¿En qué se fija más el consumidor español a la hora de comprar un pescado: en su precio, el país de origen, si es fresco o congelado, o si es salvaje o de crianza? El consumidor medio español prefiere, sobre todo, que proceda de su país, según un estudio realizado por el Irta y publicado por la revista Food Quality and Preference. España es el mayor productor de pescado de la Unión Europea, pero en los últimos años su consumo interno se ha reducido, especialmente el del marisco.
Previamente a la realización de este estudio, que contó con una muestra de 900 consumidores, se llevaron a cabo varios grupos de discusión en las mismas comunidades autónomas (Andalucia, Asturias, Islas Baleares, Islas Canarias, Cantabria, Cataluña, Galicia, Madrid y Murcia) con la finalidad de investigar cuáles eran los aspectos más relevantes para los consumidores a la hora de seleccionar el pescado. Los participantes afirmaron tener en cuenta factores relacionados con la calidad y la seguridad del pescado como serían su aspecto o las recomendaciones del pescadero. Sin embargo, debido a la dificultad de incluir estos aspectos en el análisis conjunto realizado los factores que se tuvieron en cuenta fueron el país de origen (España, Marruecos, Noruega), el método de obtención (pesca extractiva, acuicultura), el método de conservación (fresco, congelado) y el precio (6/kg, 12/kg, 18/kg).
Los resultados revelan que, entre los factores estudiados, el lugar de procedencia –España, en este caso– es el factor que más valoran los compradores a la hora de elegir el pescado. Los análisis estadísticos señalan que la importancia relativa del país de origen es de 42,96%, mientras que las otras tres variables suponen menos de la mitad: 20,58% las condiciones de almacenamiento, 19,13% el precio y 18,01% el método de obtención.
“El hecho de haber escogido España, Marruecos y Noruega, países con una imagen muy diferente, pueden haber influido sin duda los resultados. En este sentido, España es un país en el que el sector pesquero posee una tradición profundamente arraigada. El suministro de pescado fresco, casi a diario, a los puntos de venta y la confianza y calidad que la frescura de estos productos confiere a los consumidores podría explicar la preferencia generalizada por el pescado autóctono. Otros aspectos que pueden favorecer la preferencia por el pescado autóctono podrían relacionarse con el papel que juega el sector pesquero en la generación de empleo y en el desarrollo local. Respecto a los otros dos países de origen estudiados se observó que el pescado procedente de países más desarrollados suele transmitir una mayor imagen de seguridad y control al consumidor”, afirma Anna Claret, una de las coautoras del trabajo.
Anna Claret, investigadora del Irta, y una de las coautoras del trabajo.
El estudio también refleja la existencia de 5 segmentos de consumidores con perfiles diferenciados. “Es importante destacar que aunque no fue posible definirlos en base a sus características demográficas sí se observaron algunas diferencias entre CC AA, siendo Baleares y Cantabria las comunidades que mayor importancia otorgaban al país de origen y Canarias la que menos. Asimismo, Canarias y Baleares fueron las comunidades que dieron mayor y menor importancia respectivamente al método de obtención. En cuanto a género no se observaron diferencias importantes entre hombres y mujeres. Probablemente otros aspectos como el conocimiento objetivo y las creencias sobre pescado tienen un mayor efecto sobre la percepción y las preferencias de los consumidores que las variables socio demográficas”, añade la investigadora del Irta.
El pescado salvaje por delante del de piscifactoría
Anna Claret también destaca el hecho de que la mayoría de los encuestados se decanten por el pescado salvaje en lugar del de crianza: “La información juega un papel clave en la aceptación de cualquier producto y, por supuesto, también del pescado de crianza. Si bien la cría de animales está bien aceptada en animales terrestres no ocurre lo mismo en los animales acuáticos. La aceptación de productos procedentes de la acuicultura pasa sin duda por ofrecer al consumidor mayor información sobre las condiciones en que se crían los peces, la alimentación que reciben y la calidad de sus productos (propiedades nutricionales, controles sanitarios, bienestar animal, etc.). En este sentido, el estudio llevado a cabo concluye que es necesario diseñar estrategias efectivas de información dirigidas al público en general que potencien el consumo de pescado de crianza y que reduzcan de esta forma el impacto que ciertas prácticas de pesca insostenibles poseen sobre los recursos marinos naturales”.
Y añade al respecto: “Según el Real Real Decreto 121/2004, de 23 de Enero de 2004, sobre la identificación de los productos de la pesca, de la acuicultura y del marisqueo las etiquetas en los puntos de venta de los productos frescos sin envasar deben contener como mínimo la siguiente información: nombre de la especie, método de obtención, zona de cría o de captura, modo de presentación y/o tratamiento y la identificación del primer centro de expedición. Evidentemente, aunque el Real Decreto no incluye el precio, éste también es un factor de especial importancia desde la perspectiva del consumidor. De todas formas, sí es cierto que, tal como apuntan algunos estudios, se han observado ciertas carencias en el etiquetaje de productos pesqueros en los puntos de venta lo que tampoco contribuye a informar adecuadamente a los consumidores”.
En nuestro entorno se han hecho estudios que, según la investigadora, arrojan resultados similares. “Existen estudios, aunque con un enfoque diferente, en países tanto comunitarios, como extra-comunitarios. Éstos indican también una mayor preferencia por el pescado fresco, autóctono y salvaje. El efecto del precio, en estos estudios más concretos, tiene mucho que ver con la especie concreta de la que se trate. Algunos de estos trabajos se centran, como es el caso de parte del proyecto financiado por la Jacumar 'Caracterización de la calidad del pescado de crianza', en el que se enmarca nuestro estudio, en determinar la percepción que tiene el consumidor sobre los productos de la acuicultura en relación a los productos de pesca extractiva”, apunta.
Menos pescado y más caro
Los datos de Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente así lo confirman. El consumo de pescado en España bajó de los 1.254 millones de kilogramos en 2010 a los 1.230,2 en 2011, un descenso del 1,9%. Caen, sobre todo, los mariscos (un 4,3%) y solo se observa crecimiento en la compra de conservas (1,8%).
Sin embargo, los hogares españoles gastaron 9.001,4 millones de euros en productos pesqueros durante 2011 frente a los 8.750,4 millones del año anterior. El perfil del comprador medio es una persona de más de 50 años, de clase acomodada y con hijos medianos o mayores, o bien parejas sin hijos o jubilados. Aunque no consuman mucho pescado, los jóvenes independientes son los que más han incrementado la adquisición de este alimento, con un crecimiento del 6,6% entre octubre de 2011 y 2012.
Por comunidades autónomas, las mayores consumidoras de productos de la pesca durante ese periodo han sido Castilla y León, Galicia y Cantabria, y las que menos, Extremadura y, curiosamente, los dos archipiélagos: Baleares y Canarias.
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Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària - IRTA
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