36 FERMENTACIÓN Enartis da las claves para mejorar un vino después de la fermentación Si se tuviera que definir el momento ideal para corregir las imperfecciones del vino después de fermentación sería “cuanto antes, mejor”. El inicio de la crianza sería la mejor fase para comenzar a aplicar tratamientos correctivos “suaves/ligeros” con el fin de mejorar el vino y analizar su impacto. Si estas medidas no son efectivas, todavía habría tiempo para repetir el tratamiento o probar una estrategia diferente. Existen dos estrategias para mejorar un vino: • Las técnicas sustractivas son las prácticas más comunes para mejorar el perfil organoléptico, ajustar el color y eliminar elementos o sabores indeseables en el vino. Pero el uso de clarificantes requiere tiempo para la sedimentación, trasiego y/o filtración. • Las técnicas aditivas con taninos, polisacáridos derivados de levaduras o gomas arábigas son muy útiles para corregir o minimizar defectos como aromas herbáceos, falta de estructura, exceso de astringencia, sensación de amargor, reducción, etc. Se pueden añadir días antes del embotellado sin trasiegos y/o filtración y sin las consiguientes mermas de vino. Según el estado de crianza del vino y el tipo de defecto sensorial, se debe realizar una u otra acción. CORREGIR AROMAS INDESEABLES Las desviaciones aromáticas pueden ser causadas por muchos factores, los más comunes se deben a contaminaciones microbiológicas como Brettanomyces, reacciones de oxidación, ambientes reductores, etc. Enartis ofrece una serie de productos que ayudan a enmascarar los defectos aromáticos y potenciar la calidad del vino: OXIDACIÓN Durante la crianza, es fundamental proteger el vino de la oxidación y equilibrar el potencial redox para evitar cambios de color y aroma. La estabilización del potencial redox del Ensayo de clarificación para reducir y enmascarar fenoles volátiles (4-etilfenol y 4-etilguayacol) en vino contaminado con Brettanomyces. En general, CLARIL ZR enmascara los aromas medicinales, realza los aromas frutales varietales y, en consecuencia, aumenta la limpidez y complejidad. Puede ser una buena alternativa al uso de carbón.
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