Nuevos tratamientos garantizan la seguridad alimentaria en especias, conservando sus propiedades organolépticas

El orégano, la albahaca, el azafrán, el pimentón, la canela, el tomillo, el romero o la pimienta, entre otras especias, ahora podrán contar con tratamientos que además de garantizar la calidad microbiológica, conservarán sus propiedades organolépticas propias respetando al máximo su aroma, color, sabor o textura original.

Hasta ahora, en la industria de hierbas y especias se han utilizado técnicas de inactivación microbiológica tales como la irradiación, el empleo de óxido de etileno y el vapor en favor de la seguridad alimentaria. Estos tratamientos, aunque efectivos, presentan diversas limitaciones entre las que destacan el deterioro de las propiedades organolépticas.

El proyecto europeo GreenFooDec, coordinado por Ainia, nace con el objetivo de encontrar alternativas tecnológicas que permitan sustituir precisamente a las actuales, resolviendo así una de las necesidades más demandadas por la gran mayoría de las empresas del sector especiero europeo: el mantenimiento de las propiedades organolépticas inherentes del producto.

A través de este proyecto se evaluarán diferentes tecnologías para garantizar la calidad microbiológica en hierbas y especias, logrando así mejorar la seguridad alimentaria manteniendo las propiedades organolépticas del producto final como el sabor, olor, color o textura. En concreto, las alternativas tecnológicas que se analizarán son: infrarrojos, microondas, plasma frío y dióxido de carbono a alta presión combinado con ultrasonidos.

Foto: Bev Lloyd-Roberts.

Enmarcado dentro del VII Programa Marco de I+D de la Unión Europea y con una duración de dos años y medio, GreenFooDec está coordinado por Ainia Centro Tecnológico. Cuenta con la participación de nueve organizaciones procedentes de cuatro países. En él intervienen los centros de investigación SIK (Suecia), ATB (Alemania), Tubitak (Turquía) y ainia, junto a tres asociaciones: la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), la Asociación Alemana de Especias (FGI), y la Asociación de exportadores turca (Aegean). También participan en el proyecto las empresas especieras Juan José Albarracín (España) y Defne (Turquía).

El proyecto contribuirá también a desarrollar e implementar nuevas aplicaciones en otros sectores alimentarios, de forma que se extrapole el conocimiento generado y las estrategias desarrolladas a otros productos deshidratados con necesidades similares.