La suculenta carne del Ternasco de Aragón

Aragón, como muchas otras comunidades españolas destaca también por su gustosa gastronomía capaz de combinar en cada plato las tradiciones rurales con la fineza de la sapiencia culinaria de la alta cocina urbana aragonesa. Por esta razón, si uno quiere adentrarse en los sabores de estas tierras del noreste español, hay que incluir una deliciosa receta del Ternasco de Aragón, cordero joven cuya tierna carne luce su Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.), asegurando así, que el animal que se está comiendo haya superado los más estrictos controles de calidad y sanidad, antes de llegar a la mesa del consumidor.

El Ternasco, reconocido por la Unión Europea y que fue la primera carne fresca de cordero que recibió esta valoración en España, se produce únicamente en las provincias de Huesca, Teruel y Zaragoza. Este cordero, debe de superar una escrupulosa selección de razas, así como un seguimiento completo desde su nacimiento que incluye un riguroso control alimenticio y sanitario.

El producto, que ha sido calificado por los expertos como uno de los productos más genuinos y exquisitos de la despensa aragonesa, está regido por un Consejo Regulador que únicamente ha autorizado a la 'Raza Aragonesa', a la 'Roya Bilbilitana' y a la 'Ojinegra de Teruel' para su producción. Poco más de mil ganaderías, distribuidas por toda la Comunidad, ostentan un censo de más de 550.000 cabezas, registrando un gran crecimiento año tras año en los campos de estas tres provincias, que garantizan un hábitat excepcional para el desarrollo de estas razas preparadas genéticamente para superar los rigores del clima aragonés.

El Consejo Regulador ha hecho un esfuerzo por preservar la pureza de la producción del Ternasco, consciente de la diseminación a lo largo y ancho del territorio aragonés, de ganaderías pretendientes a llevar este sello de calidad. Por esta razón, controla con rigurosidad el acceso y el mantenimiento de estas compañías productoras.

En primer lugar, el Consejo inspecciona la finca ganadera a registrarse: el hábitat de los animales, su sanidad, su estándard racial en ovejas y sementales, la alimentación y control de nacimientos, entre otras. Posteriormente, la ganadería debe de someterse a controles realizados por los expertos, quienes periódicamente asisten a evaluar la procedencia y alimentación de estos rumiantes.

El tercer paso, consiste en hacer extensivos los controles al resto de la cadena alimentaria, encabezada por los mataderos y puntos de venta. La trazabilidad total demanda actualmente de una acuciosa intervención en los procesos de sacrificio y faenado de los canales del Ternasco de Aragón. En los mataderos, que deben de estar forzosamente aprobados por la UE-27, se proceden a realizar controles varios que pasan por la identificación de la procedencia del cordero, las condiciones de estancia y sacrificios, la identificación pieza por pieza mediante código de barras y sus condiciones de preservación y distribución.

Como seña diferenciadora, puede apreciarse en los puntos de venta, los códigos de barras en el canal, así como las siglas ‘TA’ marcadas en los despieces de la carne y su respectiva etiqueta garantizando su Indicación Geográfica Protegida.

Este magnífico producto del corazón rural de las tierras aragonesas es un cordero joven con un período de lactancia de 50 días alimentado con leche materna y paja blanca, lo que da por resultado una carne muy tierna, de color rosa pálido, gran rugosidad, textura suave y gran calidad culinaria, que aporta un agradable sabor peculiar.

En estudios realizados por la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza se comprobó que la grasa del Ternasco presenta un mayor porcentaje de ácidos grasos no saturados y una menor cantidad de colesterol, ofreciendo una calidad muy superior al producido en países anglosajones, por ejemplo.

Por su parte, otro estudio financiado por la Unión Europea y realizado en seis países consumidores de esta carne, ratifican al Ternasco de Aragón en uno de los primeros puestos en la calificación de calidad sensorial, por encima de otras variedades como el cordero italiano cebado, el lechazo español o el cordero francés cebado.

Antaño el cordero era consumido únicamente por pastores y por la población rural y conformaba de esta manera, uno de los principales platos de la cocina tradicional que, más recientemente, ha pasado a conformar parte del menú típico de las ciudades aragonesas y españolas. La aparición de esta I.G.P. impulsó aún más el consumo de esta tierna carne, debido a la sustancial mejora que experimentó en sus características perceptivas, pero también por el aumento en la presencia en puntos autorizados de distribución.

El cordero está avalado por su gran calidad dietética y por sus elementos organolépticos, por lo que cada día más chefs lo incorporan al selecto grupo de alimentos capaces de satisfacer los gustos más exigentes. El Ternasco de Aragón ha irrumpido de esta manera con enorme versatilidad en las cocinas, sobretodo para la preparación de asados y guisos, que realzan las cualidades de la carne.

Proponemos recetas tan suculentas para el paladar como el Ternasco a la brasa y/o a la plancha, el Lomo de Ternasco en dos cocciones con infusión de leche de oveja y romero, el Ternasco al horno con patatas a lo pobre, el Ternasco guisado con alcachofas a la antigua, el Ternasco al chilindrón o el Ternasco con berenjenas y aceitunas. Por lo demás, hay carta blanca para indagar en todas sus posibilidades culinarias.