Mejorar el perfil nutricional y sensorial, el reto de los análogos lácteos

El 47% de la población española consume de forma habitual productos y bebidas de base vegetal, según recoge la asociación Vegetales en su última encuesta. Ante esta demanda creciente, en Ainia estamos apostando por el desarrollo de nuevos productos análogos lácteos a partir de fuentes vegetales locales y tecnologías avanzadas de fermentación.

El 1 de noviembre se celebró el Día Mundial del Veganismo, un estilo de vida en el que priman el bienestar animal y la protección del medioambiente, que se caracteriza principalmente por la ausencia de alimentos de origen animal en la dieta. En lo que respecta a nuestro país, tal y como ha recogido la asociación Vegetales en su última encuesta, el 47% de la población española consume de forma habitual productos y bebidas de base vegetal, si bien no todos los consumidores se incluirían estrictamente en la dieta vegana.

De hecho, el 75% de los consumidores de productos plant-based en España son flexitarianos, esto es, aquéllos que buscan minimizar el consumo de alimentos de origen animal. Por todo ello, no es de extrañar que nuestro país se sitúe en 2º puesto en lo que respecta a mercado plant-based en Europa, según el ICEX.

En línea con la demanda actual, Ainia comenzó el pasado año el proyecto FerVeLact, en el que desarrollamos nuevos productos análogos a los lácteos a partir de materias primas vegetales, autóctonas de la Comunidad Valenciana. Dicho proyecto nos permitió diseñar y obtener nuevas estructuras alimentarias veganas, en concreto, licuados vegetales, y análogos al yogur y al queso obtenidos ambos mediante procesos fermentativos.

A pesar de estos prometedores resultados, todos estos alimentos cuentan con margen de mejora para conseguir mimetizar tanto el perfil nutricional como sensorial de los productos de origen animal de referencia (leche, yogur, y queso). Esto ha dado lugar a la continuidad del proyecto (FerVeLact II) en el que vamos a desarrollar ingredientes avanzados que contribuyan a suplir las carencias detectadas. De este modo, se pretende que la aplicación de dichos ingredientes permita alcanzar las propiedades tecnológicas, sensoriales, y nutricionales deseadas en las estructuras alimentarias desarrolladas en la primera anualidad del proyecto.

• Desarrollo de caseína recombinante para la obtención de proteínas: Para ello, en primer lugar, se ha planteado el desarrollo de caseína recombinante mediante procesos fermentativos de precisión. De este modo, se obtendrían las proteínas mayoritarias presentes en la leche de origen animal, principales responsables de la formación de la red tridimensional característica de los lácteos fermentados, sin necesidad de utilizar animales.
• Desarrollo de nuevas grasas a partir de aceites vegetales (alternativa al uso de grasa de coco): Por otro lado, se llevará a cabo el desarrollo de nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, de tal modo que se consigan la palatabilidad y estructura que aportan los ácidos grasos presentes en la leche mejorando, al mismo tiempo, el perfil nutricional. Esta necesidad surge como alternativa al uso de grasa de coco, la mayoritaria en el desarrollo de alimentos análogos por su perfil saturado. Tal y como recoge el Reglamento 432/2012, un incremento en el consumo de ácidos grasos insaturados en detrimento de aquéllos saturados disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
• Mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida: Con el fin de mejorar el perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida, se utilizará la tecnología de extracción con Fluidos Supercríticos (FSC) para eliminar los compuestos volátiles responsables de los aromas, a veces desagradables, de ciertos ingredientes vegetales, como pueden ser las leguminosas.

En paralelo, continuaremos con la optimización de los procesos tecnológicos empleados en la obtención de estos alimentos análogos utilizando las mismas materias primas de partida que en la primera anualidad de forma individual y/o combinada: almendra, altramuz, chufa, y lino.

• Optimización de las tecnologías procesado para mejorar la estabilidad de los licuados vegetales: En este sentido, se profundizará tanto en el acondicionamiento previo como en las diferentes tecnologías de procesado, tales como molturación líquida, hidrólisis enzimática, y homogeneización con altas presiones, entre otras, con el fin de mejorar la estabilidad de los licuados vegetales generados.
• Optimización de los procesos fermentativos para la obtención de análogos al yogur y al queso: Asimismo, se optimizarán los procesos fermentativos empleados en la obtención de las estructuras alimentarias análogas al yogur y al queso. En lo que respecta a este último desarrollo nos focalizaremos en diferentes procesos biotecnológicos:
• Por un lado, se llevará a cabo el estudio de las diferentes rutas metabólicas del starter diseñado en la primera anualidad del proyecto.
• Y, por otro lado, se utilizarán nuevamente las tecnologías ómicas basadas en la metagenómica y la metabolómica.

Todo ello complementará el modelo computacional de monitorización del proceso fermentativo de obtención del queso análogo que nos ayudará a dirigir dicho proceso al perfil sensorial deseado en el producto final.

El proyecto FerVeLact II cuenta con el apoyo del IVACE y está cofinanciado por Fondos FEDER. En el mismo colaborarán las empresas de la Comunidad Valenciana Tigernuts, Monvital, y Alnut. Para Ainia, se trata de un proyecto de I+D propia.