Percepción del consumidor delante de los productos cárnicos

Fecic, la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas, aprovechó el marco de Alimentaria para presentar, de la mano de AECOC ShopperView, un estudio de mercado sobre la percepción del consumidor delante de los productos cárnicos y sus hábitos de compra. El estudio pone de manifiesto cuáles son las sensaciones que tiene el consumidor de los productos, de los hábitos de consumo, de compra y de preferencia por los canales de compra.

AECOC, junto a Fecic, se han propuesto obtener información clave para el sector de productos cárnicos sobre la percepción que tiene el consumidor de estos productos y sus hábitos de compra. Para ello, ha realizado un estudio titulado ‘Percepción del consumidor delante de los productos cárnicos y hábitos de compra’ que se ha abordado en dos fases consecutivas: la exploración, para entender el comportamiento de los consumidores, evaluando sus motivaciones de consumo y compra de estos productos dentro de casa y en canal Horeca; y el dimensionamiento, para dar el peso concreto a todos los key learnings extraídos de la fase cualitativa y cuantificar vías de futuro y oportunidades.

Marta Munné, consultora de la plataforma AECOC ShopperView, fue la encargada de presentar los resultados del estudio, explicando que “para responder al objetivo del estudio se realizó una comunidad online que nos permitió conocer la percepción de los diferentes tipos de carne, los hábitos de consumo, compra y preferencia por los canales”. Los participantes fueron hombres y mujeres de 26 a 60 años responsables de la compra en el hogar, tanto flexitarianos como consumidores de carne de forma habitual (al menos 2 veces por semana) en las zonas de Madrid, Barcelona, Bilbao, Málaga y La Coruña.

“Con el objetivo de entender el consumo de productos cárnicos en el contexto actual hemos consultado diferentes perfiles de consumidor y nos han dado diferentes ideas”, afirmó Munné. “Al consumidor le gusta la carne, pero la consume con culpa y preocupación por toda la información negativa que recibe”. Un tercio de los entrevistados han reducido el consume de carne y embutido en los últimos años, sobre todo en el caso del embutido.

Actualmente se consume en el hogar un promedio de 4 veces por semana. Para aumentar esta cifra, el consumidor cree que se deberían ofertar mejores precios, mejorar la calidad del producto, lograr opciones más saludables y aumentar la presencia de productos ecológicos o modelos que apuesten por el bienestar animal. En el caso específico de los embutidos, los consumidores destacan la necesidad de mejora en la calidad y la búsqueda de productos más saludables.

Marta Munné, consultora de la plataforma AECOC ShopperView.

Por encima de todo, el consumidor enaltece la versatilidad de la carne como principal beneficio. Aunque tenga un sinfín de opciones, las carnes de pollo, cerdo y vacuno son las que tienen mayor protagonismo en casa por su tradición, facilidad de acceso y sencillez en el consumo, ocupando el 79% del todal de las ventas de carne fresca.

De todos modos, se vive una dualidad en el sentimiento respecto al producto ya que la carne genera ‘amor’ por su sabor agradable y el placer que da al comer, por ser una solución práctica en el día a día y por ser una elección democrática –hay muchas opciones y para cualquier bolsillo–, pero también genera culpa por la sensación de falta de bienestar animal y de maltrato hacia los animales, por la percepción de la presencia de demasiadas hormonas y elementos químicos y por la presión social de que la carne es mala para la salud y para el medioambiente.

Debido a toda la preocupación por el consumo saludable, la carne blanca ha tomado más relevancia que la roja en el consumo dentro del hogar. El miedo a las enfermedades que pueden ser provocados por la carne roja es el principal detonante del cambio. “Aunque nadie ha vivido en primera persona un problema provocado por este tipo de carne, la sombra que se proyecta en los medios tiene mucho peso en la percepción del consumidor”, destacó Marta Munné. “Mientras que se prevé una disminución del consumo de estas carnes rojas, embutidos y procesados, sucede lo contrario con el conejo, el pollo y el pavo”.

Los consumidores demandan que los puntos de venta estén más preparados para ofrecer carnes controladas de mejor calidad a precios accesibles. Para ello, los sellos y certificados de carnes locales y ecológicas son garantías que generan tranquilidad, lo que debería estar presente también en hostelería.

Por último, y con respecto a los envases, existe una demanda por nuevos formatos más cómodos y prácticos a la hora de almacenarlos en el hogar. “Tenemos un escenario donde se percibe una constante disminución en el consumo de carnes, favorecido, fundamentalmente, por la presión social y los cambios en el estilo de vida de los consumidores. No obstante, estos están deseosos de comer carne sin culpa”.

La compra de productos cárnicos se realiza unas 2 veces por semana y suele estar planificado, tanto por lo que respecta al tipo de animal como de pieza. En cuanto al tipo de carne y corte, las piezas estrella son la pechuga de pollo, el filete de ternera y el lomo de cerdo. En el caso del conejo, se compra la pieza entera.

En el sector de los embutidos, el jamón serrano sigue liderando las ventas de los curados, y el pavo y el pollo de los cocidos. El chorizo, el salchichón/fuet y el lomo son las opciones que siguen al jamón en crudos, y el jamón dulce, el bacon, el frankfurt y la mortadela, en curados. En el caso de los frescos, la morcilla es la opción principal, seguida por la butifarra. Campofrío y el Pozo se llevan las primeras posiciones en el ranking de ventas, seguidos por Navidul, Argal y Casa Tarradellas.

Si hablamos de los locales de compra, el lineal de carne/embutido del supermercado es el establecimiento habitual, especialmente en el caso de los embutidos. En este sentido, el tipo de producto a comprar y la ocasión de consumo influyen en la elección del establecimiento. “El consumidor percibe mayor calidad en las tiendas especializadas, por eso acude a ellas en ocasiones especiales como reuniones familiares o eventos sociales”, señaló la consultora de AECOC.

A pesar de los locales de compra que frecuentan, los consumidores esperan que todos ellos cumplan con ciertos criterios que consideran básicos: la higiene y limpieza (que no haya sangre en los expositores ni en los envases, que los trabajadores estén aseados y sean cuidadoso con la manipulación…), la organización (productos identificables, precios visibles…), la variedad (opciones de carnes comunes, ecológicas, muchos precios…) y la calidad (productos con DO, certificados y controlados…).

“La variedad de formatos es esencial para que el consumidor se sienta libre de elegir en función de los momentos de consumo y sus necesidades”, subrayó Marta Munné. “Es necesario ofrecer diferentes tamaños y formatos para que los compradores identifiquen en ellos varios momentos de consumo y darles la opción de escoger”.

Los formatos pequeños son vistos como ideales para el consumo individual por su cantidad, sin requerir cierres fáciles ni conservación del producto una vez abierto, además de que permite jugar con variedades diferentes e invita a probar y a arriesgarse a seleccionar novedades. Los formatos para compartir, por su lado, deben facilitar el cierre y la nueva abertura y deben conservarse adecuadamente.

El 53% de los encuestados considera adecuado el envase de la carne. En el caso del embutido, lo considera un 64%. El principal aspecto que considera el consumidor es la transparencia y la visibilidad, que el producto se vea limpio y en envase, hermético. Además, valora mucho que la información de la etiqueta sea clara y legible.

Como hemos vito, aunque más de la mitad de los compradores consideran adecuados los envases, siempre hay aspectos en los que se puede mejorar. En los envases de carne, la opción de envases reciclable y ecológico es la más demandada, seguida por la mejora en los cierres, la reducción del uso de plásticos, una visualización más clara de la información en las etiquetas y una mejora del aspecto visual. En embutidos, la mejora en los sistemas de cierre es la opción más anhelada. “Aquí debemos tener en cuenta que casi un 40% de los encuestados no compra carne envasada por motivos diversos, como que prefiere comprar al corte o escoger la carne, por la desconfianza que les genera la calidad de la carne envasada o por la preferencia de compra en la carnicería habitual”.

Una vez hecha la compra, de vuelta al hogar, los consumidores enfrontan un nuevo problema: el almacenamiento de la carne en casa. Más de la mitad de los encuestados (64%) guardan una parte de la compra en la nevera y congelan el resto; el 32%, guarda la compra en la nevera para consumirla en un espacio corto de tiempo; y el 4% congela toda la compra. “La practicidad se convierte en un elemento fundamental a tener en cuenta para los fabricantes, apostando por formatos que no ocupen demasiado espacio, que contengan el número de porciones necesarias para una comida completa y donde se vea bien el producto”. Por otro lado, que los envases conserven bien el sabor del producto, que los colores se preserven, que se mantenga la frescura y que no se contamine el producto se hace imprescindible.

“Las etiquetas de los productos cárnicos se leen”, aseveró Marta Munné. El 55% de los compradores de carne ha afirmado hacerlo siempre y el 42%, a veces. En embutidos, lo ha afirmado el 46% y el 52%, en ocasiones. Los aspectos que no pueden faltar son la fecha de caducidad y el precio, aunque se valora mucho la presencia de sellos de calidad, el peso o la información nutricional.

Para finalizar su presentación, la consultora de AECOC quiso destacar cinco puntos clave para mejorar la percepción de consumidor en cuanto a los productos cárnicos. El primero de ellos fue la importancia de eliminar el sentimiento de culpa al comer carne intentando normalizar su consumo, resaltando su versatilidad y ofreciendo productos de alta calidad.

El segundo se basó en la comunicación de los beneficios reales de la carne (proteínas, nutrientes, vitaminas, hierro…), haciendo hincapié en que es un alimento que encaja con una dieta saludable.

El tercer punto destacado por Munné fue la necesidad de realzar todo o relativo al aspecto visual, trabajando en el punto de venta para que los productos sean visualmente atractivos.

El cuarto punto fue el ofrecimiento de la información de forma detallada y adecuada de los productos “ya que es un factor importante que moviliza la compra, especialmente en el caso del origen del animal”.

Por último, Munné concluyó con la necesidad de mejorar los envases, pensando también en el momento de almacenaje en casa a través de pequeñas modificaciones que supongan un avance en practicidad como la posibilidad de aplicar cierres herméticos reales o la adaptación de nuevos formatos.