27 remos cual ese momento para cada variedad. Basándose en un enfoque fisiológico, con la teoría de que tras la parada de aporte de azúcar de la planta a la baya (y no la acumulación de compuestos), se inicia una secuencia aromática (Deloire 2011), a partir de la cual podríamos escoger la fecha de vendimia según el perfil deseado. A través de una señal voltamétrica, se determina ese momento concreto, y en pantalla se muestran franjas de fechas para vendimiar en función al aroma específico. Una vez que hemos conseguido el aroma que nos aporta la uva, hay que mantenerlo durante el proceso de la vinificación, estabilización y embotellado. Esto significa gestionar los aportes de O2 durante las operaciones de bodega. Asumimos que son ineludibles, pero también son controlables y hay que evitar el aporte masivo de O2. Como siempre, insistimos en el punto más crítico: el embotellado. El vino está terminado y definido por los enólogos para que llegue así al cliente. Sin embargo, en 24-48 horas de preparación previa, se trasiega, filtra, se retoca (conservantes) y se tapa. Cualquiera de estas intervenciones, mal hechas, comprometerá la calidad, con la desaparición o mala evolución de los aromas conseguidos.
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