La desalación y el lavado del jamón

El proceso de desalación del jamón conlleva un gran consumo de agua no controlado, líquido elemento que se desecha con una cantidad de sal muy elevada, con el consiguiente problema de contaminación. El sistema que Industries Fac ha desarrollado de recuperación de sal en seco y de control de lavado con agua sin reutilizar consumiendo menos de un litro por cada jamón o pieza, minimiza la cantidad de sal y agua que se desecha.

El jamón se coloca en la cadena de acero inoxidable que lo lleva al interior de la máquina. Allí la acción del aire a alta presión que sale por las toberas, barre los granos de sal de la superficie del jamón, que se recoge en una tolva en la parte inferior de la máquina. La sal recuperada se transporta a través de un transportador sinfín al exterior de la máquina para poderla recuperar. Después la pieza pasa a la zona de lavado donde un sistema de rociadores se adapta a la superficie del jamón lavándolo con agua a presión, y controlando el consumo de agua necesaria –menos de un litro–, que después se canaliza hasta el desagüe de la máquina. El jamón sale entonces de la lavadora limpio y desalado, listo para ser colgado.

El salado del jamón es el proceso básico, pero el añadirle la sal no es suficiente antes de dejarlo reposar: se ha de dejar en perfectas condiciones sin restos de sal en la superficie que puedan presentar en el producto terminado problemas de acortezamiento y cristales de sal. El hecho que este proceso se realice a veces a mano, provoca que existan diferencias claras entre los jamones y los lotes. Existen lavadoras y cepilladoras de jamones que se encargan de realizar este proceso imprescindible tras la etapa de secaje.

La compañía Mimasa, con experiencia en el sector del jamón, especialmente en el lavado de perchas y jamones, desarrolló en 2008 junto a un reducido grupo de clientes el sistema de lavado Vertech, un novedoso concepto de paneles que se desplazan verticalmente alrededor del palé mediante una motorización y que permite garantizar el lavado de los jamones después de la sal, de los jamones una vez curados y de los palés, en una sola máquina.