www.interempresas.net 2022/2 - 28 TÉCNICAS, EQUIPOS Y PRODUCTOS PARA LA ENOLOGÍA Y LA VITICULTURA ALTERNATIVAS AL USO DE PESTICIDAS CONTRA ENFERMEDADES DE LA VID PLACAS FILTRANTES Y CLARIFICACIÓN PARA ESTABILIZAR EL VINO EL CONSUMO DE VINO EN ESPAÑA CONTINÚA RECUPERÁNDOSE Enología, la ciencia al servicio de la vida útil del vino
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enolviz wine Clarificante desarrollado mediante un proceso industrial único, que permite la extracción y preservación de proteínas nativas de una levadura Saccharomyces cerevisiae, especialmente seleccionada, con propiedades de encolado extraordinarias. Totalmente orgánico, paredes de levaduras altamente purificadas. Su proceso productivo innovador lo hace altamente útil para eliminar aromas poco deseables como fenoles, también ácidos grasos y metales pesados del vino. Clarificante mineral, materias primas de alta pureza para la preparación de vinos y mostos. Estabilizador que evita la aparición de la turbidez en el líquido después de su envasado. Altamente desproteinizante y por ello muy eficaz a dosis bajas. Protege el aroma. Accede al área de clarificantes en nuestra web: 944 445 249 enolviz.com enolviz@enolviz.es Seleccion de nuestros Clarificantes: Clear Up Bio Spring´finer Mineclar Fine Expresión perfecta en Blancos y Rosados ENOLVIZ S.L. Alhóndiga de Gaztelondo, 2ª planta oficina 38 48002 Bilbao / Bizkaia Tel. 944 445 249 enolviz@enolviz.es Sucursales PEÑAFIEL / Valladolid Tel. 983 880 029 FUENMAYOR / La Rioja Tel. 941 450 839 Síguenos productos enológicos especial B&R
Director: David Pozo Consejo Editorial: Ester Bachs, José Antonio Suárez Lepe, Juan Carlos Sancha, Victoria Moreno-Arribas, Juan Cacho Palomar, David Budó Coordinación Editorial: Nina Jareño Coordinación Comercial: Imma Borrás Edita: Director: Angel Hernández Director Comercial: Marc Esteves Director Área Industrial: Ibon Linacisoro Director Área Agroalimentaria: David Pozo Director Área Construcción e Infraestructura: DavidMuñoz Directora Área Tecnología yMedioAmbiente: Mar Cañas Directora Área Internacional: Sònia Larrosa www.interempresas.net/info comercial@interempresas.net redaccion@interempresas.net Director General: Albert Esteves DirectordeDesarrollodeNegocio: Aleix Torné Director Técnico: Joan Sánchez Sabé Director Administrativo: Jaume Rovira Director Logístico: Ricard Vilà Directora Agencia Sáviat: Elena Gibert Amadeu Vives, 20-22 08750Molins de Rei (Barcelona) Tel. 93 680 20 27 DelegaciónMadrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 4, planta 2, local 4 28042 Madrid - Tel. 91 329 14 31 DelegaciónValladolid Paseo Arco del Ladrillo, 90 1er piso, oficina 2A 47008 Valladolid - Tel.: 983 477 201 www.novaagora.com Audiencia/difusión en internet y en newsletters auditada y controlada por: Interempresas Media es miembro de: Medio colaborador de: El consumo de vino en España continúa en la senda de la recuperación, alcanzando los 10,5 millones de hl 10 La ambiciosa segmentación y zonificación de la DO Cava se traslada a los nuevos sellos de calidad 14 Ribera del Duero: el sueño de las gentes de la viña y el vino que hoy es un éxito internacional 16 La innovación enológica se da cita en Enoforum 2022 20 Miura 200 2 brazos, un paso más en la revolución analítica de TDI 22 GIENOL 2022 muestra la investigación enológica nacional 23 ACTUALIDAD 6 Depósitos ovoides y ánforas para mejorar las microvinificaciones 48 Entrevista a Alex Ascaso, responsable de la cadena de valor del vino del proyecto MOVING 52 La biotecnología, aliada del sector del vino para hacer frente al cambio climático 57 Entrevista a Edith Soler, enóloga de Terra Remota 60 Llivins, la primera bodega de elaboración de vinos de la Cerdanya 66 Alternativas al uso de pesticidas contra vectores transmisores de la enfermedad de Pierce y la polilla del racimo 70 La poda orientada a la preservación frente a las enfermedades de madera de la vid 76 Estrategias para prolongar la vida útil del vino SÜBR F5: el nuevo cierre micronatural de Vinventions 28 ‘It’s a Smart World Tour’ hace una parada en España 30 Cadalpe: la última palabra sobre la filtración 32 Placas filtrantes y la clarificación del vino 34 Multifiltra presenta un novedoso sistema de prefiltración para vino 36 Jumbo Series, la filtración para mejorar la seguridad en la elaboración de vino 38 Raventós Codorníu utilizará inteligencia artificial en sus procesos productivos 40 Entrevista a Diego González, director de sumillería de Ambivium 44 24 SUMARIO Revista trimestral D.L.: B 30.163/2015 ISSN Revista: 2462 4098 ISSN Digital: 2462 6171 «La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otro reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, laEditorial, a losefectosprevistosenel art. 32.1párrafo2del vigenteTRLPI seoponeexpresamenteaquecualquier fragmentodeesta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, excepto si tienen la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita reproducir algún fragmento de esta obra, o si desea utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70/93 272 04 47)». enolviz wine
6 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Mauricio González-Gordon, nuevo presidente de la patronal europea de las bodegas (CEEV) La Asamblea del Comité Europeo de Empresas del Vino (CEEV) ha elegido como nuevo presidente para los próximos tres años aMauricio González-Gordon, quien es también vicepresidente de la Federación Española del Vino (FEV) y presidente de González Byass. GonzálezGordón ha anunciado ya la próxima elaboración de un Plan Estratégico para la organización que recogerá los retos del sector vitivinícola en los siguientes años. El español sustituirá al francés Jean-Marie Barillère, quien ha ocupado el cargo los últimos 9 años en representación de la Union de Maisons de Champagne. El futuro y oportunidades del vino ecológico, a debate en EcoWine2022 El centro tecnológico Neiker organiza el simposio EcoWine2022, en colaboración con Ekolurra y la Sociedad Española de Agricultura Ecológica (SEAE), con el fin de que se convierta en punto de encuentro para los principales profesionales, investigadores, técnicos y estudiantes especializados en viticultura ecológica del panorama nacional e internacional. Contará con diversas actividades relacionadas con el mundo de la enología: ponencias magistrales, experiencias vitivinícolas, coloquios, mesas redondas, vino-diálogos y visitas técnicas, entre otras. La inscripción ya está abierta. La cita tendrá lugar del 1 al 3 de junio de 2022 en el corazón de la Rioja Alavesa en la localidad de Laguardia, reconocida por sus bodegas subterráneas, en el espacio gastronómico Villa Lucia. El vino español se juega 40,4millones de euros en exportaciones a Rusia y Ucrania Las exportaciones vitivinícolas españolas a Rusia cayeron de forma muy leve en 2021, aunque comparamos con un desastroso 2020, que se dio como resultado de la entrada en vigor, en junio de dicho año, de la nueva Ley del Vino de la Federación Rusa. Esa nueva ley restringió la importación de graneles extranjeros en el país, con el objetivo de favorecer la producción local. España exportó 28,7 millones de litros de productos vitivinícolas al mercado ruso el pasado año, lejos de los 87 millones de 2019 y, sobre todo, del máximo histórico de 2006, cuando se superaron 200 millones de litros. En Ucrania, las ventas españolas de vinos y mostos vienen creciendo con fuerza desde 2015, pasando de apenas 3,2 millones de litros a 13,7 millones. La fuerte pérdida de ventas sufrida en los últimos años ha provocado que Rusia sólo represente el 0,93% del volumen y el 0,74% del valor total vitivinícola exportado por España en 2021. Por su parte, Ucrania supuso el 0,44% del volumen y el 0,49% del valor total; es decir, la suma de ambos comprendió el 1,42% del volumen y el 1,23% de la facturación española. Próximos a la zona de conflicto, las ventas de vinos españoles a Bielorrusia ascendieron en apenas cuatro años de 1 a 10 millones de litros y de 2,2 a 7,7 millones de euros, principalmente de vino a granel. En cambio, nuestras exportaciones a Letonia cayeron en 2021 en torno al 20%, hasta los 14,1 millones de litros y los 26,5 millones de euros, aunque comparamos con un 2020 de récord. En este caso, el vino con DOP envasado es el producto más exportado. Mientras, las ventas con destino Lituania ascendieron el pasado año a 11,3 millones de litros y 16,4 millones de euros, creciendo a buen ritmo tres años (2018-2020) de fuertes pérdidas. Los envasados también tienen mayor relevancia que los graneles en el mercado lituano. Según el Observatorio Español del Mercado del Vino, el sector vitivinícola español exportó en 2021 un total de 24,2 millones de euros a Rusia, a los que se suman los 16,2 millones vendidos en Ucrania.
7 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Los mercados norteamericanos gastaron mucho más en vino español durante 2021 Tras dos años de pérdidas, EE UU aumentó por encima del 30% el valor de sus importaciones de vino español en 2021, hasta superar por primera vez en su historia los 400 millones de dólares. Su precio medio subió hasta los 5,11 USD/litro, el más elevado desde 2014 y superior al de Australia, Argentina, Chile, Portugal, Alemania o Sudáfrica. El volumen adquirido de vino español fue, con 80 millones de litros, el segundo más alto hasta la fecha, cerca del récord de 2012 (81,7 millones), cuando el precio fue de 3,90 USD. Al igual que su país vecino, Canadá batió récords en importación de vino español, con 187 millones de dólares (+11,8%). Así, las importaciones canadienses alcanzaron en 2021 sus máximos históricos, con 39 millones de litros. España superó por primera vez a Australia como cuarto vendedor en valor, al registrar el país australiano su menor facturación desde 2001, mientras que sobrepasó en volumen a Chile y a Argentina. Por su parte, el vino español recuperó ventas en México tras dos años negativos y consolida su liderazgo con 77,1 millones de dólares (+30%), a punto de superar su máximo histórico de 2018. México aumentó un 20,8% el volumen de vino español importado, el cual superó dos años después al italiano (-2,3%) como el más adquirido. En términos de valor, España (+30%) creció el doble que Italia (+15%) y refuerza su posición de liderazgo, a un precio medio superior al de Italia y Chile, sus dos principales competidores. Las compras de vino español alcanzaron los 20 millones de litros y los 77,2 millones de dólares, a un precio medio de 3,87 USD/litro, el más elevado desde 2014; en envasados, rozó los 5 USD. EE UU, Canadá y Méxicos son tres mercados muy enfocados a nuestros vinos con mayor valor añadido, lo que explica que España registre un precio muy superior a la media de exportación española a nivel global.
8 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER La Interprofesional del Vino de España trabaja en el desarrollo de un plan estratégico sectorial Con la elaboración de este plan, OIVE busca alcanzar cuatro objetivos principales: identificar las claves y palancas para impulsar el sector en su conjunto; mejorar su percepción y posicionamiento internacional, a la vez que se impulsa el consumo interno; optimizar la competitividad de todos sus subsectores en el medio y largo plazo; defender y valorizar el vino español y sus productos asociados y preservar el equilibrio y la sostenibilidad del sistema. La Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) está trabajando, con el asesoramiento de la empresa de servicios profesionales KPMG, en el desarrollo de una formulación estratégica para la valorización del sector vitivinícola español para los próximos cinco años. Vidrala apuesta por el futuro del vidrio con el distintivo Glass Hallmark de FEVE A través de la planta de su filial Encirc en Derrylin, Irlanda del Norte, Vidrala ha implementado el logo en sus botellas de vino bordelesas BD de 75 cl. Al comunicar la naturaleza infinitamente reciclable y reutilizable del vidrio en las propias botellas, el sello Glass Hallmark simboliza el compromiso de crear un futuro sostenible con este material. Mediante este hito, Vidrala continúa refrendando su estrategia Glass Made Good. FEVE se ha propuesto que Europa alcance una tasa de reciclado de vidrio del 90% en 2030, lo que supone un aumento del 14% con respecto a 2019. Se espera que el Glass Hallmark desempeñe un papel fundamental en la realización de este objetivo, ya que este símbolo recordará a los ciudadanos que deben reciclar sus envases. Es uno de los primeros fabricantes en utilizar els ello Glass Hallmark creado por la Federación Europea de Envases de Vidrio (FEVE) en sus botellas para fomentar los beneficios del vidrio y fomentar un mejor nivel de reciclaje en todo el continente. La uva Tempranillo, principal variedad de vinificación plantada en España El potencial de producción vitícola española total ascendía a 981.000 hectáreas a 31 de julio de 2021, de las cuales 202.900 eran esa variedad tinta. La variedad Tempranillo se ha convertido en la variedad de uva de vinificación más plantada en España, con 202.917 hectáreas, y desbanca por primera vez a la Airén, según constata el informe sobre las autorizaciones concedidas en 2021 y el potencial de producción vitícola a 31 de julio de 2021 publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Este potencial sumaba en total 981.120 hectáreas, un 0,8% menos que en la misma fecha de la campaña anterior. DIR ME SUB HO INFORME SOBRE: APLICACIÓN DEL RÉGIMEN DE AUTORIZAC NUEVAS PLANTACIONES DE VIÑEDO 2 POTENCIAL DE PRODUCCIÓN VITÍCOLA EN (a 31 de julio de 2021) ma
9 ACTUALIDAD MÁS NOTICIAS DEL SECTOR EN: WWW.INTEREMPRESAS.NET • SUSCRÍBETE A NUESTRA NEWSLETTER Maria Luisa Regañana Dominguez, primera mujer presidenta de la DO Ribera del Guadiana En febrero se formalizó el nombramiento de los 12 vocales que integran actualmente el Pleno del Consejo Regulador en representación de las organizaciones agrarias UPA-UCE y APAG-Extremadura-ASAJA, de la Sociedad Cooperativa Viñaoliva y de la organización profesional ASEVEX. La elección de Maria Luisa Regañana Dominguez del sector Viticultor supone un hito ya que se convierte en la primera mujer que dirigirá la Pequeña DO Ribera del Guadiana. Concluido el mandato del anterior Consejo Regulador, el proceso de renovación se ha producido con total normalidad. Así lo destacó el presidente saliente, Nicasio Muñoz Toro, en el último Pleno del Consejo Regulador que ha presidido. Entre los principales objetivos para su mandato destaca “la profesionalización del sector, investigando y difundiendo el conocimiento y aplicando los sistemas de producción, elaboración, transformación y comercialización propios de la DO”. La DO Montsant presenta tres nuevos distintivos de garantía de origen y calidad El nuevo sistema, una iniciativa pionera en todo el Estado, consiste en una división del actual distintivo en tres nuevos sellos que diferenciaran tres categorías de vinos bajo las denominaciones de Viticultor-Elaborador; Elaborador-Embotellador; y Comercializadora. Esta distinción se aplicará sobre las partidas de vino previamente calificadas y con etiqueta de vino aprobada por el Consejo Regulador de la DO Montsant. Este nuevo sistema de diferenciación, un proyecto de la actual junta del Consejo Regulador y en el que se está trabajando desde hace más de 2 años, nace con el objetivo de dar la máxima garantía de trazabilidad del producto, así como con la máxima vocación de transparencia hacia los consumidores y consumidoras, y la voluntad de incrementar el valor de los productos del sector primario, reforzando su tipicidad y singularidad. Una de las principales novedades que presentarán estos nuevos distintivos es que incorporarán un holograma de seguridad. Este nuevo sistema de categorías convivirá con el actual distintivo del Consejo Regulador por un periodo máximo de 2 años. Así, las bodegas que lo soliciten podrán continuar utilizando únicamente el distintivo actual durante este periodo de convivencia. Una vez transcurridos estos 2 años, todas las bodegas inscritas a la DO Montsant deberán usar el sistema de distintivos diferenciados. El nuevo sistema de diferenciación de sus distintivos de garantía de origen y calidad aportará más información sobre los vinos Montsant. Renovadas las juntas de la Associació y el Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya La nueva Junta de Govern del Col·legi d’Enòlegs i Enòlogues de Catalunya estará presidida por Pere Camps junto a Joan Miquel Canals como vicepresidente-decano; Xènia Bonet, secretaria; Núria Vilalta, tesorera; y Maria Cerdà, Jordi París, Josep Anton Llaquet, Agnès Nadal y Jaume Notó como vocales. Por su lado, la nueva Junta Directiva de la Associació Catalana d’Enòlegs está integrada por Pere Camps como presidente; Joan Miquel Canals Bosch, vicepresidente primero; Josep Anton Llaquet, vicepresidente segundo; Maria Cerdà, vicepresidenta tercera; Xènia Bonet, secretaria; Núria Vilalta, tesorera; Jaume Notó, vicetesorero; y los vocale Agnès Nadal, Joaquim Bielsa, Oscar Llombart y Gerard Llauradó. Como vocales suplentes constan Jaume Estruch, Josep Mitjans, Pol Sancho, Josep Giralt, Míriam Sanahuja y Anna Puig. Las nuevas juntas están encabezadas por el único candidato que se presentó a las elecciones, Pere Camps, nuevo presidente-decano.
10 SECTOR El consumo de vino en España creció en el periodo interanual a enero de 2022 un 16,6% (TAM 12 meses), hasta alcanzar los 10,51 millones de hectolitros. Parece que el comienzo del año 2022 confirma la recuperación ya observada en 2021, tras un 2020 muy complicado a causa de la pandemia de COVID-19, que situó el consumo de vino en nuestro país en mínimos históricos (8,8 millones hl en el TAM a febrero 2021). El consumo de vino en España continúa en la senda de la recuperación, alcanzando los 10,5 millones de hl Según el último informe económico de mercadoque la Interprofesional del Vino de España ha puesto a disposición del sector, con datos a fecha enero 2022, parece confirmarse la recuperación del consumo de vino en España. Una tendencia al alza ya observada durante 2021, después de un complicado 2020 marcado por la fortísima pérdida de ventas en la hostelería española – llego a caer más del 50% –, tras la irrupción de la pandemia de COVID-19. El informe, elaborado por el Observatorio Español del Mercado del Vino, a partir de los datos de INFOVI, señala que el consumo de vino en España creció un 10,7% en enero de 2022, aumentando por sexto mes con-
11 SECTOR secutivo. En el interanual (12 meses) a dicho mes, se ha superado la barrera de los 10,5 millones de hl, cifra que nos acerca a niveles prepandemia (récord histórico en el TAM a febrero 2020 con 11,1 millones hl) y que dista mucho ya del mínimo histórico del TAM a febrero 2021 (8,8 millones). Así, desde el mes de marzo de 2021, el consumo de vino viene registrando mes tras mes importantes ratios de crecimiento (a excepción de julio 2021) frente a un 2020 en el que únicamente febrero (prepandemia) y julio registraron datos positivos. Por canales, se ha producido un cambio de tendencia: si ya veíamos que el consumo de vino en hostelería venía frenando su caída tras pasar el momento más duro de la pandemia, los últimos datos (NIELSEN IQ) muestran un crecimiento del 29,2% en volumen y del 33,6% en valor, con fuertes subidas en todas las categorías de vinos. La diferencia de la estimación del consumo total de vino en España y la suma total de los datos
12 SECTOR de Alimentación y Hostelería reportados por Nielsen IQ corresponden a la existencia de un “tercer canal” -no auditado de forma habitual por ningún instituto o empresa de estudios de mercado- y que se refiere a las ventas de vino provenientes de otros canales como son las vinotecas, clubs de vinos, portales on-line, ventas directas de bodegas, autoconsumo, etc. Un tercer canal cuyas cifras nos muestran que se trata de un canal de gran tamaño, posiblemente porque los datos de Horeca estén algo infraestimados. La relativa vuelta a la normalidad tiene como consecuencia, como era de esperar, una recuperación del consumo de vino en Hostelería, coincidiendo a su vez con un menor crecimiento del canal de Alimentación dando lugar a un trasvase de consumo entre canales. De hecho, los datos de NIELSEN IQ muestran un claro cambio de tendencia entre estos dos canales en comparación con las cifras ofrecidas en periodos anteriores: el consumo de vino en Hostelería al fin creció, en el TAM Dic-Ene 2022, un +29,2% hasta rozar los 1,8 millones de hl (recordemos que hace apenas un año registró un descenso de más del -50%). En cambio, el consumo de vino en Alimentación disminuyó en el TAM Dic-Ene 2022 un -6,9% hasta los 4,28 millones de hl, tras crecer a buen ritmo en los dos últimos años. A nivel general (Alimentación + Hostelería), todas las categorías de producto han mejorado de forma notable su tendencia respecto al anterior dato disponible (TAM Dic-Ene 21): en el TAM Dic-Ene 22 crecen tanto en volumen como en valor, los vinos con
13 SECTOR Denominación de Origen Protegida (DOP) los vinos con IndicaciónGeográfica Protegida (IGP) y los Espumosos. Por su parte, vinos sin IGP y “resto vinos”, van suavizando sus caídas. En cuanto a las ventas globales (Alimentación + Hostelería), los vinos con Denominación de Origen son los más adquiridos con el 56% del volumen y el 72,3% del valor total, con cuotas cada vez mayores. Los vinos espumosos también han cobrado cierta relevancia y representan ya el 7,2% del volumen y el 11,0% del valor total, si bien siguen muy lejos de la cuota que ocupan los vinos sin IGP en términos de volumen (30,5% del total), aunque casi les empatan en términos de valor con una cuota similar. Por otro lado, los vinos con IGP abarcan el 3,7% del volumen y el 3,5% del valor total consumido, seguidos en importancia de “Resto Vinos”, con el 2,7% de las ventas en litros y el 2,1% del gasto en euros. COMPORTAMIENTO DE CADA CATEGORÍA EN CADA CANAL El inicio de recuperación del consumo en Hostelería corresponde a todos los tipos de vinos. Los espumosos son los que más crecen en este canal (+43% en volumen y +47% en valor), seguidos de los vinos con IGP (+32,5% en volumen, y +38,5% en valor) y de los vinos con DOP (+31% y +34,2%, respectivamente). El gasto en vinos sin IGP y en “Resto Vinos” creció en torno al 20%, conmayor subida en volumen para los primeros (+22,1%) que para los segundos (+11,5%). Los vinos sin IGP son los únicos que bajan de precio en Hostelería, aunque de forma muy leve. Respecto a la cuota que ocupan en este canal, los vinos con DOP son claramente los más demandados en Hostelería con el 69,8% del volumen y el 81,3% del valor total consumido, seguidos de lejos por los vinos sin IGP, con el 20,5% del volumen y el 8,1% del valor. Por otra parte, los vinos espumosos son los únicos que crecen en Alimentación (+5,6% en volumen y +7,3% en valor). El restodecategorías registrócaídas, aunque recordamos que estamos comparando conunperiodo (TAMDic-Ene 2021) especialmente bueno. Dichas caídas fueron másacusadaspara los vinos con IGP, vinos sin IGP y “Resto Vinos” que para los vinos con DOP. En cuanto a la cuota, los vinos conDOP tambiénson losmás adquiridos en Alimentación con el 50% del volumen y el 67%del valor total, porcentajes inferiores a los observados enHostelería. Los vinos sin IGP son los siguientes más adquiridos en volumen (34,6%del total), seguidosde lejospor losespumosos (8,9%), que sin embargo tienenmás relevancia que los primeros en valor (14,4% frente al 12,9% del total), al registrar un precio muy superior. El consumidor español parece apostar cada vez más por los productos de mayor valor añadido, lo que explica que el precio medio de venta haya subido progresivamente a nivel global tanto en Hostelería como enAlimentación, como muestran los gráficos que acompañamos. La evolución seguida por los vinos conDenominación deOrigen Protegida ha sido excepcional en los últimos años, coincidiendo con la progresiva pérdida de los vinos en los que no se indica su origen o procedencia (vinos sin IGP). El consumidor español parece apostar cada vez más por los productos de mayor valor añadido, lo que explica que el precio medio de venta haya subido progresivamente a nivel global tanto en Hostelería como en Alimentación, comomuestran los gráficos que acompañamos. La evolución seguida por los vinos con Denominación de Origen Protegida ha sido excepcional en los últimos años, coincidiendo con la progresiva pérdida de los vinos en los que no se indica su origen o procedencia (vinos sin IGP).n
14 SECTOR La ambiciosa nueva segmentación y zonificación del Cava culmina con el lanzamiento de distintivos sellos de calidad. Se da inicio a un nuevo y transformador sistema de identificación de cada botella de Cava que está previsto que finalice su implantación en el año 2023, cuando los nuevos sellos alcanzarán su máxima disponibilidad en el mercado. La ambiciosa segmentación y zonificación de la DO Cava se traslada a los nuevos sellos de calidad El presidente del Consejo Regulador, Javier Pagés, manifiesta que “estos sellos representan lo que nos diferencia e identifica como el auténtico Cava con Denominación de Origen. Se trata del máximo exponente de certificación y el único oficial que garantiza al consumidor la calidad del producto, y certifica la veracidad de sus atributos y de las menciones en etiqueta”. El presidente de la DO Cava reafirma que “en esta nueva etapa se da un giro importante que permitirá al consumidor elegir de manera clara y sencilla el Cava de su preferencia, y explorar con mayor plenitud los diferentes perfiles que ofrece”. Los nuevos sellos permiten al consumidor identificar claramente los 3 elementos claves del producto: 1. Su origen, identificando si se trata de productos con origen del territorio Cava, de Zona o de Subzona. 2. Su segmento o categoría, identificando si se trata de un Cava de Guarda, con más de 9 meses de crianza en botella, o de un Cava de Guarda Superior, con largas crianzas y procedente de viñedos específicos Los nuevos distintivos de la DO CAVA permitirán al consumidor identificar de forma clara y educativa sus productos, poniendo de relieve su riqueza y diversidad. especializados para el destino de vino espumoso, con rendimientos reducidos y ecológicos (100% a partir del 2025). La introducción de una gama de diferentes colores por categoría ayudará a los consumidores a identificar cada tipo de Cava: • Verde para los Cava de Guarda. • Plata para los Cava de Guarda Superior - Reserva (mínimo 18meses de crianza en botella). • Dorado para los Cava de Guarda Superior - Gran Reserva (mínimo 30 meses de crianza en botella). Los Cavas de Paraje Calificado (dentro de los Cavas de Guarda Superior, con un mínimo de 36 meses de crianza en botella) mantienen por el momento su distintivo actual. 3. El sello de garantía del Consejo Regulador, órgano acreditado por
15 el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para la certificación de los Cavas. Asimismo, con el objetivo de distinguir aquellas bodegas que realizan el prensado y la vinificación del 100% del vino base en su propiedad, con destino a su propia producción, se lanza un distintivo propio de elaborador integral. Con este distintivo se pone así en valor la elaboración llevada a cabo de principio a fin por una misma bodega. Con el propósito de ofrecer al consumidor información complementaria sobre los productos de la DO Cava, los nuevos sellos incorporan un código QR que permite al consumidor más interesado o al más experto acceder fácilmente a información adicional sobre el producto, su origen, así como información de interés sobre sus mejores maridajes, o recetas más acordes con el tipo de producto. La presentación oficial de los nuevos distintivos de la DOCava se hará en la BarcelonaWineWeek, el próximo mes de abril, culminando así el ambicioso proyecto de Segmentación y Zonificación llevado a cabo por la Denominación de Origen. Javier Pagés, su presidente, afirma que: “Se trata de un proyecto salido de las inquietudes de mejora que siempre ha demostrado el sector del Cava, aprobado por unanimidad de sus actores, y fundamentado en el rigor, la garantía y la transparencia para el consumidor, con el objetivo de seguir dando a conocer al mundo la calidad, la diversidad y la versatilidad del CAVA con Denominación de Origen”. DO CAVA, COMPROMISO CON EL ORIGEN, LA TIERRA Y LA SOSTENIBILIDAD Con más de un 70% de ventas internacionales, Cava es la DO española que más exporta. Reúne más de 38 000 hectáreas de viña y a más de 6.800 viticultores. Sus 370 bodegas asociadas están presentes en más de 100 países. El Cava, armonía universal para la gastronomía, se elabora por el método tradicional con un estricto compromiso con el origen, la tierra y la sostenibilidad.n Distinción revelada THE WINEMAKER’S CHOICE PINNACLE INGREDIENTS Escoja entre nuestro NUEVO rango de insumos enológicos de alto rendimiento (Levaduras, Nutrientes y Enzimas) que complementan los estilos de vinificación actuales y le permiten conseguir mayor intensidad en color y aromas así como mayor complejidad. Alcance nuevas metas con la NUEVA gama Pinnacle de insumos enológicos. Permítanos ayudarle a elaborar el mejor vino posible. Más información en: pinnaclewineingredients.com Distribuidor para España y Portugal: RAVAGO CHEMICALS SPAIN S.A. Venezuela, 103 4a Planta, 08019 Barcelona T. +34 93 208 71 38 wine@ravagochemicals.com www.ravagochemicals.com CHEMICALS
16 SECTOR Ribera del Duero: el sueño de las gentes de la viña y el vino que hoy es un éxito internacional Diez bodegas y cooperativas fundaron la DO en la estación del Retiro de Madrid, el 21 de julio de 1982. Las fundadoras fueron Bodegas Ismael Arroyo, Bodegas Peñalba López, Bodegas Balbás, Bodegas García de Aranda y las cooperativas Santa Eulalia, Rauda, Virgen de la Asunción, San Andrés, San Roque de la Encina y Tierra Aranda. Y, la entonces cooperativa Protos -que se unió semanas después-, cedió el nombre registrado de Ribera del Duero. Rebeca Ruano García, directora de Comunicación y Eventos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Ribera del Duero “Mucha gente pequeña, en lugares pequeños, haciendo cosas pequeñas, puede cambiar el mundo”. Esta frase, que se atribuye a Eduardo Galeano, define a la perfección la génesis de la Denominación de Origen Ribera del Duero. Un proyecto, un sueño, un deseo de un grupo de viticultores y cooperativistas, gentes de entorno rural que vivían por y para el viñedo, quienes, convencidos del potencial de la uva que cultivaban y de la calidad de los litros de vino que elaboraban en primitivas infraestructuras, decidieron mover los hilos necesarios, tocar las puertas que hiciera falta, para constituir un Consejo Regulador y una marca de calidad que llevarán el nombre de Ribera del Duero. Así nació, tras meses de trabajo incesante, la Denominación de Origen Ribera del Duero. Hoy marca de prestigio que ampara vinos reconocidos en todos los rincones del mundo. Hoy motor económico y social de una comarca rural que agrupa pueblos de Soria, Segovia, Valladolid y Viñedo de la DO Ribera del Duero. Foto: José Ignacio Berdon.
17 SECTOR Burgos. Hoy emblema de Castilla y León y representante del buen hacer español. Y, sobre todo, hoy compañera de brindis de quienes entienden que la vida siempre es mejor con vino y que este, el vino, es parte de nuestra forma de ser, de sentir, de disfrutar y de amar. ANTECEDENTES La Denominación de Origen Ribera de Duero comenzó a gestarse mucho antes de que fuera ratificada su creación de forma oficial. En la década de los 60 del pasado siglo XX comienzan a surgir las primeras iniciativas de carácter empresarial, pioneras de la futura industria del vino en la comarca. De la elaboración familiar o en comunidad de vinos para el consumo en pequeñas bodegas localizadas en los municipios ribereños, se pasa a un producto creado con pretensiones comerciales: las cooperativas. Como recogen los archivos históricos del Consejo Regulador, fueron el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen, los Servicios de Agricultura y las instituciones provinciales y locales, junto con un buen número de viticultores, bodegueros y cooperativistas, quienes sumaron esfuerzos para consolidar una marca bautizada tiempo después con el nombre de Ribera del Duero. “Bodegas Ismael Arroyo, Bodegas Peñalba López, Bodegas Balbás, Bodegas García de Aranda y las cooperativas Santa Eulalia, Rauda, Virgen de la Asunción, San Andrés, San Roque de la Encina y Tierra Aranda, junto con nombres procedentes de la administración como Juan Javier Villagra (técnico de la Sección de Industrias Agrarias) o Francisco Montoya (presidente de la Diputación de Burgos) animaron a que en la zona de la de la provincia de Burgos se trabajase para lograr una denominación de origen. Una idea que cogió más fuerza durante la celebración en 1975 en La Horra de la Semana del Vino de Ribera del Duero. Los primeros trámites pusieron de manifiesto la necesidad de integrar en el proyecto a municipios de las provincias de Segovia, Soria y Valladolid, que, junto con el territorio burgalés, formaban parte de la Ribera natural. Y así se dio forma al proyecto, que quiso llamarse desde los inicios Ribera del Duero, nombre registrado por la entonces cooperativa Protos de Peñafiel, que lo cedió gustosa sumándose de inmediato a la iniciativa. A mediados de los ochenta se unió también a un nombre histórico: Vega Sicilia. Y, tras muchas y muy arduas negociaciones, se llegó a un acuerdo para crear una D.O. que albergará a localidades de cuatro provincias unidas por el nexo común del río Duero y por una tradición y cultura de la viña y el vino compartida. CONSTITUCIÓN DE DENOMINACIÓN DE ORIGEN RIBERA DEL DUERO En 1978 se realizó la solicitud de creación de una zona de calidad ante el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO), con el respaldo del 98% de los entonces vitivinicultores de la zona. Fue ese mismo organismo el que, el 17 de noviembre de 1979, reconoció con carácter provisional la D.O. Ribera del Duero, en un acto que tuvo lugar en el Ayuntamiento de Aranda de Duero. El 23 de julio de 1980 se constituyó el Consejo Regulador Provisional de Denominación de Origen 'La Ribera del Duero' con José Ignacio Gutiérrez como presidente. En aquel reglamento provisional se estableció como variedad principal la tinta del país, que ocupaba el sesenta por ciento de los viñedos de la zona, y se admitieron también la Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha Tinta y Albillo Mayor. En 1981 fue aprobada la primera contraetiqueta de Ribera del Duero. Firma de la Orden de constitución de la DO Ribera del Duero, de 21 de Julio de 1982, por parte del Ministro de Agricultura José Luis Álvarez (2d) y Javier Villagra (3i).
18 SECTOR El 21 de julio de 1982, por orden del Ministerio de Agricultura, se aprobó el primer reglamento y se constituyó formalmente la Denominación de Origen Ribera del Duero y su Consejo Regulador. Se legitima así esta comarca elaboradora, la segunda en la actualidad en cuota de mercado y en importancia en el ámbito nacional, y embajadora de los vinos de calidad españoles en el mundo. En su constitución intervinieron José Ignacio Gutiérrez, primer presidente del Consejo, Javier Villagra, secretario, y profesionales de distintos ámbitos que ejercieron como vocales del órgano inicial. La firma tuvo lugar en la Estación del Retiro de Madrid. IMPULSO Y EVOLUCIÓN Con la DO Ribera del Duero convertida en realidad, era el turno de promocionar y dar a conocer los vinos que se elaboraban bajo su marchamo. Difícil tarea, pues era una marca desconocida. Pero el impulso de algunos hombres y mujeres, su dedicación para llevar las botellas de vino a cualquier rincón de España y la calidad y personalidad de los vinos producidos hizo posible que en 1985 se publicarán los primeros artículos de expertos que hablaban de gran futuro de los vinos de Ribera. Alejandro Fernández, los hermanos Pérez Pascuas, y Vega Sicilia fueron algunos de los grandes impulsores de la marca de calidad, que tuvo una gran acogida por parte del sector hostelero español, gran embajador de los vinos y bodegas desde sus inicios. Aquellas ocho bodegas fundadoras de 1982 eran veintisiete en 1985. En 1990 ya eran cuarenta y dos bodegas. El año 2000 se inauguró con ciento veintiséis bodegas adscritas. En 2010 se llegó a las 250. Y en la actualidad, cuarenta años después, Ribera del Duero agrupa a 307. DO INNOVADORA: TINTO ROBLE Y WEBBACCHUS En 1983 se califica la primera añada de la DO Ribera del Duero, con el resultado de 'muy buena'. Y es que desde el inicio se marcaron unos objetivos altos para que la excelencia fuera siempre la meta que alcanzar. Así, fue en 1989 cuando se proclamó la primera añada 'excelente'. Entonces la contraetiqueta de Ribera del Duero ya era una habitual en las cartas de los restaurantes. La Denominación de Origen se creó con un propósito: crear grandes vinos, poner en valor la zona, diferenciarse y reinventarse. Y crear, crear, crear, con Viñedo nevado de la DO Ribera del Duero con la sede del Consejo Regulador al fondo. Foto: José Ignacio Berdon. C M Y CM MY CY CMY K
19 SECTOR manos de artesano, con el saber heredado, mirando siempre al futuro. Crear para evolucionar. A finales de la década de los noventa el panorama vitivinícola nacional venía marcado por las clasificaciones tradicionales de joven, crianza, reserva y gran reserva. Pero las bodegas de Ribera del Duero querían dar un pasomás, experimentar con los tiempos de crianza. Y así a principios del nuevo milenio comenzaron a aparecer los primeros 'robles o jóvenes robles'. Vinos con un paso por barricamás breve que los crianza, pero con una complejidad mayor que los tradicionales jóvenes. Una auténtica revolución muy bien acogida por los consumidores, nacida en la DO Ribera del Duero, que es ya un imprescindible. En 2019 se escribe otra de las grandes páginas de la historia de la DO, con la aprobaciónde los primeros vinos blancos elaborados con la variedad autóctona Albillo Mayor. En la actualidad Ribera del Duero es un región creativa, innovadora, vanguardista, exigente, diferente y en continua reinvención. La tradición y la modernidad se dan la mano en esta comarca que apuesta por el progreso sostenible. El propioConsejoRegulador es un ejemplo de ello, y ha desarrolladoWebBacchus, una innovadora aplicación para facilitar el autocontrol y la certificación de los vinos de la DO. EL ESPÍRITU RIBERA: VIVIR EL VINO DE RIBERA DEL DUERO El vino de la Denominación de Origen Ribera del Duero forma parte de la vida, es compañero de celebraciones, no falta en la mesa en el día a día, y se disfruta en cualquier momento, en cualquier lugar, y mejor en buena compañía. Una forma de vivir, no solo beber, el vino de Ribera del Duero que representa el Espíritu Ribera, que está en el arte y en la cultura. La Denominación de Origen Ribera del Duero ha sido pionera en su apuesta por la música, la literatura, el cine y el arte. Hoy no es extraño encontrar copas de vino en conciertos, o disfrutar brindando con un tinto en un estreno cinematográfico. Pero hace unas décadas, cuando el Consejo Regulador de Ribera del Duero comenzó a unirse a la cultura, no era fácil encontrar un sacacorchos en determinados lugares.n aaff_a_castells_a5_201218_tra.pdf 1 18/12/20 9:50
20 ENOLOGÍA La innovación enológica se da cita en Enoforum 2022 Enoforum 2022 tendrá lugar en la Feria de Zaragoza los días 20 y 21 de abril de 2022 convirtiéndose en un momento único para descubrir las más recientes novedades tecnológicas a nivel nacional e internacional, tanto en el sector público como privado. Los asistentes podrán escuchar y compartir opiniones con grandes nombres de la viticultura y enología nacional e internacional: 18 grupos de investigación pública y más de 20 empresas, procedentes de 8 países diferentes, presentarán sus innovaciones a través de más de 40 ponencias, catas, stand y sesiones demostrativas. Nacido hace 20 años en Italia, este congreso se ha convertido en un evento internacional a través de sus ediciones en España, Portugal y Estados Unidos. Para este año, los organizaores esperan repetir el gran éxito de la primera edición española de 2018, a la que asistieron más de 500 profesionales y de la edición de 2020, en formato digital, con más de 2.000 inscritos. Centros de investigación, empresas proveedoras con actividad de I+D, técnicos y productores se encontrarán en un congreso único en su género, organizado por Vinidea en colaboración con los Laboratorios Excell Ibérica, con la participación activa de destacados organismos clave del panorama vitivinícola español: Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), Enomaq y prácticamente todas las Asociaciones Españolas de Enólogos, además de contar con el patrocinio de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Contará además con conferencias magistrales de investigadores de renombre internacional y sesiones dedicadas a la investigación pública tanto nacional como internacional ofrecerán una larga lista de trabajos considerados de gran utilidad para la producción vitivinícola española y seleccionados entre los de carácter más aplicativo presentados en los congresos internacionales organizados por Vinidea en 2021 (Enoforum Italia, Enoforum USA, EnoforumWeb Conference, Macrowine): • Fernando Zamora, de la Universitat Rovira i Virgili, profundizará sobre cómo reducir el uso de anhídrido sulfuroso durante la vinificación sin comprometer la calidad, mientra que Javier Tardaguila, de la Universidad de La Rioja, ofrecerá una revisión de las tecnologías digitales emergentes en la viticultura europea. • La influencia el oxígeno y la temperatura de conservación será el tema tratado por Wessel Du Toit, de la Universidad de Stellenbosch, Sudáfrica y Sergi Ferrer, de la Universidad de València, hablará de estrategias de acidificación biológica de los vinos al fin de contrarrestar la pérdida de acidez provocada por el cambio climático. • El efecto del cambio climático en el aroma de los vinos tintos y en particular en los aromas a frutos secos será la charla impartida por Alexandre Pons, de la Universidad De Burdeos. Los recientes avances en la investigación del gusto de reducción en los vinos serán analizados por el grupo de investigación del LAAE, de la Universidad de Zaragoza. • Gusto de luz en los vinos blancos (Panagiotis Arapitsas, FEM, Italia), uso de variedades resistentes a los hongos (MarcWeber, DLR Rheinpfalz, Alemania), o viticultura de precisión (Matteo Gatti, Universidad Cattolica S.C., Italia) entre otros serán algunos
21 ENOLOGÍA de los temas tratados. El programa se seguirá completando en los próximos días y puede consultarse en el portal web. Por otra parte, habrá espacios dedicados a la investigación privada que propondrán nuevas estrategias y analizarán temas de gran actualidad: tratamientos alternativos del viñedo, extractos proteicos de levadura, clarificación, ultrasonidos y enzimas, bioprotección, estabilización, color del vino, inestabilidad proteica, taninos, aroma, seguimiento de las fermentaciones, innovaciones analíticas, Brettanomyces y mucho más. Numerosos investigadores y técnicos de reconocido prestigio participarán en estas sesiones: • Fernanda Cosme, Univ. de Trás-osMontes e Alto Douro, Portugal • Antonella Bosso, Centro di Ricerca per l’Enologia, Italia • Marco Pierucci, Agronomi in vigna, Italia • Antoni Cantos Llopart, Juvé i Camps, España • José Serrano, Peter Riegel Weinimport Gmbh, Alemania • Matthieu Dubernet Laboratoires Dubernet Oenologie, Francia • LucaCocolin, Profesor deMicrobiología de los Alimentos, Universidadde Turín, Italia • Toni Cordente, Australian Wine Research Association, Australia • Francisco Carrau, Universidad de la Republica, Uruguay • Emilio Celotti, Università degli Studi di Udine, Italia • Eva López – Estación Enológica de Haro, España • Marcia Torres Forno, Jackson Family Wines, EE UU También será posible asistir a catas demostrativas en una sala acondicionada donde los técnicos podrán conocer sensorialmente vinos obtenidos en pruebas experimentales o con la aplicación de tecnologías innovadora. Por ejemplo, se evaluará el impacto del modo de inoculación, temperatura y nutrición en el perfil aromático, el uso de bacterias, la aplicación de ultrasonidos y las ventajas de las biotecnologías. Asimismo, se realizarán sesiones dedicadas a demostraciones prácticas que mostrarán en vivo el funcionamiento de software, instrumentos analíticos y maquinarias a pequeños grupos cualificados de técnicosmientras queuna serie de ‘flash talks’ presentarán los recientes resultados de varios proyectos europeos de investigación. Finalmente, una zona expositiva se dedicará a las empresas, que pondrán a disposición sus técnicos para intercambiar ideas sobre las últimas evoluciones de la tecnología y donde se podrá dialogar y debatir directamente con los ponentes invitados.n
22 ENOLOGÍA Miura 200 2 brazos, un paso más en la revolución analítica de TDI El analizador químico de alto rendimiento Miura 200 2 brazos ha sido la gran novedad de Tecnología Difusión Ibérica (TDI) en 2021. Pensado para bodegas y laboratorios que tengan una alta demanda analítica, el equipo cuenta con un segundo brazo robotizado que permite agilizar la toma de muestra y reactivos, aportando mayor velocidad de análisis sin perder la precisión. El Miura 200 2 brazos es un analizador automático y multiparamétrico para análisis químicos de tipo enzimático, colorimétrico y turbidimétrico para todo tipo de vinos y mostos. El equipo se entrega con todos los parámetros analíticos ya programados y con reactivos pronto al uso, lo que permite una puesta en marcha inmediata y una fácil utilización. Con un sistema distribución rotatorio, es capaz de realizar 220 análisis/ hora con 44 posiciones para reactivos refrigerados y 50 posiciones para muestras con recarga ilimitada. Su consumo mínimo de reactivo por análisis y sus bajos costes analíticos, lo convierten una opción muy interesante para aquellas bodegas con una alta demanda analítica. El Miura 200 2 brazos está programado para analiza los siguientes parámetros en vinos y mostos: Acetaldehído, Acético, Cítrico, Láctico, Málico, Glicerina, Glucónico, Glucosa-Fructosa, Azúcares Totales, Nitrógeno Amoniacal, Nitrógeno Alfa-amínico, Nitrógeno Fácilmente Asimilable, Tartárico, Calcio, Catequinas, Cobre, Hierro, Polifenoles Totales, Color, Antocianos, SO2 Libre y Total, etc.n Miura 200 2 brazos cuenta con estación de lavado automático de cubetas de reacción y lectura.
23 ENOLOGÍA GIENOL 2022 muestra la investigación enológica nacional Del 23 al 26 de mayo, Murcia acoge GIENOL, el XV Congreso Nacional de Investigación Enológica. En estas jornadas se compartirán los avances e innovaciones científicas con investigadores de diferentes regiones enológicas, tanto de España como de otros países, y se incentivará el interés de los jóvenes investigadores para que puedan continuar desarrollando y divulgando la cultura del vino. El objetivo fundamental de GIENOL es colaborar en el desarrollo y divulgación de la Investigación en Viticultura y Enología en todos sus aspectos (científico-básico y aplicado), fomentando la relación y cooperación entre sus miembros, así como la coordinación de sus esfuerzos en los ámbitos de la enseñanza, de la investigación y de la transferencia tecnológica al sector vitivinícola. Por este motivo, el congreso de este año retoma su actividad presencial y reunirá a la comunidad del vino en Murcia. Murcia, ciudad milenaria y universitaria, combina armoniosamente historia, gastronomía y climatología mediterránea que la convierte en un atractivo destino para cualquier visitante. Además, en la Región de Murcia existen 3 Denominaciones de Origen (Bullas, Jumilla y Yecla) con una gran tradición en el cultivo de la vid y en la elaboración de vinos, que aúnan su tradición vitivinícola con el de la innovación y modernización de las bodegas que tienen como claro objetivo la mejora de la calidad. Por ello, la XV edición del Congreso Nacional de Investigación Enológica (GIENOL), organizado por la Universidad de Murcia junto con la colaboración de diversos organismos, empresas y entidades, se celebrará presencialmente los días 23 al 26 de mayo de 2022 en el Auditorio y Centro de Congresos Víctor Villegas de Murcia. Inauguradopor PauRoca, director general de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), GIENOL contará con ponentes de renombre como María del Álamo, Profesora Titular del departamento de Química Analítica ETSIIAA de la Universidad de Valladolid; Leonor Ruiz, responsable del Grupo de Investigación de Mejora Genética Molecular, dentro del Departamento de Biotecnología, Genómica y Mejora Vegetal del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Medioambiental; o Antonio Morata, Profesor de Tecnología de Alimentos en la Universidad Politécnica deMadrid (UPM). Además, se podrán conocer las últimas novedades en investigación a través de las comunicaciones sobre viticultura y comercialización, microbiología enológica, tecnología enológica, análisis y control de calidad de la uva y del vino y crianza y envejecimiento, entre otros temas.n
ENOLOGÍA 24 Prolongar la vida útil del vino significa proteger el vino de la oxidación ESTRATEGIAS PARA PROLONGAR LA VIDA ÚTIL DEL VINO Enartis Una de las principales cuestiones que se plantea el enólogo al final de la fermentación es: ¿cómo puedo conservar el vino para que se mantenga fresco, joven y atractivo hasta que se embotelle? Hoy en día poder responder a esta pregunta es aún más importante ya que la situación actual, a nivel mundial, hace que sea muy difícil predecir cuándo saldrá el vino al mercado. A continuación, se presentan algunas estrategias simples y de bajo coste que pueden implementarse para alargar la vida útil del vino. MECANISMOS DE OXIDACIÓN DEL VINO Prolongar la vida útil del vino significa proteger el vino de la oxidación. Independientemente del color, la oxidación provoca grandes cambios en la calidad del vino, todos ellos a la pérdida del carácter joven. En los vinos blancos, la oxidación produce pardeamiento, pinking, desarrollo de amargor, aumento de la concentración de acetaldehído, pérdida de aroma varietal y fresco. En los vinos tintos, la oxidación se caracteriza por el desarrollo de aromas a ciruelas pasas y mermelada de frutas, además de pérdida de cuerpo y un aumento de las tonalidades marrones/ anaranjadas. Con el fin de implementar una estrategia eficaz para alargar la vida útil del vino, es importante recordar brevemente la química de la oxidación del vino. Los compuestos que intervienen en el proceso de oxidación del vino son el oxígeno, los compuestos fenólicos, el hierro y el cobre.
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