¿Lechal o ternasco?

Se denomina cordero lechal al que se sacrifica en los primeros 25 o 30 días de vida. Suelen tener un peso vivo de entre 10 y 12 kilogramos, y unos 5 ó 6 por canal. Debido a su alimentación (casi exclusivamente a base de leche) puede tener hasta un 9% de grasa.

Puesto que la cantidad de grasa presente en la leche de oveja varía según la época del año (la máxima cantidad se da en octubre, la mínima en junio) la cantidad de grasas saturadas presentes en la carne de lechal también variará en función de la época del sacrificio.

La de lechal es una carne muy fina y jugosa, de color suave, grasa cremosa y tierna, pero su aporte nutritivo es bajo en comparación con otras. Con todo, resulta muy apreciada por su sabor más delicado. También resulta más cara, a precio de mercado.

El destete de los corderos suele ser alrededor de los 45 días tras el alumbramiento: pasa entonces de ser lechal a ternasco. En nuestro país, el Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca aceptada como Denominación Específica, amparada por la Diputación General de Aragón (10-07-89) y ratificada por el M.A.P.A. el 22 de septiembre del año 1992. Cuatro años después, fue reconocido como Indicación Geográfica Protegida en el ámbito europeo. Las razas admitidas para la producción de Ternasco de Aragón, según el Consejo Regulador, son Rasa Aragonesa, Ojinegra de Teruel, y Roya Bilbilitana. Se trata de corderos alimentados desde su nacimiento con leche materna y cereales naturales. Posteriormente, se sacrifican cuando alcanzan un peso en canal oreada de 8 a 12,5 kilogramos. El Consejo Regulador es el organismo que vela por la calidad y origen de las canales mediante identificativos exclusivos para diferenciar el auténtico Ternasco de Aragón.

Como denominación de mercado, entendemos por ternasco a los corderos mayores de 70 días y menores de 100. En el momento del destete el peso del animal suele andar por los 14 o 15 kilos, que tras la ceba puede llegar a los 22 o 23 (10 a 11 kilos en canal) en el plazo de unos 90 días. El ternasco tiene un porcentaje de grasa menor que el lechal, ya que tras cambiar la dieta de leche a pasto (o pienso) adelgaza algo por la denominada crisis del destete. Además, aumenta la proporción de músculo, por lo que la carne del ternasco es más densa y tiene un color más oscuro, tirando a rojo pardo. La grasa suele ser algo más amarillenta que en el lechal. En general, la carne de ternasco es más adecuada para los asados.

La carne de cordero, tanto lechal como ternasco, es una fuente importante de proteínas de buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio. Presenta asimismo una concentración media superior al resto de carnes en cuanto a niacina, vitamina que interviene en procesos del metabolismo energético. Pero también es una fuente importante de colesterol, en especial las vísceras. El hígado es muy rico en vitamina A.