DOP Aceite de Mallorca

Tradicionalmente, el aceite de oliva elaborado en Mallorca ha sido reconocido y apreciado tanto por los habitantes de la isla como por los ciudadanos de las zonas con las que históricamente se han mantenido relaciones comerciales, en especial con el sur de Francia. De acuerdo con los datos históricos fueron los fenicios y griegos quienes introdujeron el olivo en la Península Ibérica, y desde allí llegó a Mallorca. Las referencias históricas indican que en tiempos de la Corona de Aragón (siglo XIII) ya se exportaba aceite de Mallorca hacia el Norte de África, juntamente con otros productos agrícolas. A mediados del siglo XV, el aceite de Mallorca era un producto que se exportaba de manera regular y continuada desde la isla, especialmente desde el Port de Sóller. Fue en el siglo XVI cuando se produjo un importante avance en el cultivo y en la producción de aceite, constituyendo durante mucho tiempo la principal fuente de riqueza de muchas de las fincas de Mallorca, de las cuales un gran número poseían almazara propia.

La expansión del cultivo del olivo se desarrolló especialmente en las zonas septentrionales y meridionales de la Serra de Tramuntana (norte de Mallorca). A principios del siglo XVI, los diezmos (partes sobre la cosecha) del aceite que se pagaban al rey representaban el 10% del total, cifra únicamente superada por el trigo y la cebada. Durante los siglos XVII, XVIII y XIX el aceite de Mallorca tuvo un papel clave para la economía de la isla, tanto por su función de ingrediente básico en la alimentación de los habitantes, como producto de trueque y exportación. El aceite de Mallorca era utilizado como moneda de cambio para pagar las importaciones de los productos de los cuales era deficitaria, como el trigo. La posición preeminente del aceite de oliva de Mallorca en las exportaciones se mantuvo hasta la primera mitad del siglo XIX, representado durante muchos años entre el 65 y el 80% de las exportaciones mallorquinas medidas en unidades monetarias.

En la segunda mitad del siglo XIX Mallorca sigue exportando cantidades considerables de aceite de Mallorca. En uno de los documentos que mejor reflejan las costumbres y vida de la isla de Mallorca, Die Baleren in wort und bild geschildert (1869-1891), escrito por el Archiduque Luis Salvador de Austria durante su estancia en la isla en el siglo XIX, se elogia la calidad del aceite mallorquín virgen para usarlo en las ensaladas y en el “pa amb oli”, según él, uno de los platos mas preciados en la isla. El reconocimiento de la calidad del aceite de Mallorca a nivel exterior se pone de manifiesto a finales del siglo XIX, cuando en Cataluña se otorgó el segundo premio de un concurso de calidad de aceites a un aceite mallorquín elaborado en una almazara de Mallorca.

La zona de producción de olivos y de elaboración de aceite de Mallorca se extiende a todos los municipios de la isla de Mallorca.

Condiciones edáficas

Los suelos agrícolas de Mallorca son fundamentalmente de naturaleza caliza, color pardo-rojizo claro, con textura de consistencia media a fuerte, con una importante proporción de elementos gruesos, muy pobres en materia orgánica, con un pH de tendencia alcalina y con un gran contenido en carbonato cálcico. Los suelos de Mallorca tienen una estructura con estratos horizontales entre los cuales se acumulan una gran cantidad de arcillas finas muy ricas que pueden ser exploradas perfectamente por el sistema radicular de los olivos y que contribuye a la obtención de aceitunas con aromas característicos y singulares.

Condiciones climáticas

El clima de Mallorca es eminentemente mediterráneo, caracterizado por temperaturas templadas, inviernos suaves y veranos cálidos y secos. La temperatura media anual es de 17 °C, con una temperatura promedio mínima de 16,9 °C y máxima de 21,3 °C. Las temperaturas medias mensuales tienen valores entre 12 °C y 26 °C. Las precipitaciones son máximas en otoño (el 40% de las lluvias se producen en esta estación) y mínimas en verano, con un promedio anual de precipitaciones de 570 milímetros. Hay que destacar también el alto nivel de la humedad ambiental que impera en la isla. Para el desarrollo y, sobretodo, para el mantenimiento del cultivo del olivar la humedad es un factor muy positivo y que afecta a la calidad de la producción. Aunque las precipitaciones sean escasas en Mallorca, el alto nivel de humedad otorga a los olivos una mayor adaptación a los períodos de sequía, disminuyendo el estrés hídrico de las hojas y por tanto asegurando la continuidad del cultivo. Respecto de la formación de aceitunas, la humedad es un factor que repercute en el carácter vecero del olivo, ya que estabiliza la producción de aceitunas y su composición química. Así, la humedad es un factor que contribuye al mantenimiento de la regularidad en la composición de las aceitunas, y por consiguiente en la calidad del aceite.

Orografía

Como elementos orográficos destacables, cabe citar la Serra de Tramuntana, al norte de la isla, ya que constituye una enorme barrera de protección contra los vientos de Tramuntana, tan nocivos para la agricultura en general. En el centro de la isla se localiza el Pla de Mallorca, con algunas colinas en su parte central que no superan en ningún caso los 300 m de altura. La escasez y falta de continuidad de las precipitaciones, así como la conformación caliza de gran parte de los suelos de Mallorca motivan la falta de corrientes superficiales continuas de agua. Es por ello que la red hidrográfica está formada por torrentes, cuyo caudal está muy condicionado por la intensidad de las precipitaciones, razón por la cual se encuentran secos gran parte del año.

Pendientes, altitud y orientación de las parcelas

Las plantaciones de olivos en Mallorca se encuentran en parcelas de muy diversa altitud, prácticamente desde el nivel del mar hasta los 800 m en las zonas de montaña. Las terrazas son construcciones que permiten los cultivos salvando dichas pendientes, así como evitan la erosión del terreno. En Mallorca, las terrazas con olivos constituyen uno de los paisajes más emblemáticos y típicos de la isla, y están presentes en la memoria colectiva como elementos que siempre han formado parte de este paraje. En general, la Serra de Tramuntana presenta abruptas escarpaduras impracticables sobre el mar y laderas más suaves por el sur. Las terrazas de la Serra se orientan hacia el sur y mediodía, de una parte aprovechando las pendientes y la máxima insolación y de otra evitando los vientos fríos provenientes del norte, lo que permite el cultivo del olivo de forma adecuada.

Cultivo en terrazas

Las plantaciones de olivos de la Serra de Tramuntana son muy irregulares, en las laderas con pendiente, formando las terrazas típicas de esta zona de Mallorca; por lo general no existen marcos de plantación, variando entre los 80 y 160 pies/ha. La dificultad de acceso a las plantaciones de olivo de montaña condiciona las técnicas de cultivo que pueden utilizarse en las explotaciones. La productividad es menor que en los olivos de llanura, ya que el tratamiento de plagas, el aporte de material nutritivo al árbol, la recolección, etc. se hace más dificultoso en zonas abruptas. El carácter poco accesible y prácticamente imposible de mecanizar de estas explotaciones hace que tradicionalmente las aceitunas se cosechen cuando se encuentran en un punto de maduración mayor que las aceitunas cosechadas en las zonas de llanura. Este hecho da lugar a un aceite de características identificadas en la Denominación de Origen como de tipo dulce, de sabor dulce y suave y con ausencia de los atributos de amargo y picante.

Edad del olivar

Según las referencias bibliográficas, los primeros indicios de la existencia Aceite de Mallorca - Islas Baleares - Productos agroalimentarios, denominaciones de origen y gastronomía balear de olivos datan del siglo XV, si bien la verdadera expansión del cultivo en Mallorca se produjo en el siglo XVI. Es por ello que la antigüedad de las plantaciones tradicionales de la Serra de Tramuntana puede situarse en unos 500 años ya que los árboles han perdurado a través de los siglos y no se conocen grandes plagas o incendios que obligasen a la renovación cultural generalizada. Es por ello que podemos afirmar que el 90% de los olivos de Mallorca tienen una edad media de 500 años. El olivar, como elemento integrante del paisaje, está tan arraigado en Mallorca que las creencias populares aseguran que los olivos mallorquines son milenarios. El resto de plantaciones de olivo en Mallorca son de una época mucho más reciente, de hace unos 5-10 años. Los olivos de avanzada edad, como la gran parte de los que se encuentran en Mallorca, disponen en sus elementos leñosos de gran cantidad de elementos nutritivos de reserva que se movilizan en el momento en que se forman los frutos; es por ello que la fracción aromática de las aceitunas provenientes de árboles viejos es mayor que la que se encuentra en aceitunas de árboles más jóvenes. Los componentes aromáticos de las aceitunas, de naturaleza lipídica, se mantienen en el aceite que se obtiene de ellas. La edad de los olivos contribuye, pues, al conjunto de características diferenciales del aceite que se elabora en Mallorca, singulares respecto de otras zonas de elaboración. Este hecho también contribuye a que las aceitunas tengan una composición más regular, ya que su formación no tiene una dependencia tan acusada de las condiciones climatológicas de la temporada.

Ganado ovino

Simultanear el cultivo del olivo con el ganado ovino es una práctica muy común en Mallorca. Tradicionalmente las explotaciones agrícolas se han complementado con la presencia de ganado ovino, puesto que se trata de un animal muy bien adaptado al clima y a las condiciones que ofrecen dichas explotaciones y que proporciona ventajas al cultivo del olivo. El ganado ovino tiene la doble función de eliminación de malas hierbas y aportación de abono orgánico, proporcionando un equilibrio nutritivo al árbol. La integración de las explotaciones olivareras con el ganado ovino supone además beneficios de carácter ambiental y de preservación del ecosistema propio de Mallorca, ya que permite minimizar el uso de productos fitosanitarios y abonos, evitando la contaminación del medio, especialmente de las aguas subterráneas. Desde el punto de vista económico y social, la conjugación de la agricultura y la ganadería en una misma explotación supone una mayor estabilidad y rentabilidad de la explotación, favoreciendo así el mantenimiento de este tipo de actividad económica a lo largo del tiempo.

Las tres variedades de aceituna autorizadas para la elaboración de Aceite de Mallorca aportan características organolépticas y físico-químicas que se complementan y permiten obtener aceites diferenciados de gran calidad. Así, la aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura; la variedad arbequina dota al aceite de sabor a fruta verde, mientras que la picual aporta los atributos de picante y amargo. En cuanto a la composición lipídica del aceite, está directamente relacionada con la variedad de aceituna utilizada; así, los aceites de aceituna mallorquina y picual tendrán un contenido en ácido oleico superior a los aceites realizados a partir de la variedad arbequina; la variedad mallorquina aporta un elevado contenido en ácidos grasos insaturados, superior a los aceites de las otras variedades.

El proceso de obtención del aceite de Mallorca es diferente según se trate del sistema de elaboración tradicional o en continuo

Sistema de elaboración tradicional

Las aceitunas se disponen en el solero del molino, donde se trituran por acción de unos rulos de forma troncocónica, movidos por un motor. La duración de la trituración varía en función de la cantidad de aceituna que compone la partida, no superando en ninguno de los casos los 6 minutos. La masa que se obtiene se coloca entre los esportines, que se disponen unos sobre los otros, y se prensan. En la prensa, mediante la aplicación de una fuerte presión, se obtiene un líquido formado por una mezcla de aceite y agua. El líquido se deja reposar, separándose en dos capas: la superior de aceite y la inferior de agua de la propia aceituna.

Sistema de elaboración en continuo

La elaboración de aceite mediante este sistema se realiza según las siguientes operaciones fundamentales:

1. Limpieza y lavado
2. Pesada y clasificación
3. Trituración. El triturador utilizado es de tipo molino mecánico de martillos.
4. Batido La temperatura máxima que alcanza la pasta en el batido es de 28 °C. La duración del batido es diferente según las variedades de aceituna predominantes. La variedad picual es la que requiere un tiempo de batido más prolongado, entre 60 y 90 minutos; las variedades arbequina y mallorquina se baten en aproximadamente 60 minutos. Las aceitunas en un estado de maduración avanzado requieren menos tiempo de batido respecto de las más verdes. Únicamente se permite la utilización de talco como coadyuvante tecnológico. Las cantidades utilizadas deben estar comprendidas entre el 0,5 y el 2,0%. No se autoriza el procedimiento de repaso, consistente en una doble centrifugación de la pasta.
5. Extracción: consiste en una centrifugación horizontal de la pasta obtenida en la fase anterior.
6. Separación de las fases líquidas. Consiste en la realización de una centrifugación horizontal seguida de una centrifugación vertical, dando lugar a la obtención final del aceite.

El aceite se clasifica en depósitos según su calidad. Los depósitos son de material inerte, impermeable y fácil de limpiar (acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster, recubrimientos vitrificados, etc.). La localización geográfica y las características constructivas de las almazaras permiten garantizar el almacenamiento del aceite en las condiciones adecuadas de temperatura, sin superar los 25 °C.

El envasado del aceite de Mallorca se realiza en condiciones de protección de la luz solar, evitando así las posibles alteraciones de oxidación de los ácidos grasos del aceite.

Características del aceite

En la denominación de origen “Aceite de Mallorca” pueden diferenciarse dos tipos de aceite en función del momento de recolección, factores que determinan características físico-químicas y organolépticas diferenciadas entre ambos tipos de aceite. Un primer tipo de aceite denominado frutado, se obtiene a partir de aceitunas verdes y sanas. Organolépticamente se caracteriza por un aroma que refleja esta situación y en cuyo perfil sensorial aparecen los atributos amargo y picante, así como un color amarillo-verdoso. El segundo tipo de aceite denominado dulce, se obtiene mayoritariamente de aceitunas en envero. Su característica más sobresaliente es su dulzor o suavidad, siendo los atributos de amargor y picante prácticamente ausentes. El color de este tipo de aceite va del amarillo paja al amarillo oro. Las características químicas de los aceites amparados por la Denominación de Origen son las siguientes:

• Acidez: no superior a 0,8 º
• Indice de peróxidos: no superior a 18 meq O2/kg
• K270: no superior a 0,20
• Humedad: no superior al 0,1%
• Impurezas: no superior al 0,1%

En los aceites que permanezcan en la almazara hasta el mes de octubre se admite que el índice de peróxidos pueda alcanzar la cifra de 20 meq O2/kg. La diferenciación organoléptica del aceite de Mallorca se pone de manifiesto en sus respectivos perfiles sensoriales. Así, en el análisis sensorial del aceite denominado frutado dominan los parámetros almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los parámetros picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce, el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian.

Los envases con los que se comercializa el aceite de oliva amparado por la Denominación de Origen van provistos de un precinto de garantía o contraetiqueta del Consejo Regulador, numerado y expedido por éste, que debe ser colocado en las propias instalaciones de envasado y de acuerdo con las normas que determine el Consejo Regulador y siempre de forma que no permite una segunda utilización. En las etiquetas propias de las firmas elaboradoras, que se utilicen en los aceites amparados, figura obligatoriamente y de forma destacada, el número de Registro de la Denominación de Origen, además de los datos que con carácter general se determinan en la legislación vigente.