Eneo26 - Técnicas, equipos y productos para la enología y la viticultura

36 ENOLOGÍA En cuanto a tipos de refractóme- tros se refiere existe un sin número de posibilidades: desde el tradicio- nal refractómetro portátil (ideal para transportar del campo a la bodega) pasando por refractómetros de sobre- mesa, de versión digital, automáticos con pasamuestras y los que vienen integrados a las estaciones de medida de los puntos de recepción. Su utilización es muy sencilla y no reviste mayor dificultad. Sin embargo, su uso oficial comométodo de tipo I se encuentra limitado a la determinación de azúcares en uva, mostos, mostos concentrados y mostos concentrados rectificados (OIV-MA-AS2-02). Se debe tener en cuenta que, por el tipo de principio físico en que se basa la medida, se determina la influencia de todos los sólidos solubles presentes en la muestra (sean azúcares, sales, proteínas, ácidos, etc.), pero se calibra frente a una solución de sacarosa. Sus resultados, por tanto, no son tan espe- cíficos como los de otros métodos. Métodos químicos El método químico oficial aceptado por la OIV de tipo IV (OIV-MA-AS311- 01A) es válido para la determinación de las sustancias reductoras. Es impor- tante esta distinción ya que en el año 2019 se decidió sustituir el término azúcares reductores. Se basan en la reacción de los grupos cetona o alde- hído de los azúcares con una solución alcalina de una sal de cobre (II) en caliente. Una vez el cobre (II) oxida a los azúcares, el exceso de este metal se determina por iodometría, después de añadir ioduro de potasio en exceso en medio ácido. Este tipo de métodos presenta inter- ferencia de compuestos distintos a los azúcares y también del color. Para eliminar las posibles interferencias, se requieren etapas previas de decolora- ción y clarificación del vino, según sea el caso. Además, si la concentración de azúcares de la muestra es superior a 5g/L, será necesario realizar una dilu- ción previa para poder llevar a cabo la determinación. Este método, tedioso y de larga duración en tiempo, fue la técnica predilecta durante muchos años ante la falta de mejores opciones. A día de hoy, en algunos países sigue siendo el método oficial para la determinación de azúcares. Sin embargo, aquellos países que han adoptado los linea- mientos de la OIV comienzan a desistir de su uso, fundamentalmente porque los resultados que brinda son mayo- res que la cantidad real de azúcares fermentables, lo que dificulta conocer con exactitud el final de fermentación. Si bien en un comienzo los kits enzimá- ticos constaban de varios ingredientes y se debían preparar diariamente debido a su baja estabilidad, hoy en día la mayoría de ellos constan de dos reactivos líquidos bien diferenciados y prontos al uso con estabilidades de al menos 18 meses desde la fecha de fabricación. Además, a día de hoy, cada vez más bodegas y laboratorios utilizan anali- zadores químicos automáticos, que se encargan de automatizar los pasos de dispensación de reactivos y muestras, seguimiento de la reacción química y cálculo de la concentración del pará- metro de interés. De esta manera, se gana en optimización del tiempo del analista y del consumo de reactivo, con la consiguiente reducción de los costos analíticos, y se mejora la segu- ridad e higiene del personal que debe manipular los reactivos. La principal ventaja de los métodos enzimáticos respecto a otras alterna- tivas es su especificidad, lo cual evita todo tipo de interferencias. Además, su rango de linealidad (hasta 6 g/l), lo hace ideal para la determinación de los azúcares residuales y del punto final de fermentación alcohólica. Para concentraciones más elevadas, una dilución correctamente hecha (en forma manual o automática con un analizador) asegura que las determi- naciones se hagan dentro del rango ideal del kit. En caso de requerir más precisión en el final de fermentación, se pueden realizar adaptaciones para que sea posible determinar con pre- cisión diferencias del orden de 0,02 g/l; aspecto muy interesante, ya que cuanto más cerca de la sequedad se esté, menores riesgos microbiológi- cos o de posibles fermentaciones en botella tendrá el vino. Cabe decir que ya hace unos años la OIV acepta ampliamente este tipo de métodos, siendo elevados al rango de método de tipo II, con lo cual son el método oficial de determinación El agregado de azúcares al mosto de uva para aumentar la graduación alcohólica final del vino se denomina chaptalización Métodos enzimáticos Son métodos ópticos basados en la medida selectiva de la concentra- ción de un compuesto por medio del empleo de enzimas específicas que catalizan (aceleran) una deter- minada reacción. En el avance de esta reacción enzimática aparecen y/o desaparecen compuestos que son fácilmente monitoreados a través de un espectrofotómetro UV-Vis. Los métodos enzimáticos más emplea- dos son para la determinación de la glucosa, de la glucosa más la fructosa y de la glucosa más la fructosa más la sacarosa. Esta última determinación, en particular, suele recibir el nombre de Azúcares totales, ya que se corres- ponde a los azúcares fermentables presentes en el mosto.