Valorización de subproductos del mar

En el caso de la industria alimentaria, la cantidad y tipología de los subproductos generados es muy diversa. Dichos subproductos pueden ser empleados para elaboración de bienes de consumo humano o animal. Este destino va a definir, no sólo el proceso y las condiciones higiénico-sanitarias aplicables, sino también la situación legal, ya que, los subproductos animales no destinados al consumo humano (SANDACH) tienen una completa legislación específica de gestión (desarrollada a partir de la crisis de la Encefalopatía espongiforme) que los categoriza y define su gestión a través de empresas autorizadas y de procesos definidos para su tratamiento en algunos casos.

El empleo de los subproductos de la industria alimentaria para consumo humano depende en gran medida de aspectos culturales, ligados en muchos casos a una situación geográfica. Así, mientras en occidente los subproductos de la industria porcina tienen una amplia aplicabilidad, no ocurre lo mismo con los subproductos de pescado, quedando relegados a su empleo en la fabricación de harinas para alimentación en la producción animal, piscícola o de alimentos para mascotas.

Por el contrario, en Asia los subproductos de pescado tienen una amplia aceptación para el consumo humano, pudiendo encontrarse cierta analogía entre la acogida que en su gastronomía tienen partes de su anatomía, con la que aquí tienen las del sector porcino, siempre bajo ciertas circunstancias relativas a especies de origen y técnicas culinarias.

No obstante, la tendencia en los últimos años en la gestión de subproductos de la industria alimentaria ha sido su aplicación para la extracción de determinados componentes que pueden tener un alto valor añadido, ya sea por su aplicación técnica, o por su actividad funcional. En este sentido, los subproductos de origen marino son una importante fuente de sustancias con gran potencial, como veremos a continuación en algunos ejemplos.

Dentro de los ácidos grasos poliinsaturados, los de la familia Omega 3 tienen especial relevancia por su funcionalidad. De ellos, los de cadena larga, Ácido eicosapentaenoico (EPA) y Ácido docosahexaenoico (DHA) se obtienen de fuentes marinas.

Actualmente, el DHA es uno de los compuestos que posee más alegaciones de salud aprobadas por la EFSA (European Food Safety Authority). Es por ello que los aceites de origen marino con alto contenido en EPA y, especialmente, en DHA, son cada vez más usados, no sólo como complementos alimenticios en forma de cápsulas, sino también para ser incluidos en otras matrices alimentarias de consumo básico, otorgándoles así un importante carácter saludable. Asimismo, la suplementación de aceites marinos a este tipo de productos ayuda a incluir en la dieta componentes esenciales cuya ingesta natural va ligada al consumo de productos con baja aceptación en ciertos sectores de la población.

La obtención de aceite marino a partir de subproductos del procesado es una vía que permite, si se hace mediante procesos que dan lugar a un aceite de calidad y, a ser posible, para consumo humano, gestionar estos subproductos otorgándoles un mayor valor. Al mismo tiempo, se consigue una mayor sostenibilidad en el proceso de producción de aceite marino, al aportar al mercado aceite que no requiere de una pesca específica para tal finalidad, ni emplearse especies enteras que puedan entrar en el mercado del consumo humano, lo que encarecería el mercado.

En ANFACO-CECOPESCA hemos estudiado la extracción de aceite a partir de distintos subproductos del procesado de pescado.Así, en el caso del empleo de hígados de tiburón, hemos conseguido extraer 11 kg de DHA por cada 100 kg de hígado, con satisfactorias características de calidad (Figura 1).

Los subproductos de origen marino son una importante fuente de colágeno para determinadas aplicaciones para las que, el tradicional origen porcino o bovino, pueda plantear limitaciones de entrada a diversos mercados que, por cuestiones sociales o religiosas no consuman estos productos.

Así, pieles y huesos de distintas especies marinas son importantes fuentes de colágeno, y cartílagos de especies como el tiburón son fuente de colágeno tipo II, indicado para problemas de las articulaciones. La limitación del empleo de estos materiales es que deben de ser extraídos antes de que sean sometidos a procesos de cocción, que solubilizarían el colágeno perdiéndose en los efluentes.

El colágeno se puede obtener nativo, sin alterar su estructura, o desnaturalizado, mediante procesos que alteran su conformación, dando lugar a estructuras proteicas solubles en agua, comúnmente conocidas como gelatinas. La hidrólisis de estas proteínas permitiría obtener péptidos de colágeno, que es la forma en la que se presentan algunos productos dirigidos a aplicaciones específicas relacionadas con la salud de las articulaciones. La mayor adecuación de esta forma parece residir en la mayor biodisponibilidad, ya que, el organismo necesita digerir estas sustancias y, a partir de los aminoácidos específicos, construir nuevas estructuras de colágeno.

En ANFACO-CECOPESCA hemos estudiado ampliamente el proceso de obtención de gelatinas a partir de pieles de distintas especies de pescados (tales como atún, merluza o tiburón) y de cefalópodos, así como de huesos y cartílagos generados como subproductos en el procesado de distintas especies.

A pesar de que, en principio, las gelatinas de origen marino presentan peores propiedades reológicas que las obtenidas de mamíferos, debido al menor grado de complejidad de su colágeno, hemos obtenido gelatinas a partir de piel de atún con puntos de gel similares a los de gelatinas comerciales de origen porcino y bovino.

En la Figura 2 podemos ver alguno de los subproductos empleados para la obtención de gelatinas, mientras que en la Figura 3 se muestra el aspecto de dos gelatinas, obtenidas empleando distintas técnicas de secado.

Los hidrolizados proteicos presentan una serie de ventajas respecto a la proteína original, como son su mayor solubilidad o absorción intestinal, lo que les otorga un gran potencial de utilización en circunstancias relacionadas con la necesidad de un aporte proteico en condiciones restrictivas, ya sea por una dieta hipocalórica, pérdida de apetito, deficiencias gastrointestinales o problemas hepáticos, entre otras.

Los subproductos de pescado son una importante fuente para la obtención de hidrolizados y, en combinación con la selectividad y control de procesos hidrolíticos que permite el empleo de enzimas, es posible llegar a la obtención de péptidos con importantes bioactividades, a partir de estas fuentes.

1. Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y delConsejo de 21 de octubre de 2009 por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano y por el que se deroga el Reglamento (CE) n o 1774/2002 (Reglamento sobre subproductos animales).
2. Reglamento (UE) nº 142/2011 de la Comisión de 25 de febrero de 2011 por el que se establecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº 1069/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano, y la Directiva 97/78/ce del Consejo en cuanto a determinadas muestras y unidades exentas de los controles veterinarios en la frontera en virtud de la misma
3. Reglamento (UE) nº 440/2011 de la Comisión de 6 de mayo de 2011 sobre la autorización y la denegación de autorización de determinadas declaraciones de propiedades saludables en los alimentos relativas al desarrollo y la salud de los niños.
4. Reglamento (UE) nº 432/2012 de la Comisión de 16 de mayo de 2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños
5. Reglamento (UE) nº 536/2013 de la Comisión de 11 de junio de 2013 que modifica el Reglamento (UE) n o 432/2012, por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños