El valor culinario varía según las partes del animal

No todas las terneras son iguales: la edad, la raza y la alimentación del animal influyen mucho en el sabor de la carne. En general se distinguen dos clases de ternera, según la edad del animal al ser sacrificado. La de mayor calidad y más apreciada es la lechal, procedente de terneras muy jóvenes (tres o cuatro meses) que sólo han sido alimentadas con leche. La otra clase, correspondiente a las terneras de más de cuatro meses pero menos de un año (en cuyo caso ya serían añojos), se llama ternera a secas.

La distinción por raza o por alimentación llega a su extremo en la ternera de Kobe (aunque a esos terneros se les suele sacrificar cuando ya son añojos), originaria de una raza autóctona del Japón, el buey negro de Kobe, que se somete a una dieta estricta y peculiar, que incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito del animal, y además interactúa con la grasa de su organismo, disminuyéndola (apenas tiene grasa) redistribuyéndola en un formato característico, en vetas como de mármol.

El sake se utiliza para darle baños periódicos a la ternera (o al buey), lo que influye también en la calidad de la carne, tan sutil que resulta muy apreciada por los gastrónomos, haciendo de esta carne una de las más apreciadas, buscadas y caras: En España, el único punto de venta se encuentra en el mercado de Chamartín de Madrid, donde se vende entre 200 y 300 euros el kilo.

Tampoco tienen el mismo valor culinario (aunque sí el mismo valor alimenticio) las diferentes partes del animal. En general, éstas son: el pescuezo (seca, con mucho nervio), la aguja o filete de pobre (sobre las cinco primeras vértebras dorsales, tierna y jugosa), pecho (tiene mucha grasa, tendones y tejido conjuntivo), el pez (una pieza alargada, muy tierna y jugosa, pero recorrida por un nervio), la espaldilla, que se usa para hacer filetes o al horno; la llana, un corte magro y plano; el brazuelo, una carne con muchos nervios, el lomo, tanto alto como bajo (carne muy limpia, jugosa y tierna, muy valorada: de él salen los entrecots, los chuletones y la carne del roast-beef). La diferencia entre el lomo alto y el bajo es la largura de las costillas: las más largas están en el lomo alto y las más cortas, en el bajo.

El solomillo es, quizá, el corte más valorado. Está situado en la cara interna del lomo bajo, y se divide en cabeza, centro, punta, oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos del centro el tournedós, y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera, para asar.

El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda, con él se elabora el tradicional churrasco argentino. La aleta es el corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena de ingredientes jugosos, como la panceta.

La falda es la zona abdominal también conocida como vacío y, especialmente en Argentina, como matambre. Aunque es un corte con bastante nervio, es gelatinosa y muy sabrosa.

La caldera es la parte más alta de la pierna trasera. Se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha.

La tapa, como su nombre indica, “tapa” todos los cortes de la pierna. De buena presentación con zonas magras, es una carne tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines. La babilla es un corte de forma ovoide, más jugoso cuanto más cercano esté a la cadera. De esta parte se obtienen buenos medallones y filetes. La parte más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.

La tapilla da buenos filetes, aunque es un poco seca por no contener grasa. La contra es una de las grandes piezas. También resulta algo seca y dura, por la poca grasa que contiene. Ofrece filetes de calidad y de buena presencia. La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.

El redondo recibe este nombre por su forma. Es una carne tierna, sin nervios y con poca grasa, algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El morcillo, también llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas. Ofrece una forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el tradicional cocido madrileño. Su corte transversal es el conocido ossobuco.

Para freír, lo mejor son las chuletas, los filetes de babilla, la tapa, la cadera y la espaldilla. Para asar, lo mejor son la contra, la babilla y la silla; para guisos son adecuadas la falda, la aguja, el morrillo, la contra y el ossobuco.