Entrevista a Juan Manuel Micheo, secretario ejecutivo de Cabrama

Al sector caprino en nuestro país le aguarda un futuro prometedor, pero primero, según explica a Interempresas Juan Manuel Micheo Puig, secretario ejecutivo de la Asociación Española de la Criadores de Cabras Malagueñas (Cabrama), deberá hacer frente a cuatro grandes retos: combatir los problemas sanitarios, mejorar la genética de nuestras razas, limitar la dependencia del mercado exterior de piensos y, sobre todo, ser capaz de transformar sus productos aquí, en nuestro país.

Juan Manuel Micheo Puig, secretario ejecutivo de Cabrama.

A grandes rasgos, en España hay un sector caprino relativamente importante, aunque sus cifras son menores que el ovino. En nuestro país puede haber alrededor de tres millones de cabezas de caprino frente a los veintitantos de ovino, pero es un sector con un potencial de desarrollo muy importante. Hasta ahora ha sido un poco marginal, no se le ha prestado mucha atención, pero ha sobrevivido. No en vano, entre los cabreros hay un dicho.

“El hambre ronda la casa del cabrero pero nunca entra”. Y es que es un sector que no es excesivamente productivo, pero tampoco sufrenuncaen demasía. También destacaría que es un sector característico por otro de los potenciales con los que contamos: las razas autóctonas de España, grandes productoras de leche, muy competitivas en el ámbito internacional. No hay mucha genética lechera en el mundo.

La Toggenburg, en Estados Unidos, y la Saanen y Alpina, en Francia (estas dos últimas son las dos razas que más se han desarrollado, ya que los franceses se han encargado de difundirlas por el mundo). Aparte de esas tres razas, también destacan las españolas, especialmente la malagueña, la murciano-granadina, la florida y las razas canarias. Estamos hablando de cuatro núcleos raciales que son de los mejores productivamente hablando del mundo.

Sí, es muy difícil encontrar en toda Sudamérica una raza de caprino especializada en leche. Ni en el mundo oriental o en África. Y en Europa, salvo las ya mencionadas, tampoco hay grandes razas productoras de leche. Por tanto, tenemos unas razas con una capacidad de producción muy interesante.

En Andalucía se concentra más de la mitad del censo nacional. Es un sector que está emergiendo en el ámbito internacional, incluso en Cuba, Colombia, México, Brasil, en todas partes se está empezando a hablar de la leche de cabra.

Se trata de un alimento de nuestra dieta mediterránea. Ha sido clave en el pasado, aunque se ha dejado de consumir en la actualidad y no tenemos muy claro por qué. Lo cierto es que se ha denigrado un poco, por un lado, tal vez por ser un sector autóctono y un poco marginal y, por otro lado, por la Fiebre de Malta o Brucelosis, que se ha vinculado siempre al caprino. Pero es un alimento con un gran potencial nutricional que cada vez se recomienda más.

No, pero creo que la leche de cabra va a ser el alimento mediterráneo que va a pegar más después del aceite de oliva. Ocurrirá lo que sucedió con éste: pasó de ser un alimento denigrado a un alimento de primera calidad.

Creo que porque es un sector pequeño de la ganadería. No suele ser una ganadería organizada, sino familiar, de traspatio. Además, no ha habido un desarrollo tecnológico e industrial. Nosotros, que trabajamos cada vez más en la promoción de los productos, estamos muy vinculados al sector de la hostelería. De hecho, hay un historiador gastronómico en Málaga que afirma que las causas son dos.

En primer lugar, la Brucelosis. También la transmitía la leche de vaca, pero ésta se industrializó rápidamente, se sometió a tratamientos térmicos, mientras que la leche de cabra se vendía por la calle hasta hace bien poco. Se vendía directamente del ganadero al consumidor, sin ningún tipo de tratamiento, por lo que se vinculaba más a los brotes de Brucelosis, y se le puso la cruz.

Dicen que en el siglo XIX, la burguesía del sur de España veía todo lo de Castilla como bueno. Por ello, se introdujo el cordero como alimento de ricos, denigrando la carne de cabra, que era lo local, lo autóctono.

Lo cierto es que es un sector que ha estado prácticamente dormido. Yo llevo en él entre 15 y 20 años y en los últimos tiempos ha dado un cambio radical. En Málaga hay muchas cabras; la mayor concentración en Europa está aquí. Tenemos más de 200.000 cabezas de ganado, hay más de 1.500 ganaderías...

Sí, España cuenta con tres millones de cabezas, un millón de ellas están en Andalucía, y de entre éstas, 200.000, en Málaga. Por eso, en el ámbito provincial Málaga es muy importante, y Andalucía tiene mucho peso en Europa.

El sector está en ello. Nosotros, desde nuestra asociación en Málaga, hemos creado una marca de calidad para la carne, Chivo Lechal Malagueño, y estamos trabajando mucho en promoción y en vincular la cabra malagueña a la imagen de la ciudad.

Sí, como imaginarás, en una ciudad de ‘sol y playa’ es una tarea difícil, pero parece que lo estamos consiguiendo poco a poco. Hace poco hemos desarrollado una campaña, que se llama ‘Oh my goat!’, para la que 40 artistas malagueños han pintado 40 cabras de fibra de vidrio, y está teniendo un grandísimo impacto. Parece que esa imagen está cambiando. Además, estamos introduciendo la carne en centros como Carrefour, etc.

En los años de la década de 1940 aquí no había vacas lecheras. Antes de la introducción de las famosas vacas suizas, nuestros abuelos y bisabuelos se alimentaban con leche de cabra. Por eso hay cabras aquí. Y sí, mucho ha cambiado. Como te decía, cuando empecé yo en el sector hice una encuesta y sólo había un 10% en tanques de frío en explotaciones y un 5% de ordeño mecánico. ¡Eso fue hace nada!

Hoy prácticamente no existe el ordeño manual y el 100% de las ganaderías tiene tanques de frío y, evidentemente, las lecherías, las queserías artesanas y los repartidores automáticos de alimentos están súper tecnificados. En muy poco tiempo el sector ha pegado un cambio de calidad, de desarrollo de infraestructuras y sanitario muy importante.

Hay dos grandes productos: la leche de cabra y la carne de cabrito, que es casi residual, ya que el ganadero lo que quiere es fundamentalmente la leche. El cabrito aquí se retira prácticamente al nacimiento o se ceba sólo un mes, por tanto es un producto que le da una inyección al ganadero en algún momento puntual pero no llega ni al 10% de ingreso de la explotación.

Sí, pero desgraciadamente se concentra en cooperativas, y muchas de ellas hacen quesos. Recogen la leche y la venden a grandes centrales españolas, que son los grandes compradores de la leche de Andalucía. Y hablo de empresas que conoces aunque no sepas de ningún queso puro de cabra que comercialicen. Se han dedicado a hacer quesos de mezcla, usando leche de cabra para mejorar la de vaca. Es decir, un producto que es una materia prima de alto nivel lo estamos usando para mejorar la leche de vaca, que tiene pocas proteínas y, por tanto, menos rica para la elaboración de queso.

Sí, desgraciadamente. Es una pena que no se haya desarrollado el tejido productor. Es como si nuestro aceite de oliva se vendiera para mezclarse con aceite de girasol. Estamos promoviendo que los ganaderos hagan más queso, que haya más queserías artesanales, que haya industrias locales, pero aquí, en Andalucía, porque toda la leche se vende y se transforma fuera. Y últimamente, que vivimos en un buen momento de precios, se está vendiendo mucha leche al extranjero, fundamentalmente a Francia, pero también a Portugal, Italia, Holanda... Al salir la leche a Europa, están subiendo los precios en el mercado.

Fundamentalmente, para la elaboración de queso; el consumo directo hoy por hoy es muy residual. Las cabras francesas producen más leche pero con la mitad de riqueza proteica que nuestras razas autóctonas. Así, es muy común encontrar en nuestros supermercados quesos franceses elaborados con leche andaluza. La realidad es que, aunque exportemos, la riqueza está en la elaboración del producto.

Por un lado, tenemos que afrontar con mucha más seriedad todos los problemas sanitarios. Si bien se está incidiendo en la Brucelosis, que está prácticamente erradicada, hay que trabajar también en erradicar la tuberculosis y otras enfermedades que son muy problemáticas no sólo desde el punto de vista zoológico y de transmisión al hombre, sino productivo. También hay enfermedades emergentes, que son casi más comerciales, como la lengua azul o el scrapie.

La genética. Me consta que en casi todas las asociaciones se está trabajando de una forma insistente en la mejora genética de todas las razas de fomento. Los franceses nos llevan 20 años de ventaja en los procesos de selección. Otro elemento clave es la alimentación y, en este aspecto tenemos un gran punto a nuestro favor.

La cabra es un animal que es capaz de convertir fibra larga en alimentos de calidad. No hablamos de cerdos, sino de rumiantes que se mueven bien por cualquier sitio y que transforman residuos de la agricultura y rastrojo y limpian el campo. Desempeñan un gran papel medioambiental en el campo, ya que transforman fibra en alimentos de calidad.

Y lo es, pero, desde mi punto de vista, estamos creando una estructura demasiado dependiente del mercado exterior, de los cereales, de la soja, de los piensos. A los animales a los que se les exige un gran rendimiento, hay que alimentarlos, está claro. Ahora el gran reto es volver a aprovechar los residuos de la agricultura que sean útiles para la alimentación animal para no depender de los altibajos de los mercados.

La transformación. Debemos ser capaces de transformar nuestros productos aquí.

El sector tiene un gran futuro, un gran potencial. Si cumplimos nuestras tareas, lo veo con un gran nivel de desarrollo, lo veo más asentado, más estable, con un mercado menos volátil. Pero eso sí, no podemos dedicarnos a producir mucha leche para luego venderla al extranjero; ni podemos seguir alimentando nuestros animales con piensos. Hay que generar menos dependencia y ser capaces de crecer con nuestros propios recursos. Si todo esto se cumple, creo que tendremos un sector muy boyante en poco tiempo.

V Foro Nacional del Caprino

La Federación Andaluza de Asociaciones de Caprino de Raza Pura (Cabrandalucía) organizó este año la quinta edición del Foro Nacional del Caprino, que se celebró en Sevilla los pasados 27 y 28 de marzo. La entidad organizadora está formada por cuatro asociaciones de caprino. Juan Manuel Micheo es el secretario ejecutivo de una de ellas, de la Asociación Española de la Criadores de Cabras Malagueñas. Además, dentro de Cabrandalucía es miembro del comité organizador y uno de los encargados de la organización del foro.

Tras cinco años de andadura, el Foro Nacional del Caprino se ha consolidado como referente de debate de temas de actualidad. “Cuando lo creamos, pensamos en un centro de debate, no un espacio de transmisión técnica de conocimientos; queríamos un lugar donde cada año se pudieran generar interrelaciones entre todos los eslabones de la cadena: productos, administración, empresas, distribución e industria, y creo que lo estamos consiguiendo”, afirma Micheo.

Este año el encuentro trató temas como el aspecto sanitario, en el que se debatió sobre las enfermedades emergentes como la lengua azul, el scrapie o la Fiebre Q. En cuanto a producción, se profundizó en la problemática de las aflatoxinas y sus repercusiones, mientras que en el campo de la comercialización, se habló de las cadenas de distribución y su papel en la comercialización de los productos caprinos.

De todo lo debatido en el foro, la organización extraerá un documento de conclusiones que presentará a las administraciones públicas y a la sociedad en general.