20 Efecto de la sequía en la producción de uva para vinificación. vegetativo, brotando antes las yemas y alargando en consecuencia la duración del periodo activo de las viñas. Esto se traduce en un mayor consumo hídrico por parte de las mismas, suponiendo un problema dada la creciente escasez de disponibilidad de agua a nivel mundial. Además, relacionado con el tema de las temperaturas, la variación térmica entre el día y la noche cada vez es menor, afectando considerablemente a la formación de antocianos, compuestos fenólicos implicados en el color de los vinos presentes en los hollejos de las uvas. Además, la mayor incidencia de la radiación en los suelos en los que se tiende a eliminar cualquier presencia de hierbas adventicias está provocando un aumento de la temperatura de los diferentes horizontes edáficos. Cuando se aplica riego por goteo, el agua no llega a penetrar en los horizontes profundos, quedando en los más superficiales. Los cationes predominantes en estos horizontes superficiales es el potasio, el cual absorben las raíces secundarias y terciarias del sistema radicular de la planta pasando a los frutos (uvas). Este alto contenido de potasio libre hace que interaccione con el ácido tartárico nativo de la uva, formando bitartrato potásico en los vinos resultantes, secuestrando dicho ácido haciendo que se reduca la acidez de los vinos, desencadenando un fuerte desequilibrio organoléptico, no solo en los vinos blancos (en los cuáles se busca siempre esa frescura resultante de la acidez), sino también en los vinos tintos para el mantenimiento de color y potencial de envejecimiento en el tiempo. El hecho de que el contenido en glucosa sea tan alto en el mosto obtenido tras el prensado como consecuencia de dicho desacoplamiento maduración tecnológica-fenólica, hace que durante la fermentación alcohólica se alcancen niveles de etanol que las levaduras Saccharomyces no pueden soportar, muriéndose, provocando que quede glucosa residual sin transformar dando una cierta inestabilidad microbiológica al vino, ya que otros microorganismos oportunistas pueden infectar el vino produciendo compuestos indeseados organoléptica y aromáticamente. También hay que considerar las alteraciones en los patrones de plagas y enfermedades que afectan a la vid que están acarreándose como consecuencia del cambio climático. El incremento de las temperaturas está haciendo que el número de ciclos de las plagas por anualidad se incremente, teniendo que aplicar un mayor número de pases de plaguicidas y fitosanitarios por campaña, suponiendo un problema de sostenibilidad dentro del sector. Además, estas plagas suelen ser también vectores de otros fitopatógenos (nemátodos, virus, bacterias…) que pueden afectar considerablemente a las viñas, el estado sanitario de la uva y el rendimiento de los viñedos, traduciéndose en grandes pérdidas económicas. "El incremento de las temperaturas está haciendo que el número de ciclos de las plagas por anualidad se incremente, teniendo que aplicar un mayor número de pases de fitosanitarios por campaña, suponiendo un problema de sostenibilidad dentro del sector"
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