante en la textura, palatabilidad y sabor del producto y la sal tiene un efecto conservador necesario y difícil de sustituir. Desde la Fundación Vaquero, ¿existe alguna línea de investigación para el desarrollo de productos del cerdo que cumplan estos requisitos sin que ello afecte a sus cualidades sensoriales?
Desde hace años, en la Fundación Vaquero también se trabaja en esta línea y, al respecto, se han realizado investigaciones no solo para reducir la grasa sino también para mejorar su composición en ácidos grasos sin afectar a su calidad sensorial, de forma que su consumo sea más saludable para el consumidor. De los resultados de estas investigaciones surgió la carne de cerdo bajo la marca Porcidiet que mantiene los niveles de colesterol y triglicéridos en ensayos realizados con seres humanos. Esta carne es muy específica en cuanto a la composición de su grasa, resultado de una genética porcina muy concreta y de una alimentación cuidadosa, a base de piensos para cerdos. Esto la diferencia claramente de las otras carnes de cerdo existentes en el mercado.
En la imagen, varias barquetas termoselladas de chuletas de cerdo de la gama Porcidiet.
En su opinión, ¿el consumidor está suficientemente informado sobre la composición y características nutricionales de la carne de cerdo (grasas, proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas del grupo B, por ejemplo? De no ser así, ¿a qué se debe y en qué se debería trabajar?
En realidad, todavía queda mucho camino por recorrer con miras a lograr que el consumidor disponga de una completa información nutricional y además la sepa comprender; pero no solo en cuanto a la carne de cerdo, sino de todos los alimentos en general. Un ejemplo claro de que dicha información nutricional es deficiente todavía se puede observar a medida que aumentan los problemas de obesidad infantil y juvenil en el país. Esto demuestra que algo está fallando... La Fundación Vaquero reclama, desde hace años, que esta información nutricional de los consumidores forme parte de la enseñanza de los jóvenes en las escuelas. Solo así se logrará que una vez adultos, éstos sean capaces de entender bien el etiquetado nutricional y puedan actuar en consonancia.
Básicamente, ¿de dónde surge la percepción de que la carne de porcino es una de las más grasas? ¿Qué tipo de iniciativas organizan, dentro y fuera del país, para difundir que esto no es así?
La carne de cerdo está muy arraigada a la gastronomía española y, de hecho, está presente en cualquier punto de nuestro país. Sin embargo, es cierto que tiene mala prensa en cuanto a la percepción de la cantidad de grasa que aporta. Esto no es cierto ya que se han realizado grandes esfuerzos en las últimas décadas con miras a reducir muy significativamente la cantidad de grasa. La Fundación Vaquero, al igual que otros entes y organismos, lleva a cabo diversas actividades (coloquios, reuniones con consumidores, artículos de divulgación) para informar y dar a conocer todo aquello relacionado con el contenido real de grasa presente en la carne porcina, de hoy en día.
Y ya para acabar, ¿cuáles son los objetivos y proyectos previstos, por parte de la Fundación Vaquero, para lo que queda de año?
Seguiremos investigando acerca de compuestos presentes en la carne de cerdo con actividades biológicas muy destacadas, como la antihipertensiva. Y, por supuesto, proseguiremos con la difusión de estudios científicos –como ya hemos hecho hasta ahora– sobre las características nutricionales y de calidad de la carne de cerdo y cómo fomentar su consumo en el marco de una dieta sana y equilibrada.
