Mas d’Eroles, quesos artesanos de leche cruda

Salvador Maura Rayó nunca imaginó que se dedicaría al mundo del queso. Tal y como nos explica en las instalaciones de la masía de Mas d’Eroles: “Nunca me planteé ser quesero, pero a medida que iban pasando los años, en mi puesto laboral como técnico de oficina comarcal del Departament d’Agricultura de la Generalitat de Catalunya, todos los contactos que iba estableciendo me condujeron sin quererlo a establecer, en 2001, la Quesería del Mas d’Eroles y el primer queso que creé fue el 6 de febrero de 2001”. Los bajos de la masía albergan la maquinaria más innovadora y necesaria para desarrollar todo el proceso de producción (la cuajada, el prensado, el volteado y la maduración) de cada uno de las doce variedades de queso: el Gebrat d’obaga, la Ermesenda d’Eroles, el Escaldat, la Tartera, el Castellot y el Brisat, todos ellos producidos a base de leche cruda de vaca; y el Carreu (natural, Herbes del Pirineu, Cúrcuma), el Serrat de Corroncui (mejor queso catalán, en 2011), el Sant Quiri y el Pla d’Eroles, de leche cruda de oveja.

Para realizar la cuajada, Maura recoge cada día a las 8 de la mañana, la leche ordeñada por la tarde, a las 18 horas del día anterior; y la de la primera hora de la mañana, a las 6 horas. El resultado es una leche fresca, que según el quesero “como mucho tiene 12-14 horas de reposo y la más joven tan sólo 2 horas. Esta característica te permite trabajar con leche cruda, con la máxima frescura”. Una vez obtenida la leche, se deposita en la cuba de trabajo y se añaden algunos fermentos liofilizados y se calienta la leche a 33 °C durante una hora y media. Cuando se obtiene esta temperatura, se deja reposar la leche durante 20 minutos para que vaya madurando. Los fermentos se desarrollan y crecen, para así fermentar la leche, donde las bacterias transforman la lactosa del producto en ácido láctico que reduce el pH de la leche, conservando el queso. “Por este motivo, el queso no se daña, ya que evoluciona y madura”, según Maura.

Las características de la leche cruda

Todos los quesos de la masía Mas d’Eroles son producidos a base de leche cruda, ya que según el quesero “aprovechas los fermentos naturales de la leche, a diferencia de la pasteurizada, que elimina los fermentos buenos y malos”. La leche pasteurizada tiene una mayor pérdida de variabilidad genérica de los fermentos, la cual implica una disminución organoléptica del producto final. Por tanto, según Maura “el queso desarrollado con leche pasteurizada es mucho más suave, más llano, menos definido y sin carácter”. Con la leche cruda puedes llegar a obtener 300-400 cepas de diferentes fermentos a diferencia de la leche pasteurizada, con la que tan sólo se obtienen de 3–5, ocasionando una pérdida mayor del gusto.

Año tras año, los quesos Mas d’Eroles van adquiriendo más presencia en el territorio nacional e internacional. Desde 2008, Maura exporta sus quesos a Estados Unidos, de la mano de Michelle Buster, una importadora de la empresa Forever Cheese, a quien conoció en la feria de BcnDegusta. También, sus quesos están en los estantes de la tienda que Brindisa tiene en el Borough Market de Londres. En el ámbito nacional, tiendas y restaurantes de Madrid, Marbella, entre otras, y de poblaciones de toda Cataluña, como el caso del restaurante Sant Pau de la conocida chef Carme Ruscalleda, exponen a sus clientes los quesos artesanos de la masía de Adrall.

2005. Medalla de Bronce (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.

2006. Medalla de Bronce (vaca). Queso Gebrat d'Obaga.

2007. Medalla de Oro (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.

2007. Medalla de Plata (vaca y oveja). Queso Abadessa d'Elins.

Premios Concurso Lactium Vic

2009. Medalla de Plata (vaca). Queso Castellot.

2009. Medalla de Bronce (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla de Oro (vaca). Queso Ermesenda d'Eroles.

2010. Medalla de Oro (oveja). Queso Carreu Herbes del Pirineu.

2011. Medalla de Oro (oveja). Queso Serrat de Corroncui.

Premios World Chesse Awards

2010. Medalla de Bronce (vaca). Queso Gebrat d'Obaga.

El quesero

La formación que Salvador Maura Rayó adquirió como ingeniero técnico en Explotaciones Agropecuarias y como técnico en desarrollo rural en la oficina del DARP en el Alt Urgell (Lleida), le llevaron a la creación de la Associació de Formatgers Artesans del Pirineu (1991) y a participar en diferentes TFC de la Escola Superior d’Agricultura de Barcelona (1991, 1993). Desde 1995, colabora en cursos de formación sobre quesos con l’Escola de Capacitació Agrària del Pirineu (Ecap) y Unió de Pagesos. Hasta 2004, durante nueve años, organizó la Fira de Formatgers Artesans del Pirineu y el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu. Actualmente, forma parte de la Junta de la Associació de Formatgers Artesans dels Pirineus, de l’Associació d’Artesans Alimentaris del Pirineu, del Trau (Turismo Rural Alt Urgell) y, también, es socio de Acrefa (Asociación Catalana de Ganaderos Elaboradores de Queso Artesanal).