El sector cárnico, a caballo de los cambios sociales

“La sociedad actual demanda más rapidez, comodidad, salud, compromiso… y todo ello tiene su reflejo en la forma en que se consumen los alimentos. Se dedica menos tiempo a la compra y además esta última se lleva a cabo de manera más espaciada. También se dedica menos tiempo a la cocina y se presta especial atención a las propiedades nutricionales de los alimentos y sus implicaciones en materia de sostenibilidad”. A juicio de Emilio San Martín, técnico del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja (CTIC) -que colabora con el Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de la Rioja (CITA)-, estos cambios sociales han condicionado al sector cárnico que, hasta los últimos 20 años se movía exclusivamente por factores como el precio o la renta. Cambios que han obligado a los fabricantes a reajustar su cartera de fabricados, ofreciendo elaborados en sintonía con estas preferencias, presentados en envases individuales. “Antes comprabas las piezas y las cortabas tú mismo, en casa. Ahora, la mayoría llegan al mercado en lonchas y envasados al vacío. El tipo de envase también ha cambiado, y se apuesta por los formatos pequeños e individuales. Se envasa la cantidad de alimento necesaria para después colocarla sobre el bocadillo directamente, sin tener que contar las lonchas”, argumenta Ignasi Pons, responsable del departamento técnico de la Federación Catalana de Industrias de la carne (FECIC), que representa al 70% del porcino del país. Por su parte, desde el CTIC, Emilio San Martín añade: “Se están imponiendo productos con más vida útil, cómodos de comprar (envasados), rápidos de cocinar y con un plus de salud o de ecología”. Valga un ejemplo al respecto. La empresa Laidiez Alimentación ha lanzado una nueva gama de producto ibérico loncheado y certificado, presentado en una bandeja desarrollada por la empresa de Ribafrecha (La Rioja) que mantiene el producto como recién cortado. El nuevo lanzamiento es el resultado de la investigación que desarrolla desde el año 2008 y que ha dado lugar a un diseño patentado de bandeja para el embutido con el proyecto de I+D+i 'Nueva tecnología de loncheado y envasado de productos cárnicos curados', realizado en colaboración con los centros CTIC y CITA.

Desde el punto de vista técnico, el diseño de esta bandeja supone un reto para la industria al evitar alteraciones en el producto y prolongar su vida útil, con las máximas garantías de calidad y salubridad. Además, en estos productos es importante lograr que las láminas se separen con facilidad, lo que se consigue con dicha bandeja. La colaboración entre la compañía y el centro tecnológico ha revertido en la aplicación de los resultados de la investigación al lanzamiento de nuevas líneas de comercialización por parte de la empresa. Tras la conclusión del proyecto y la patente de la nueva bandeja, Laidiez Alimentación y los centros CTIC y CITA se propusieron continuar con el desarrollo de la tecnología para productos cárnicos loncheados a través de nuevos materiales de envasado, desarrollo de nuevos productos y utilización de materiales de bajo impacto medioambiental. La nueva gama de productos, denominada Ladiez Ibéricos, está compuesta por jamón ibérico de bellota, paleta ibérica de bellota, jamón ibérico de cebo, paleta ibérica de cebo, chorizo ibérico de bellota y salchichón ibérico de bellota. Con la nueva gama de loncheados ibéricos certificados se pone a disposición del consumidor los productos más selectos de la charcutería en prácticas bandejas, garantizando la máxima calidad y frescura.

En síntesis, se aprecia una “discriminación importante” en cuanto al tipo de producto y su presentación. “Los loncheados, los envasados –continúa– con más tiempo de vida útil y, en definitiva, aquellos productos que presentan un valor añadido de comodidad o facilidad, están desbancando a las presentaciones más tradicionales. Por ejemplo, buena parte de los consumidores prefieren comprar una bandeja con pechugas de pollo ya fileteadas, cuya vida útil supere la semana, antes que comprar un pollo entero y tener que trocearlo y cocinarlo en un breve periodo de tiempo”. En opinión del portavoz del CTIC, estas nuevas tendencias de consumo se han impuesto de manera general en todo el país, aunque entre las diferentes comunidades Autónomas existan pequeñas diferencias basadas, principalmente, en matices de preferencia ligados a la tradición gastronómica de cada lugar.

A la par que ha disminuido la frecuencia de compra de cárnicos, lo que ha dado lugar a un declive del comercio minorista y por el contrario, al auge de las grandes distribuidoras, se debe tener en cuenta un aspecto crucial: más oferta y menos demanda. El sector se ha visto forzado a ser más competitivo y los productores se deben esforzar en añadir una cierta diferenciación en cada elaborado para así posicionarlo en el mercado. Ante semejante escenario, cobra mayor importancia la innovación y mejora de producto. “Y es ahí donde los centros tecnológicos jugamos un papel relevante como herramienta al servicio de las empresas”, apunta el responsable del centro tecnológico riojano. La colaboración con estos centros, por la que también apuestan desde la FECIC, es vital para descubrir las tendencias de consumo que condicionan el éxito o fracaso de los productos, en este caso, cárnicos. Los elaborados más grasos o con imagen menos saludable han perdido ventas, así como las piezas cárnicas que requieren de mayor esfuerzo para su cocinado. En el lado opuesto, las carnes menos grasas y fáciles de cocinar han incrementado su presencia”, afirman desde el CTIC. Respecto al tipo de carne que más se consume, desde la Federación Catalana de Industrias de la Carne, hacen referencia a la avícola y al porcino, mientras que las menos consumidas serían la carne de vacuno y ovino.

De todas formas, el gran reto al que ha de hacer frente el sector y en el que ya trabaja desde hace tiempo, es la demanda de productos con bajo contenido en grasas y también en sal. Y es que el propio paladar del consumidor se está habituando a comer con menos grasa y sal, lo que fuerza a los fabricantes a avanzar en esta línea antes de que sus producciones dejen de tener aceptación, según explica el responsable del CTIC. “El ejemplo más evidente es el del jamón curado. Hoy en día, se están rechazando, por exceso de sal, algunos jamones que hace 20 años se hubiesen considerado normales”. En cualquier caso, la tarea de disminuir sal y grasa en los productos cárnicos no es un reto sencillo: “La grasa juega un papel relevante en la textura, palatabilidad y sabor del producto y la sal tiene un efecto conservador necesario y difícil de sustituir”, razona Emilio San Martín. Desde la FECIC, Ignasi Pons corrobora lo difícil que es, para el sector cárnico, este propósito. “Todos los cambios que se hacen, especialmente con el tema de la sal, pueden alimentar la percepción en el usuario de que se ha cambiado el producto. Además, la sal juega un papel no solo organoléptico sino también de seguridad alimentaria en el producto. Tiene que haber un equilibrio”.

Partiendo de la idea que tanto la sal como la grasa son ingredientes con función tecnológica, las estrategias de eliminación o sustitución no resultan nada evidentes y “requieren de un esfuerzo investigador notable”. “Ocurre, incluso, que algunas de las soluciones para lograr esta reducción se consideran artificiales y rechazadas. Sin duda, disminuir sal y grasa es el reto actual para el sector”, aseguran desde el CTIC.

El sector cárnico catalán trabaja en la mejora de los perfiles nutricionales de sus productos

El pasado 14 de abril, la Federación Catalana de Industrias de la Carne (FECIC) organizó la II Jornada sobre reducción de la sal y grasa a los productos cárnicos, de modo que profesionales del sector técnico asesoraron e informaron a las empresas sobre normativa a cumplir y procesos a seguir para disminuir el contenido de la sal y grasa en sus productos. Al respecto, Napoleón Pérez, jefe del Servicio de Evaluación y Seguimiento de la Vocalía Asesora de Estrategia NAOS de la Unidad de Apoyo de la Dirección Ejecutiva de AESAN, expuso el planteamiento de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), que insiste, siguiendo su Plan de Reducción de Sal, en que los sectores alimentarios se comprometan a reducir el contenido de ésta en sus productos. Por su parte, desde CLITRAVI, la asociación europea de industrias de la carne, Enrico Frabetti, adjunto a la Secretaría General, disertó sobre aspectos relacionados con las cuestiones nutricionales (relacionados con la sal y la grasa) con los que está trabajando la Comisión Europea y sobre algunas de las iniciativas legislativas y no legislativas que se llevan a cabo en diferentes países europeos sobre este tema. Asimismo, Montse Prieto, directora del departamento de Derecho Alimentario de la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), abordó cómose afronta esta cuestión desde otros sectores alimentarios e hizo un análisis de las acciones que desde la FIAB se están llevando a cabo para cumplir con esta iniciativa de reducción de contenido de sal de los productos propuesta por la AESAN. Finalmente, el catedrático de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Barcelona, Abel Mariné, expuso la importancia para la nutrición y la seguridad alimentaria del uso del sodio y de cómo puede afectar su reducción y la utilización de una sustancia alternativa. En la jornada también tuvo lugar una mesa redonda, moderada por Jacint Arnau, jefe de la Unidad de Tecnología de Procesos del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), donde diferentes empresas explicaron las soluciones que pueden aportar para conseguir estos nuevos productos y que concluyó con una cata de productos elaborados bajo estos nuevos perfiles nutricionales. El encuentro, al que asistieron unos 80 representantes de diferentes empresas cárnicas, se enmarca dentro de las acciones de responsabilidad social del Plan Sectorial 2010-2014 de la FECIC.

Con la llegada de nuevos inmigrantes al país, también han surgido nuevas necesidades de consumo: aquellas que descartan los productos a base de carne de cerdo. La irrupción de estos colectivos constituye una oportunidad que no ha pasado desapercibida para un sector como el cárnico. “Muchas industrias cárnicas – explica el portavoz del centro tecnológico riojano– poseen la acreditación Halal y fabrican productos específicos para esta población. Además, algunas empresas que trabajan en el diseño de productos cárnicos innovadores parten del planteamiento de no utilizar cerdo con el fin de que ello no suponga un límite a la hora de poder llegar a todos los sectores de la población”. La industria cárnica pues, vuelve sus ojos, hacia estos colectivos para así ampliar mercado y más, si se baraja el hecho que el consumo de carne de porcino, está saturado. Así, lo explican desde la FECIC, donde llevan a cabo un proyecto cuyo coste se cifra entre 2 y 3 millones de euros, para desarrollar productos a base de carne no porcina, sobre todo vacuno y ovino. “Hemos detectado que existe un colectivo que no consume carne de cerdo, debido a cuestiones religiosas o de otro tipo. Esto sucede no solo aquí, sino también en otros países. El proyecto que desarrollamos serviría para comercializar estos productos en el ámbito de la Unión Europea, pero también en países terceros”, apunta Pons. Una iniciativa en la que además de las empresas asociadas a la FECIC, intervienen centros tecnológicos como el IRTA y una consultora para localizar quiénes son y dónde están estos consumidores potenciales.

En materia de preferencias y hábitos de consumo, desde la FECIC tienen muy claro que el futuro del sector está en los platos preparados y en lo que ellos denominan “cuarta gama”, de modo similar a lo que sucede en el sector hortícola. Además, desde la federación se ha liderado un proyecto conjunto de I+D, al que se han sumado una treintena de empresas cárnicas catalanas, cuyo fin es lograr que los embutidos curados madurados de forma tradicional se adapten a los nuevos hábitos de consumo, hacia productos menos secos, con contenido bajo de sal, en lonchas y envasados y que cumplen los estándares de calidad y seguridad alimentaria. Con una financiación de dos millones de euros, concedidos por el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI), el proyecto Embumad contará también con la implicación de la unidad de Tecnología y de Seguridad Alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA) de Monells (Girona), donde se efectuará todo el proceso de investigación. Por su parte, y en el campo de los embutidos crudos y curados, desde el CTIC insisten en que las posibilidades de innovación son “muy limitadas”, ya que se trata de productos tradicionales, muy arraigados. “Sin embargo se están llevando a cabo numerosas acciones que pretenden hacer más atractivo el producto y ajustarlo a las verdaderas demandas de la sociedad. La incorporación de nuevos ingredientes o la reducción de sal y grasa están presentes, con vistas a desterrar el concepto de poco saludables”. Igualmente, hacen referencia a los esfuerzos que se realizan para que la presentación de estos embutidos se adapte a los nuevos hábitos de consumo. “Así es frecuente encontrar embutidos en lonchas, en porciones individuales, en formato aperitivo, , etc. Hoy en día casi nadie compra un jamón entero, con hueso y pata…”.