Los secretos de Joselito

La cabaña de cerdos de tronco ibérico propiedad de Joselito reúne “unas cualidades excepcionales” en las que concurre un gran poder de adaptación y un crecimiento lento propio de una crianza en absoluta libertad en su hábitat natural, el bosque mediterráneo. Su alimentación es 100% natural, a base de la bellota, la hierba y los recursos naturales propios de la dehesa, como tomillos, jaras, retamas o salvias. Además, según explica a Interempresas José Gómez, director gerente de Joselito, “cada animal dispone de entre dos y cuatro hectáreas de dehesa, lo que significa que realiza ejercicio constantemente mientras busca alimento y agua”. El animal abandona la dehesa a los dos años y su peso al finalizar la montanera oscila entre los 170 y 190 kilos.

Las circunstancias de su crianza, sostiene José Gómez, contribuyen a definir una gran variedad de características sensoriales: a mayor edad del cerdo, mayor firmeza muscular, lo que influye en que la textura sea más consistente. Además, el ejercicio prolongado y continuo aumenta la calidad de la carne, al influir en la capacidad oxidativa del músculo, contribuyendo a darle un color rojo intenso. Por otro lado, el incremento de peso en animales de edades adultas deriva en una mayor cantidad de grasa infiltrada en el tejido muscular.

Otro de los procesos importantes es su curación totalmente natural. “Se lleva acabo a día de hoy igual que se realizaba hace 100 años”, apunta José Gómez. En sus secaderos, orientados a la sierra, hay más de mil ventanas que se abren y cierran conforme a los aires, la humedad y temperatura. Los jamones permanecen allí durante un año. Después, en las oscuras y silenciosas bodegas se produce el afinamiento de los aromas, un largo envejecimiento que se prolonga de dos a cuatro años hasta que alcanza su perfecto estado de curación y afinamiento.

El corte

Un jamón de calidad ibérico de bellota requiere un buen corte y una temperatura ideal que permita transmitir las “infinitas cualidades” que tiene en sabor y aroma. “El corte es trascendental: de un jamón bueno mal cortado se puede hacer un producto mediocre”, asegura el director general de Joselito.

“Es muy importante disponer de un cuchillo bien afilado y buenas herramientas para el corte pero, sobre todo, es fundamental la práctica. Hay que perder el miedo a cortar jamón; es cuestión de experiencia”, argumenta Gómez.

En la página web de Joselito (www.joselito.com) se pueden consultar varios vídeos tutoriales sobre el corte del jamón Joselito para aprender a cortarlo y sacar el máximo rendimiento de cada pieza.

Joselito viaja a 55 países, a mercados transversales que van desde Australia hasta Europa y de América a Asia. Con presencia en las principales tiendas gourmet especializadas, hoteles y restaurantes de todo el mundo, en la actualidad la empresa está desarrollando un importante plan de expansión internacional dirigido especialmente al mercado asiático, a destinos como China, Hong Kong o Japón, donde Joselito es “reconocido y muy apreciado”.

Chefs de la talla Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Andoni Luis Aduriz; y también internacionales como Jöel Robuchon, Daniel Boulud, Carlo Cracco, Nils Henkel o Alex Atala, entre muchos otros, confían en la calidad del producto de la empresa y trabajan con Joselito como único jamón. “Nos sentimos muy afortunados por contar entre nuestros clientes con los principales chefs y los mejores restaurantes del mundo, que confían en Joselito y nos hacen partícipes de la calidad que exige la alta gastronomía”, sostiene Gómez.

Desde hace ya varias temporadas la empresa presenta cada año una Colección Joselito Premium, que nace con la vocación de acercar el universo Joselito a otros campos del mundo del arte, la arquitectura o la moda, para generar un discurso entre la gastronomía y el arte al más alto nivel. “Hemos contado para ello con grandes nombres como Rafael Moneo (Premio Pritzker y Príncipe de Asturias), o el diseñador Andrés Sardá, uno de nuestros creadores de moda más internacionales. Son colecciones únicas, con las que queremos transmitir exclusividad y poner así en relieve una joya gastronómica como es el jamón Joselito Vintage”, afirma el director general de Joselito.

El jamón Joselito Vintage es el más exclusivo de entre los productos de la empresa, una edición muy limitada de la que tan sólo se producen unas pocas unidades cada año debido a las características tan especiales que exige este producto. Por lo general, cada pieza tiene una curación aproximada de más de 96 meses, “una auténtica proeza”, sostiene Gómez, que le confiere “un sabor y una identidad inconfundibles. Inmejorable”.

Coppa Joselito: tradición italiana, diseño español

Entre las novedades que Joselito ha incorporado recientemente a su catálogo de productos destaca la Coppa Joselito, “menos conocida en España pero que goza de gran reputación en Italia”. Está elaborada únicamente con piezas nobles de cerdos ibéricos de bellota, sal marina, pimienta y ajo, siguiendo una receta tradicional italiana pero con cerdo ibérico Joselito. Tras un periodo de curación aproximado de 6 meses, surge “un producto único de sabor y aroma intensos, especialmente jugoso y sorprendente al paladar”, asegura Gómez. La Coppa Joselito se une a otros productos del catálogo de la empresa: jamón gran reserva, paleta, lomo, chorizo, salchichón, coppa, longaniza, salchichón vela, panceta, lardo, papada y presa.

Los beneficios de un jamón

El jamón Joselito Gran Reserva es un producto “muy saludable y de elevada calidad nutricional” y sus especiales cualidades le han hecho objeto de diferentes estudios y tesis doctorales (*). “La alimentación 100% natural de nuestros cerdos hace que el jamón Joselito Gran Reserva sea rico en ácidos grasos saludables (principalmente ácido oleico, el mismo que encontramos en el aceite de oliva), además de una fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes naturales”. El jamón Joselito Gran Reserva es, por tanto, totalmente natural y añade la garantía de calidad certificada, así como la de no contener ni gluten ni lactosa.

(*) “El ácido oleico, las vitaminas y los antioxidantes naturales disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ayudan a reducir el colesterol y son un agente protector contra la arteriosclerosis” (The Journal of Nutrition, Health & Aging. Vol /3003. P. Mayoral & Joselito).

Además de colaborar con la Universidad Complutense de Madrid y la Universidad de Extremadura, Joselito cuenta con un laboratorio propio, donde un equipo de profesionales lleva a cabo un amplio y ambicioso programa de I+D+i. Según explica su director general, gran parte de este esfuerzo en investigación está orientado al sostenimiento medioambiental para la óptima conservación de sus dehesas. Fruto de esta línea de trabajo, ha recibido recientemente la certificación de gestión forestal sostenible FSC, que convierte a Joselito en la primera empresa cárnica del mundo que recibe este reconocimiento por su compromiso con el medio ambiente. “Nuestro objetivo es avanzar en el camino de la calidad para conseguir elaborar el mejor producto cárnico del mundo con una producción 100% natural”, concluye José Gómez.