Stevia, un edulcorante 100% natural

El empleo de los edulcorantes artificiales inquieta a los gobiernos. El uso requiere siempre una valoración cuidadosa de ventajas y riesgos. Mediante analíticas complejas hay que garantizar que su empleo no entraña ningún riesgo para la salud. Por principio hay que pedir que se limite al máximo el uso de aditivos alimentarios. Pero la Unión Europea continúa autorizando aditivos, que hace años ya fueron calificados como críticos, y por tanto rechazados. Persiste la obligación legal de hacer referencia a ellos en el envase.

El jarabe de maíz fue introducido por la industria como una alternativa económica al azúcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos esté promoviendo altamente sus productos de dieta ‘light’, impulsando a los consumidores hacia estos productos endulzados artificialmente, pero muy rentables para la industria alimentaria. Sustitutos artificiales del azúcar hay muchos, con poca o casi ninguna energía (calorías). La sensación de dulzor causada por estos compuestos es a veces notablemente diferente de la de la sacarosa.

Edulcorantes más conocidos

· Aspartamo. Dulzor 160-200 por peso.

· Nutrasweet. Descubierto en 1965 por J.M.Schlatter. E952. 1981. Su sabor dulce se descubrió por casualidad. Se deriva de dos aminoácidos: aspártico y la fenilalanina.

· Ciclamato. Dulzor 30x por peso. Abbot 1952.

· Sacarina. Dulzor 300x por peso. E954. Aprobada por la FDA en 1958. Fue el primer edulcorante artificial, sintetizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Su sabor dulce fue detectado por accidente. Usado en las pastas dentales. Deja un sabor amargo.

· Sucralosa. Dulzor 600x por peso. Splenda, Tate & Lyle. E955. Aprobada por la FDA en 1998. Es producida a partir de la sacarosa, cuando tres átomos de cloro sustituyen tres grupos hidroxilos.

También hay sustitutos naturales del azúcar: el sorbitol y el xilitol, los cuales son encontrados en las bayas, frutas, vegetales y hongos. Son nutritivos, y se llaman también polioles. No es viable comercialmente la extracción de estos sucedáneos de frutas y vegetales, por lo que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor. Por ejemplo la xilosa es convertida en xilicol, la lactosa en lactitol, y la glucosa es convertida en sorbitol.

Existen ocho sustitutos naturales del azúcar, que tienen todavía que ganar la aprobación oficial para su uso en alimentos, por ejemplo:

· Brazzein. Dulzor 800 x por peso.

· Curculin. Dulzor 550 x por peso.

· Gliciricina. Dulzor 50 x por peso.

· Monellin. Dulzor 3.000 x por peso.

· Taumatin. Dulzor 2.000 x por peso.

Aquí nos referimos a un edulcorante, y dejamos los demás aditivos: colorantes, conservantes, antioxidantes, emulgentes, etc.

Si repasamos la botánica, Stevia es el nombre del género de unas 240 especies de hierbas y arbustos de la familia del girasol (Asteraceae), nativa en el trópico y subtrópico americano. Nos interesa una especie, stevia rebaudiana, brevemente stevia, hierba dulce. Su extracto supera en dulzor 300 veces a la sacarosa. La Autoridad Europea de Seguridad de los Alimentos (EFSA) vigila los edulcorantes y su uso, con medios legales para retirar del comercio los productos que considere peligrosos para la salud. Y ha confirmado la inocuidad del Steviol. Recomienda una dosis diaria de 40 mg por kg de peso corporal. AFDN, la Asociación Francesa de Dietética y Nutrición recuerda que el uso de edulcorantes se inscribe en el contexto de equilibrio alimentario, y no es un pretexto para ingerir azúcar sin control.

Stevia, la descubrió en el Paraguay el botánico español Pedro Jaime Esteve, y de ahí el nombre de stevia. Crece en tierras semiáridas, en el monte, produce semillas, pero solo germina un pequeño porcentaje. Se planta como el arroz, es el método más efectivo de reproducción. Ahora con la demanda de edulcorantes nos acordamos de ella. Pero hace siglos que en América la usan como endulzante.

Al extraer el agua de sus hojas obtenemos un azúcar, un glicósido diterpeno, de masa molecular alta: 804,8. Es una molécula muy compleja que contiene 38 carbonos, 60 hidrógenos y 18 oxígenos. Es levógira (31.8 en forma anhidra). Su punto de fusión es 238 °C, y es soluble en agua, metanol y etanol. Su nombre científico es:13-O-beta-soforosil-19-beta-glucosil-steviol.

En Paraguay la usan para endulzar la hierba mate y toda clase de tés. Pese a su sabor dulce, no aumenta la concentración de glucosa en la sangre, y por tanto, es apta para diabéticos. Aumenta la tolerancia a la glucosa y estimula de forma directa las células beta del páncreas, generando insulina, muy útil para los pacientes con diabetes tipo 2.

Posee además un efecto hipertensor, pero, al parecer, también se usa para frenar la hipertensión. En 2007 la FAO, de Naciones Unidas, recordó que durante 30 años millones de japoneses habían consumido steviol sin síntomas hipertensivos. Podríamos añadir que en Sudamérica, el Steviol tampoco ha producido disminución de la salud cardiaca.

En noviembre de 2003, M.Hsieh y P.Chan, publicaron en Clin Ther el estudio ‘Efficacy and tolerability of oral stevioside in patiens with mild essencial hipertensión’ (Eficacia y tolerabilidad del stevioside oral en pacientes con hipertensión esencial leve).

Además es interesante para curar la osteoporosis. Se observó que en la cría de pollitos, si en su dieta se incluye un poco de polvo de stevia, los huevos tienen una cáscara más robusta, hasta un 75% de aumento. Si se añade polvo de stevia en el pienso de los cerdos, éstos tienen en sus huesos una cantidad doble de calcio. Una ventaja importante no confirmada científicamente.

En definitiva, una hierba de apariencia inocente, que ha intrigado a la FDA (Food and Drug Administration) de EE.UU. Allí se puede vender legalmente, pero solo como suplemento de dieta. Se puede encontrar stevia en los almacenes de alimentación, bajo muchas formas, e incorporada a bebidas, té, etc., siempre etiquetada como ‘Suplemento alimentario’. Pero está prohibido llamar a stevia edulcorante, ya que la autoridad alimentaria la embargaría

Steviol

El primero en describir químicamente Stevia fue el botánico Moisés Santiago Bertoni (1899, Revista de Agronomía de La Asunción), que recorrió el Paraguay oriental. En 1931 dos químicos franceses, M.Bridel y R.Lavielle, aislaron los dos glicósidos de Stevia: steviósido (Steviol) y rebaudiósido A, 300 veces más dulces que la sacarosa, estables al calor (lo cual significa, que se pueden incluir en alimentos horneados), pH estable y no fermentables (su consumo no causa caries dental).

En 1970 Japón comienza a cultivar stevia, para obtener el Steviol. Así logró Japón prescindir de edulcorantes artificiales, como el ciclamato y la sacarina, sospechosos de causar cáncer. Steviol fue comercializado por Morita Kagaku, y también adicionaban steviol en las bebidas como Coca Cola. Hoy día en Asia oriental stevia se cultiva en todas partes, incluso en China (1984), el mayor exportador mundial de steviósido, además de Taiwan, Tailandia, Corea y Malasia. En Sudamérica cultivan stevia los de siempre: Brasil, Colombia, Perú, Paraguay y Uruguay. En Paraguay un kilo de stevia seca cuesta 16 euros. Australia, Nueva Zelanda y Suiza admiten stevia.

En la Unión Europea está prohibida, excepto en Francia desde el pasado mes de septiembre y solo por 2 años. Allí distribuye Steviol la empresa sueca Granular, pero con una fuerte competencia comercial en el edulcorante Truvia (no aumenta la glucosa de la sangre o el nivel de insulina), y Zerose, con las mismas características, fabricado por Cargill.

Referencias

- Taylor, L.The healing power of natural herbs. 2005.Garden City Park.N.Y. Square One Publishing.

- Georgia, J.2006.Stevia.NebGuide:University of Nebrasca.

- Tanvir, A. 2009.Sugar leav, a new brand of sweeteners. Pakistan Agricultural Research Council.

- Halliday, J. France approves high Reb A Stevia sweeteners. 2009.Food Navigator.