Solucionar el problema de Listeria antes de que surja

Sealed Air demuestra que su estrategia y la cartera de productos Diversey están en línea con dichos medios. La conclusión de este estudio independiente es clara. Listeria es un problema universal para los fabricantes de alimentos, y pueden surgir dificultades aun cuando se hayan adoptado todas las medidas sanitarias razonables. En este estudio se afirma lo siguiente: “A largo plazo, la única respuesta es conocer muy bien este organismo, de forma que los gestores [de producción alimentaria] puedan intentar evitar los problemas antes de que surjan”.

El punto crucial del desafío planteado por Listeria monocytogenes es la resistencia natural de esta bacteria a muchos de los métodos convencionales de conservación de los alimentos. Este hecho ha contribuido en gran medida a la tasa de mortalidad del 30% de esta enfermedad transmitida por los alimentos y cuyo riesgo de contagio es mayor entre mujeres embarazadas, jóvenes y personas de edad avanzada o con una salud delicada. Las fuentes de Listeria en los procesos industriales son numerosas y diversas, entre ellas los equipos de manipulación, procesamiento y mantenimiento, los sistemas de envasado, los desagües, las superficies y las instalaciones frigoríficas. Todos ellos son componentes de la cadena de fabricación de productos alimenticios a los que van especialmente dirigidos los productos de higiene Diversey, que abarcan desde la eliminación eficaz del riesgo de contaminación cruzada entre animales vivos y equipos agrícolas hasta la desinfección segura de instalaciones de almacenamiento refrigerado.

Sealed Air ha ideado soluciones de higiene prácticas para la gestión eficaz de la amenaza que supone Listeria. El punto de partida de este proceso es un conocimiento profundo del organismo, fundamento de la estrategia de prevención de Diversey. Para ello, hay que tener en cuenta que, aunque la temperatura óptima de crecimiento de Listeria es de 37 °C, esta bacteria puede seguir proliferando en entornos refrigerados con hasta -1,5 °C en alimentos que no se congelen a esta temperatura. Otra característica importante de Listeria es que resiste mejor la deshidratación que la mayoría de bacterias, por lo que persiste en lugares con baja humedad y puede sobrevivir a la transmisión por aerosoles o polvo y volver a contaminar entornos de producción industrial. Otra de las características de Listeria que supone un reto es que también prolifera perfectamente en materia vegetal en descomposición o en tripas de animales. Por lo tanto, una fábrica de alimentos suele proporcionar restos de alimentos que sirven de nutrientes adecuados para que la bacteria se desarrolle. De ahí que se encuentren a menudo colonias en equipos de producción alimentaria, como cuchillas picadoras y equipos de envasado al vacío, y también en refrigeradores.

El enfoque preventivo de Diversey está orientado a todos los posibles focos de propagación de la bacteria a través de un completo programa de higiene y su objetivo último es mejorar la seguridad alimentaria, la eficiencia operativa y la protección de las marcas de los clientes. Este enfoque aborda tres clases de riesgos importantes: los derivados de la infraestructura, de los procesos y de la higiene personal. El primer paso es llevar a cabo una auditoría exhaustiva y objetiva de las instalaciones de la fábrica que incluya la identificación de posibles focos de Listeria.

Los productos Diversey favorecen la excelencia en higiene en todos los equipos de procesamiento y superficies que entran en contacto con alimentos. Las soluciones de probada eficacia también incluyen programas de formación en prácticas de higiene personal y trabajo, medidas de prevención de la contaminación cruzada y control del agua. La gestión de estos riesgos en el momento oportuno es la clave para solucionar el problema de Listeria antes de que surja. Según la publicación Dealing with Listeria – A guide for Food Manufacturers de la Universidad de Nottingham, esta es la única respuesta eficaz.

'Dealing with Listeria – A guide for Food Manufacturers' de Dr Christine Dodd y Dr Cath Rees, de la University of Nottingham, se puede descargar, junto con la guía de control de Listeria de DiverseyTM en http://www.nottingham.ac.uk/mic/documents/uon-dealing-with-listeria.pdf