Tendrá lugar del 17 al 19 de septiembre en Ifema

Feria de Madrid acogió la presentación del X Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar en el recinto ferial madrileño entre el 17 y el 19 de septiembre, coincidiendo con la celebración de Meat Attraction. La décima edición del citado congreso, de periodicidad bianual, abordará todos los aspectos relacionados con el jamón, desde la crianza de los cerdos hasta la comercialización, pasando por la seguridad alimentaria, las acciones de marketing necesarias para incrementar su consumo, tanto nacional como internacional, o la importancia del corte, entre otros temas.

El acto de presentación contó con la participación de Julio Tapiador, presidente del comité de organización del X Congreso Mundial del Jamón; José Ribagorda, periodista; Florencio Sanchidrián, embajador mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de Gastronomía; Miriam Gutiérrez, campeona de Europa de Boxeo de peso ligero; Félix Muñoz, consultor y profesor de Marketing y Comunicación del IE Business School, y Enrique de la Cuerda, analista de gestión de Supermercados Sánchez Romero.

En su presentación, Tapiador destacó la apuesta tecnológica del sector nacional, así como el destacado número de centros de investigación que, entre otras áreas, han propiciado avances en la reducción de la sal del jamón, siguiendo las indicaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El presidente del comité de organización del X Congreso Mundial del Jamón añadió que los asistentes a la cita “podrán conocer cuál es el momento del arte aplicado al jamón”. En este sentido, Tapiador dijo que la industria “está en su mejor momento para dar respuesta a las demandas de la sociedad”. Tapiador -quien destacó el trabajo y nivel de los ponentes (“viene lo mejor de lo mejor”, aseguró), entre los que citó a tecnólogos, médicos, científicos, nutricionistas y expertos en medios de comunicación- subrayó la importancia del componente sensorial en el consumo del jamón.

Ribagorda, que destacó la “excelencia” del jamón, un producto identificado mundialmente con la gastronomía española, señaló que alrededor de todo el proceso de elaboración del jamón continúa habiendo fases desconocidas por gran parte de la población, como la montanera y el proceso de curación, que son relevantes desde el punto de vista de la información y cuya difusión puede mejorar el conocimiento sobre este producto. En otra de sus intervenciones, Ribagorda subrayó la importancia que ha adquirido la sanidad y calidad de vida animal en la sociedad y abogó porque el sector transmita mensajes transparentes

Muñoz habló del potencial que ofrece el jamón que, junto al vino y el aceite de oliva, es uno de los productos gastronómicos españoles más conocidos en el exterior. El profesor de Marketing y Comunicación del IE Business School apuntó que España cuenta con el mercado de degustación más importante del mundo, puesto que cada año millones de turistas visitan nuestro país (80 millones el pasado año, concretó). Muñoz se mostró partidario de que se difundan experiencias alrededor del mundo del jamón, como la visita a las dehesas, las bodegas de secado y curación, o el corte, entre otras, con el objetivo de difundir la cultura relacionada con este producto.

“Es necesario dotar de una voz internacional común al jamón español”, dijo Muñoz, quien incidió en las mejoras que aportaría al sector mejorar la comunicación y el marketing, que “sin duda permitiría aumentar los márgenes y las ventas, tanto en el España como fuera de nuestras fronteras”. En el extranjero, concretó, “no hay que ir con dudas y en un principio no hay que abrumar a los potenciales consumidores con datos muy concretos: un jamón es un jamón. Ya llegará el momento de explicar las diferencias entre uno de capa blanca y un ibérico.”

Todos los participantes en la mesa de debate, que sirvió de marco para la presentación del X Congreso Mundial del Jamón, destacaron la relevancia que en la calidad final del jamón tiene el corte. “Lo importante es saber sacar su alma fuera, porque cada una de las lonchas sintetiza la magia de nuestra tierra”, dijo Florencio Sanchidrián, quien añadió que “hay que contar la historia del jamón, no cortarlo. Uno se convierte en maestro cuando tiene cosas que decir a través de él”, apostilló. El cortador, que ha desarrollado su trabajo en los cinco continentes, afirmó que los profesionales del corte deben transmitir a los comensales las características de la pieza para ofrecer una experiencia sensorial que vaya más allá del sentido del gusto.

De la Cuesta, quien apuntó que el jamón ibérico es la referencia más vendida en los Supermercados Sánchez Romero, explicó que la cadena acude todos los años a las fincas e instalaciones de los productores de jamón con los que decide colaborar para evaluar el campo en el que crecen, la alimentación que reciben y, además, conocer, entre otros, a las personas encargadas de aplicar la manteca o de voltear los jamones durante el proceso de curación para conocer cómo desarrollan su labor. De la Cuesta agregó que ninguna marca ni fabricante ofrece la misma calidad todos los años, ya que depende de factores que no siempre se pueden controlar, como la climatología.

La cadena de supermercados (que lleva 65 años seleccionando jamones en origen) cuenta, además, con un plantel de cortadores profesionales, que también visitan las instalaciones de los proveedores, y son quienes completan el círculo de calidad que debe rodear al jamón.

La campeona de Europa de Boxeo de peso ligero, Miriam Gutiérrez, remarcó el cuidado que deben prestar los deportistas de élite a su alimentación. La púgil madrileña citó a su nutricionista, Armando Gómez, quien intervino para señalar que 100 gramos de jamón aportan 30 de proteínas, menos de medio gramo de carbohidratos y multitud de sales minerales, características que, en su justa medida, son muy beneficiosas para la práctica deportiva.

La exportación sigue aumentando

El X Congreso Mundial del Jamón Objetivos persigue abordar en profundidad la producción, la investigación y la comercialización del jamón. Durante la celebración del evento se presentarán las últimas tendencias y novedades sobre nutrición y gastronomía, se analizarán casos de éxito y se compartián las mejores herramientas de marketing y ventas que permitan al sector mejorar su eficacia comercial. La cita pretende incrementar el prestigio del jamón curado en los cinco continentes y poner en valor la importancia del sector nacional, que es la "referencia mundial".

En los últimos 10 años el jamón español se ha exportado a más de 134 países, "llegando a una media de 105-110 mercados cada año". El pasado año "se exportaron oficialmente desde España 52.305 toneladas", cifra que supuso casi un 14% más que en 2017. Esta cantidad se traduce en aproximadamente 9 millones de piezas, que representan cerca del 20% de toda la producción española de todo tipo de jamón (cercana a los 50 millones de jamones).