34 MACERACIÓN Ultrasonidos para acelerar la elaboración del Vino Naranja del Condado de Huelva Un proyecto de elaboración de Vino Naranja de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Condado de Huelva pretende, con tecnologías extractantes, acortar el periodo de maceración y envejecimiento de este vino utilizando ultrasonidos. Liderado por personal investigador de la Universidad de Cádiz y con la colaboración de las Bodegas José y Miguel Martín, el proyecto recibió el reconocimiento de la Cátedra AgroBank para la transferencia del conocimiento al sector agroalimentario de la Universitat de Lleida. El Vino Naranja es un vino dulce aromatizado que cuenta con una larga tradición. Se obtiene exclusivamente a partir de vinos blancos de la Denominación de Origen Protegida Condado de Huelva con graduación alcohólica igual o inferior a 14,5% vol., o a partir de mosto de uva fresca 'apagados' con alcohol de variedades blancas de la zona geográfica delimitada. Castro se propone acortar el periodo necesario para su elaboración mediante el uso de ultrasonidos en la maceración con chips de madera y cortezas de naranja. Esta técnica extractante se empleará conjuntamente con la microoxigenación y la adición de chips, dos prácticas que han demostrado muy buenos resultados a la hora de emular el tradicional envejecimiento en barrica de madera. “Tanto el envejecimiento en madera como la maceración implican unos inmovilizados y un tiempo que puede ser acortado mediante el uso de energías extractantes. Entre estas técnicas, los ultrasonidos están despertando un alto interés, probablemente porque se pueden utilizar a gran escala y tratar un alto volumen de muestra”, explica Castro. El objetivo final del proyecto es poder elaborar el Vino Naranja de la DOP Condado de Huelva a nivel comercial, con la misma calidad de siempre y sin menguar las propiedades organolépticas del producto, pero en menos tiempo y, por lo tanto, con un significativo ahorro de costes. En este sentido, las pieles de naranja y los chips de madera empleados para la maceración con energías extractantes serán aprovechados por la industria elaboradora de zumos y la tonelera, respectivamente. “Estas acciones de aprovechamiento para la elaboración de otros productos agroalimentarios son importantes para
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