Oxígeno en el vino: ¿enemigo o aliado? El oxígeno está presente en aproximadamente el 20% del aire que respiramos y es esencial para todos los organismos que habitan este planeta. Sin embargo, en el mundo de la enología su gestión es crucial para evitar efectos negativos en la calidad del vino. Enartis La gestión del oxígeno debe ser sometida a un seguimiento continuo con el fin de prevenir reacciones de oxidación excesivas que pueden afectar negativamente a la calidad final del vino. Es importante aplicar herramientas y soluciones específicas que permitan una evolución correcta y natural, manteniendo y preservando al mismo tiempo la calidad final. EL OXÍGENO, PROTAGONISTA DE LAS REACCIONES OXIDATIVAS En efecto, las reacciones de oxidación pueden provocar una degradación tanto 36 FERMENTACIÓN del perfil organoléptico, dando lugar a pérdidas aromáticas y desequilibrios gustativos, como del color final: • Los vinos blancos tenderán a adquirir tonalidades más doradas que pueden alcanzar un color marrón. • Los vinos tintos cambiarán a un color teja/naranja. ¿CUÁLES SON LOS TIPOS DE OXIDACIÓN? Oxidación enzimática Se produce principalmente en el mosto por la acción de enzimas, siendo la más importante la polifenol oxidasa, seguida de la tirosinasa, la lacasa (en el caso de uvas afectadas por Botrytis cinerea) y por último la peroxidasa. Estas enzimas actúan sobre la oxidación de los ortodifenoles transformándolos en ortoquinonas, que generan alteraciones cromáticas (pardeamiento). Oxidación química La presencia de O2, acompañada de la presencia de metales como hierro y cobre, puede provocar la aparición de radicales libres capaces de oxidar el alcohol etílico a acetaldehído haciendo
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