Los silos como almacén seguro para guardar la cosecha

De igual manera, el mejor de los silos puede ser un almacén seguro donde el valor de la cosecha se rentabiliza a buen ritmo o una fiesta para roedores, insectos, hongos y microorganismos que dispara la devaluación del producto.

Los silos existen al menos desde hace 9.000 años¹, mucho antes que el dinero, los bancos o la economía moderna, pero de forma análoga, la competencia en su manejo marca la diferencia entre unos activos seguros al alza y la bancarrota. Indudablemente podemos identificar muchos factores con influencia en dicha gestión y como en la mayoría de los casos el quid de la cuestión está en diferenciar entre prevención y reacción, eficacia y eficiencia.

Pero empecemos por el principio, ¿qué es el almacenamiento de productos orgánicos? ¿cuál es su objetivo? Aún a riesgo de simplificar demasiado, se trata de preservar las cosechas (granos, semillas, bulbos, tubérculos, etc., ) para su uso posterior, obteniendo un incremento en su valor; el objetivo generalmente es conservar aunque, en casos específicos, el almacenamiento es parte del proceso para mejorar el producto. En cualquier caso, este almacenamiento tendrá un costo y habrá un porcentaje de mermas de modo que la rentabilidad del sistema, asumiendo la calidad de producto inicial, dependerá precisamente del control de estos costos y mermas y en esto radica el manejo competente de un silo: cuanto más preciso sea ese control más potencial de preservación en el tiempo ofrecerá el almacenamiento y por lo tanto mayor posibilidad de obtener el máximo retorno de la inversión.

Es inevitable tener un cierto nivel de mermas cuando almacenamos productos orgánicos porque están vivos y respiran. Estas mermas pueden ser físicas (peso, volumen) o cualitativas (propiedades valorables en la utilización posterior); ambas se traducen en pérdidas comerciales o económicas.

Las mayores pérdidas postcosecha ocurren durante el secado y el almacenamiento, alcanzando dos terceras partes del total; estas pérdidas son:

• Inevitables cuando se producen como consecuencia de la respiración o la fricción mecánica entre los granos, aunque unas buenas condiciones de almacenamiento pueden reducir la tasa de deterioro. No podemos olvidar que el trigo que se encontró en las pirámides de Egipto germinó al ser sembrado 5.000 años después.
• Evitables si la causa está en un manejo inadecuado, lo que implica tanto una excesiva actividad metabólica como la intervención de agentes externos: microorganismos (hongos, bacterias, levaduras), insectos, ácaros, roedores y pájaros. El resultado de este mal manejo en países industrializados se traduce en pérdidas en torno a un 5-10%.

En realidad, la FAO calcula que entre el 25 y el 33%² de la producción mundial de cereales se pierde anualmente durante su almacenamiento.

Hagamos un cálculo rápido:

• Producción mundial estimada de cereales³ en 2019-2020 = 2.721 millones de toneladas; las existencias almacenadas al inicio de 2020 ascienden a 873 millones de toneladas;
• Conforme a las últimas cotizaciones internacionales⁴, referente de precio medio del trigo en marzo de 2020 = 227 USD/tonelada;
• La reducción de sólo un 3% en las perdidas evitables del volumen almacenado a día de hoy implicaría eludir la pérdida de 26,19 millones de toneladas y unos 6.000 millones de dólares americanos.

La forma más eficiente de gestión es la prevención. Contar con las instalaciones y la tecnología adecuada (aislamiento, rutinas correctas de limpieza y mantenimiento, telemetría, equipos de ventilación, automatización, …) siempre es una garantía, así como optimizar la calidad del producto a almacenar en función de la duración estimada de conservación y el destino. Aun así a lo largo del almacenamiento normalmente se darán condiciones desfavorables y es imprescindible tomar decisiones. Las situaciones de emergencia típicas en un silo y sus soluciones son:

Ya incluya o no gestión térmica (aireación, refrigeración o calefacción), un sistema de ventilación adecuado es clave para mantener el producto sano y seguro. Aúna prevención y eficiencia frente a otras soluciones extremas, más o menos eficaces pero que acarrean toda una serie de inconvenientes, incluido su costo.

El valor del producto es normalmente mayor que el costo de la estructura de almacenaje y su equipación; la inversión en aislamiento de silos, ventiladores autorregulados (temperatura, humedad y CO₂), telemetría e higiene se amortiza a muy corto plazo. Dependiendo del producto y las condiciones del medio se plantean las siguientes opciones en cuanto a ventilación:

• Aireación: Eliminación de exceso de temperatura a través de grandes caudales en periodos cortos de tiempo; sólo exige ventiladores (baja inversión).
• Secado: Eliminación de exceso de humedad a temperatura ambiente durante periodos relativamente largos de tiempo; sólo exige ventiladores (baja inversión).
• Calefacción: Reducción de humedad relativa con incremento de temperatura; normalmente es una solución sólo para climas fríos y funciona mejor si se combina con la agitación mecánica (inversión moderada).
• Refrigeración/Deshumidificación: Implica equipos de refrigeración; se trata de reducir la humedad relativa y la temperatura controlando la condensación y la formación de mohos. Es un sistema más eficiente que el anterior en climas templados y húmedos (inversión algo más considerable, el costo de un almacén con refrigeración es casi el doble que uno no refrigerado, aunque este valor disminuye rápidamente a medida que aumenta la capacidad de la instalación; los gastos de operación también se incrementan. Las unidades de refrigeración móviles representan una alternativa muy interesante desde el punto de vista económico).

Ya sabemos la respuesta: depende…todas las soluciones tienen ventajas e inconvenientes:

La ventilación impelente implica impulsar el aire a través del producto almacenado. Puede generar condensación en la parte superior del silo cuando el producto está a temperaturas relativamente altas en climas fríos; sin embargo ofrece un efecto extra de secado dado que al pasar el flujo de aire primero por el ventilador añade uno o dos grados centígrados extra al caudal.

La ventilación aspirante es más interesante para climas fríos o para aireación nocturna porque previene la condensación; es factible para cualquier grado de llenado del almacén. Los inconvenientes de este sistema pasan por un mayor mantenimiento de los equipos, que se ven expuestos a partículas procedentes del producto almacenado. Además, hay más riesgo de que queden zonas con insuficiente aireación, difíciles de detectar sin un sistema de telemetría fiable.

Los sistemas axiales proporcionan una aireación laminar y homogénea muy interesante, aunque su capacidad puede resultar insuficiente dependiendo del tamaño del almacén, lo que a veces hace recurrir a grandes potencias de motor que hacen difícil el uso de ciertas tecnologías (motores de conmutación electrónica). No obstante, son muy populares cuando los requisitos de presión estática no son demasiado altas, en silos de poca altura o para almacenamiento de producto de cierto tamaño con gran espacio intersticial; también como complemento de sistemas radiales.

Los sistemas radiales o centrífugos son muy utilizados para grandes silos y en aplicaciones de secado intenso; implican mayor eficiencia y son capaces de manejar grandes presiones, lo que los hace recomendables para almacenes de gran altura o granos de pequeño tamaño.

Sistema radiale o centrífugo.

El Internet de las cosas y la Inteligencia Artificial han traído nuevos modelos de negocio a todos los ámbitos y el almacenamiento no es una excepción: Big data, analítica en tiempo real, robotización, machine learning, servicios 24/7…todo aplicado a la eficiencia operativa, al incremento de la productividad laboral, a la aceleración de las comunicaciones y en definitiva a la optimización en la toma de decisiones.

Las posibilidades para el almacenamiento comercial de granos y semillas son inmensas: información sobre las cosechas previa al almacenamiento, monitorización precisa de los productos almacenados, ajuste y sincronización en tiempo real de los sistemas de ventilación, integración de modelos de estimación meteorológica, anticipación de actuaciones preventivas, etc. Todo ello orientado a la identificación del momento óptimo de venta para la maximización de beneficios.

Anualmente se producen mermas en la fase de almacenamiento que sólo en términos de cereales implican pérdidas evitables de decenas de millones de toneladas.

La forma más eficiente y sencilla de incidir en la reducción de estas pérdidas es a través de una mejor gestión de las condiciones dentro del almacén y especialmente mediante la implementación de un adecuado sistema de ventilación, que al mismo tiempo tiene un impacto importante en el control de plagas.

Una estimación prudente sitúa en torno al 3% la reducción de mermas evitables generadas por estas mejoras en el manejo de la ventilación, es decir, se evitarían pérdidas anuales por más de 6.000 millones de dólares americanos.

Los silos y el ideal de banco profesional se basan en el mismo concepto: deben ser seguros, fiables y garantizar un desempeño al más alto nivel en términos de servicio y beneficios. Un almacenamiento bien gestionado es un valor seguro y las posibilidades que la tecnología actual ofrece ya en este campo son inmensas.

El almacenamiento postcosecha es un sector consolidado y en alza. No es el futuro, ya está pasando.

¹ Çatalhöyük (http://www.catalhoyuk.com/)

² http://www.fao.org/3/ca1495es/CA1495ES.pdf

³ http://www.fao.org/worldfoodsituation/csdb/es/

⁴ http://www.fao.org/giews/food-prices/international-prices/detail/en/c/1270710/

⁵ Los valores de referencia para temperatura y humedad relativa son interdependientes.