36 LABORATORIOS tado, sea a la estabilización tartárica (medición de la conductividad), sea a la acidificación (medición del pH); las tecnologías de membranas garantizan, así, fiabilidad y trazabilidad en línea, y esto también se aplica a las unidades móviles de tratamiento a medida, ventajas que no es posible conseguir con otras tecnologías disponibles”, argumenta M. Moutounet. ¿LAS TECNOLOGÍAS DE MEMBRANA PRESENTAN OTRAS VENTAJAS PARA LAS APLICACIONES ENOLÓGICAS? “No olvidemos que el sistema integrado electrodiálisis y microfiltración tangencial, asegura simultáneamente y en línea la limpidez, la estabilidad microbiológica y la estabilidad tartárica (potasio y calcio), eliminando los microorganismos y los elementos que enturbian el vino, y retirando del vino sólo la cantidad necesaria de iones en exceso”, explica M. Moutounet. n EL PUNTO DE VISTA DE LOS EXPERTOS "El balance enológico y medioambiental sigue siendo favorable a las tecnologías de membrana, que están perfectamente definidas por las resoluciones de la OIV y no pueden desviarse de su objetivo enológico. No es el caso de las resinas de intercambio iónico, que, al producir una fracción de vino ‘decationizado’ por intercambios con protones provenientes de ácidos minerales, pueden encontrarse en contradicción con ciertas prescripciones de las resoluciones actuales de la OIV, a menos que tengan la capacidad de realizar la operación de forma continua (ver figura 2). Aunque las resinas requieran una inversión menor, su abandono progresivo en favor de las tecnologías de membrana –como ha ocurrido en Estados Unidos y Australia– también es deseable en Europa, dados los problemas medioambientales y sanitarios que pueden ocasionar”. J.-L. Escudier, et al. 2012. Acidification et stabilisation tartrique par méthodes soustractives. Comparaison de technologies d’échanges d’ions par résines et d’extraction d’ions par membranes. Progrès Agricole et Viticole, 129, N° 13-. Figura 1. Tratamiento en continuo de estabilización tartárica (K+ y Ca+) del vino mediante proceso de electromembrana (Electrodiálisis). ©F. Etchebarne. Figura 2. Tratamiento en continuo de acidificación del vino por resinas según las prescripciones de la OIV (Código internacional de prácticas enológicas / Réf. Resolución OIV-OENO-443-2012). Sin embargo, en la práctica, las prescripciones de la OIV no se respetan, y el proceso discontinuo por lotes con posterior ensamblaje del vino (tratamiento de una fracción del vino para acidificación o para favorecer la estabilización tartárica) está muy extendido. ©M. Moutounet. C M Y CM MY CY CMY K
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