Carne de caza: sabor y tradición

España es el mayor exportador del mundo de caza mayor. Sin embargo, fuera del contexto rural y de regiones de gran tradición cinegética, la caza es una gran desconocida. Asociaciones como Asiccaza pretenden acercar al gran público, a cocineros y comensales los valores nutricionales y el intenso sabor de esta carne.

La carne de caza es poco conocida en España, pero posee unas características nutricionales muy interesantes. Se trata de un producto totalmente natural, con unos valores grasos y calóricos mínimos, tal y como demuestra una investigación llevada a cabo por la Universidad de Castilla-La Mancha y el Instituto de Recursos Cinegéticos. En España, a diferencia de otros países, la caza se cría en libertad. El animal se alimenta sólo de lo que puede obtener en la naturaleza, sin aditivos, sin piensos, sin hormonas, sin antibióticos. “Haciendo una comparación simple la carne de jabalí sería como la del mejor cerdo ibérico, un ciervo nos daría una carne parecida a la mejor ternera y nuestra perdiz, sin duda, superaría al mejor de nuestros pollos de corral”, explica a Interempresas Jaime Hurtado, director gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza).

Asiccaza está trabajando en la actualidad en un estudio de mercado sobre el consumo de carne de caza. Aunque la asociación no dispone de datos definitivos, Hurtado asegura que España es un país exportador de carne de caza pero no consumidor. De hecho, puntualiza, es el país que más carne de caza mayor exporta del mundo, con Alemania, Francia, Bélgica, Holanda, Portugal e Italia como principales compradores. Según apunta, el consumidor nacional no se anima a comprar carne de caza ni productos derivados de ella por desconocimiento. “Tradicionalmente se ha creído que estaban destinados en exclusiva a los cazadores y a sus familias”, afirma el director de la asociación.

Según los datos que maneja la asociación, la perdiz es, sin duda, la reina de la mesa, en cuanto a caza menor, tanto en el entorno del cazador rural, es decir, en el hogar, como en la restauración. De la caza mayor, la más consumida, explica el director gerente de Asiccaza, es el ciervo, que prácticamente sólo se degusta en restauración. “Pero los consumos son mínimos”, puntualiza.

Hurtado diferencia entre la caza para autoconsumo y la que se comercializa. El autoconsumo es la carne que no se comercializa, es decir, la que consume el propio cazador que la ha cazado o por su entorno familiar. “Esto es muy común en aquellas zonas rurales de tradición cinegética”. “Por tanto —explica el responsable de Asiccaza— si tenemos que diferenciar en zonas geográficas yo lo limitaría más a los pueblos, siendo éstos los de mayor consumo y menor en las grandes ciudades”.

Según un estudio presentado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, el consumo de carne de caza ha aumentado un 4% en este último año. “Con la crisis la gente ha vuelto a sus costumbres y se consume más carne de caza en los hogares aunque muy presumiblemente debido al autoconsumo y no a la compra de estos productos en tiendas especializadas. Pero es bueno y es nuestro objetivo, que la gente retome el interés por todo lo rural, lo proveniente del campo, de la cría en extensivo”, afirma Hurtado.

Proyecto Solidario Carne de Caza

Asiccaza lleva a cabo actividades solidarias como la donación de carne de caza a los más necesitados. Así, el Proyecto Solidario Carne de Caza consiste en eso, en donaciones periódicas de carne de caza a través de convenios con la Federación Española de Bancos de Alimentos (Fesbal) y con Caritas “que hacen llegar el producto a aquéllos que peor lo están pasando y más lo necesitan”, apunta Hurtado. “Son productos perecederos que muy poca gente dona y hace falta, hoy más que nunca, ese apoyo de caridad. Quiero agradecer al sector de la caza lo que se está volcando con nuestro proyecto pues son cada vez más los particulares los que destinan la carne de sus cotos para que sean donadas a través de nuestro proyecto solidario”.

Sobre el consumo de carne de caza planea desde hace un tiempo la sombra de su posible riesgo toxicológico por plomo. En este sentido, Hurtado diferencia entre el plomo de la carne de caza como consecuencia de haber sido cazada con plomo y el que de forma natural tienen todas las carnes y, por tanto, también la de caza. En ninguno de los dos casos existe riesgo para la salud porque el primero, el que podría quedar en la pieza como consecuencia del disparo, lo detectan los detectores de metal que tienen todas las salas de despiece. En el segundo caso, el plomo fisiológico, aunque acumulan algo más que las carnes de abasto, son valores totalmente tolerables, según demuestran varios estudios, entre ellos, uno de la Universidad de Córdoba.

“Se ha confundido mucho al consumidor final, pero la caza es una de las carnes más seguras desde el punto de vista sanitario”, sostiene Hurtado. En el caso de la caza mayor, son dos, al menos, los controles veterinarios a los que se someten las piezas: uno en campo y otro en las salas de despiece. “Por tanto, que esté tranquilo el consumidor, pues toda la carne de caza que se comercializa pasa por controles sanitarios muy estrictos”, añade.

Pese a su inconfundible sabor y sus propiedades nutricionales parece que la carne de caza no está implantada en la hostelería española. En algunas comarcas eminentemente cazadoras como Ciudad Real o Toledo sí es habitual ver en las cartas de los restaurantes platos de carne de caza pero la mayoría carecen de ellos. Por esta razón, Asiccaza colabora con la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Turismo de Ciudad Real (APEHT) para fomentar el consumo de esta carne. “Con este tipo de actividades animamos al canal de la hostelería y la restauración a que no dejen de lado esta opción culinaria tan interesante”, argumenta Hurtado. Una buena carne debe ir acompañada de un buen vino. Por ello, la asociación también ha formalizado un acuerdo con la Fundación Tierra de Viñedos, cuyo objetivo es promocionar y asegurar la presencia de los vinos y mostos de la Comunidad Autónoma de Castilla-La Mancha en España y en los mercados internacionales. “Una buena carne debe ir acompañada de un buen vino. Hemos creado esa simbiosis entre ambos sectores para promocionar nuestros productos de manera conjunta, y está funcionando muy bien”, afirma el director de Asiccaza.

Así, Jaime Hurtado anima a consumidores finales y comensales a adquirir y degustar las bondades de nuestra caza. “Soy cazador y me gusta cocinar y comer lo que cazo con amigos alrededor de una mesa mientras conversamos. ¡El escabeche en general, en la carne de caza, me fascina!”.

Asiccaza es una asociación sin ánimo de lucro que nace con el objeto de asumir la representación y defensa de los intereses comunes de los productores e industriales del sector de la carne de caza silvestre. Por tanto, Asiccaza, explica su director gerente, Jaime Hurtado, “está integrada por aquéllos que aportan carne de caza a la cadena de la comercialización, es decir, las titulares de los terrenos de caza y las asociaciones que los representan y, por otro lado, las distintas salas de despiece de España que son los que tratan la carne y la comercializan para luego darle salida en el mercado”.