Entrevista a Julián Illán, gerente de Dehesa de los Llanos

Aunque en los tiempos que corren todo el mundo es prolífico en decir que sus productos son los mejores o que es el líder de su sector, hay ocasiones en que se puede hablar con conocimiento de causa. Es lo que suele suceder cada final de año en el mundo del queso. Los 'World Cheese Awards' marcan un antes y un después para aquellas queserías que salen premiadas de la cita británica. Y en esta ocasión un queso español, y concretamente el manchego Dehesa de Los Llanos, ha sido reconocido como el mejor queso del mundo. Todo un honor para este 'Gran Reserva' de lujo.

En primer lugar, una tremenda inyección de ánimo para todo el equipo de Dehesa de los Llanos, siempre orientado a buscar la excelencia en su trabajo. Además, pienso que nos dará la base necesaria para terminar de ubicar nuestro producto en la horquilla alta del mercado, donde ya dispone de un hueco que crece de año en año.

Todo ha sido muy intenso. No ha parado de sonar el teléfono ni el correo recibiendo la enhorabuena de muchos amigos y clientes. Muchos de nosotros hemos sentido algo muy especial. Sabemos que no es sencillo que se premie el trabajo, por duro que sea ni por bien que te salga. Plenitud, creo que es la palabra que mejor define nuestro estado de ánimo.

Ha sido brutal. No estamos preparados para triplicar el ritmo de expedición normal, pero lo hemos conseguido. Una satisfacción añadida a la anterior. Hemos tenido que parar venta con el fin de no romper stocks durante los meses siguientes y ha sido preciso explicar muchas veces que nuestra fabricación está limitada por la leche que produce nuestro propio rebaño.

De forma genérica podemos decir que en un gran número de tiendas especializadas, entre las que cabe destacar el Club Gourmet de El Corte Inglés.

Julián Illán, gerente de Dehesa de los Llanos, en las instalaciones de la empresa en Albacete.

Se trata de un queso acogido a la denominación de origen Queso Manchego, por tanto un queso de pasta dura, puro de oveja de la raza Manchega y producido en La Mancha. Elaborado con leche cruda procedente exclusivamente de la propia cabaña y en la propia finca. Su corteza es natural, es decir, es el propio queso sobre el que se permite la aparición de moho, que sólo se controla mediante el cepillado con aceite de oliva virgen, también de la propia finca. Es lo que los franceses denominan un ‘fermier’. El hecho de utilizar leche cruda permite que el queso tenga la propia personalidad de la ganadería, de la finca, ya que no se destruyen los fermentos naturales que acompañan a la leche, desarrollando matices propios que no se obtendrían con la adición de fermentos estándar y que son distintos a los de otro lugar.

En cuanto al proceso de elaboración, una pieza de queso pasa al menos 10 veces por las manos del artesano, recibiendo un tratamiento personalizado según sus características. Se han mecanizado aquellas partes del proceso que mejoran el resultado final respecto al método manual. Por ejemplo, el proceso de llenado de moldes se hace mediante una llenadora automática porque es más higiénico y además aumenta la uniformidad del tamaño de las piezas.

Las características que lo distinguen de otros quesos de su categoría derivan no sólo de la vocación artesana del proyecto de Dehesa de los Llanos. Nada sería posible sin una leche de excelente calidad y esto tampoco sería posible sin un ganado sano alojado en las mejores condiciones de bienestar y alimentado con los mejores forrajes y granos, en su mayoría producidos en la propia finca. Se incorporan a dicha alimentación plantas aromáticas de demostrado efecto probiótico, asemejándose lo más posible a la que de forma natural se produce en los campos de esta tierra. Es por tanto un proyecto integrado en el que la agricultura nuevamente se compromete con la ganadería y ésta con la producción de queso. La trazabilidad es total, pudiendo incluso determinar qué ovejas han producido determinada partida de queso.

Con la misma vocación han surgido otros proyectos tales como nuestros vinos Mazacruz, tanto tintos como blancos. Solamente elaboramos las uvas producidas en la propia finca, procedentes de un pago donde ya los franciscanos tuvieron un viejo viñedo. La bodega se instaló en un bello edificio de finales del siglo XIX construido en la época del Marqués de Larios. Desde su concepción, este proyecto recoge todo el cariño de toda la familia de Dehesa de los Llanos y ayudados por Ignacio de Miguel, hemos empezado a cosechar nuestras primeras satisfacciones.

También envasamos la miel producida en la finca, que tiene especiales condiciones para obtener la más alta calidad, por la extensión de los romerales que de forma natural crecen en nuestros montes y por la lavanda que venimos cultivando desde hace años. Igualmente hacemos con el aceite de nuestra plantación de Arbequina, marcado por notas aromáticas propias de la vegetación circundante.

Por último, indicar que estamos produciendo nueces que hemos empezado a comercializar de forma directa como complemento de los productos anteriores, siempre con la filosofía de ofrecer productos originales que transmitan la personalidad de la tierra que las produce y el cariño que ponen las manos que la cultivan.