Fueron el Cabrales asturiano, el Picón Bejés-Tresviso y los Quesucos de Liébana cántabros, el Queso Tetilla gallego, el Queso Zamorano, y el Queso de La Serena extremeño, los que inauguraron la lista de quesos con D.O.P. allá por junio de 1996. Hoy, 15 años más tarde, con las recientes incorporaciones del Casín asturiano y del Queso Camerano –el primer queso riojano con D.O.P.– son ya 27 los productos lácteos fermentados que cuentan con el máximo reconocimiento dentro de la lista de productos agroalimentarios de la UE.
Asturias
La comunidad asturiana cuenta con uno de los quesos más famosos de nuestro país, el Cabrales, un queso de pasta azul elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezcla de dos o de los tres tipos de leche, que en todo caso será entera, sin conservador alguno y con una composición equilibrada en grasa y proteínas conforme a las diferentes características productivas estacionales. La zona de producción y elaboración son 20 poblaciones enclavadas en la zona de Picos de Europa.
En la elaboración se utiliza leche cruda de cabra, oveja y vaca en determinadas épocas (fundamentalmente primavera y verano) o exclusivamente vaca a lo largo del año. La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural de cabrito o con cuajo en polvo, añadiendo poca cantidad para que la coagulación sea lenta, debiendo permanecer la leche a una temperatura entre 22 y 23 °C, durante un tiempo mínimo de 1 hora, a fin de conseguir una cuajada mixta ácido-láctica, siendo el tiempo normal de coagulación de 2 a 3 horas. El corte o rompimiento de la cuajada se hace con suavidad para reducirle a trozos de 1 a 2 cm de diámetro, de forma redondeada y la mayor regularidad posible. Después del desuerado se moldea introduciendo la cuajada en los “arnios” (moldes cilíndricos) donde permanecen de 2 a 4 días, volteándolos un par de veces para que se produzca un autoprensado. A continuación se salan, espolvoreando con sal seca la cara superior, y dejándolo así durante doce horas, después de las cuales se voltea y se sala por la otra cara, dejándolo otras doce horas, procediendo luego al desmoldado de las piezas. Después de un oreado de unos quince días se llevan a las cuevas naturales donde se realiza la maduración.
El Cabrales fue el primer queso español en recibir la D.O.P.
Pero no es el Cabrales el único queso asturiano reconocido con la D.O.P. por sus características únicas. Otro es el Afuega'l Pitu, uno de los quesos más populares de la Comunidad y conocido por su característica forma troncónica o de calabacín. Es un queso graso que puede ser fresco o madurado, elaborado con leche entera pasterizada de vaca, de pasta blanda obtenida por coagulación láctica, de color blanco o bien anaranjado rojizo si se le añade pimentón. No obstante lo anterior, los quesos que tengan un periodo de maduración de 60 días, no será requisito imprescindible la pasterización de la leche. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos es la obtenida de vacas sanas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles, concretamente el escenario natural que se articula en torno a dos ríos, son los mayores de Asturias, el Nalón y el Narcea.
La consistencia de la pasta, dependiendo de su maduración es más o menos blanda, si es fresco se puede untar, a medida que su maduración es más notoria deja de poder untarse, siendo una de sus características más notables la imposibilidad de realizar un corte limpio, ya que se desmenuza con gran facilidad. El sabor de los quesos es ligeramente ácido, poco o nada salado, cremoso y bastante seco, en los quesos rojos este sabor se acentúa en fuerte y picante. Resulta pastoso y astringente a su paso por la garganta ('Pitu' término coloquial asturiano con el que se conoce a la faringe), dando fiel cumplimiento a su denominación.
El Afuega'l Pitu es uno de los quesos más populares de Asturias y conocido por su característica forma troncónica o de calabacín
El Gamonedo o Gamoneu es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonedo, en el concejo de Cangas de Onís, así como en algunos lugares del Onís. Se trata de un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche de vaca, oveja y cabra, o con mezclas de dos o de los tres tipos de leche, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. La consistencia de la pasta es dura o semi-dura, firme y friable ya que al cortarlo se desmenuza fácilmente. Se caracteriza por un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.
Finalmente, Asturias ha sido una de las dos Comunidades que ha contado contado con una nueva D.O.P. en sus filas. El Queso Casín fue aceptado en junio del pasado año. Se trata de un producto graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura. La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos es la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.
La forma del queso es cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Con un aroma fuerte y potente, la pasta es firme, friable, semidura a dura, de color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; con consistencia plástica y homogénea.
Cantabria
La vecina Comunidad cántabra cuenta con tres quesos con D.O.P. El más conocido es el 'Queso Nata de Cantabria', un queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona. Se trata de un queso graso que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco, su maduración es de siete días mínimo. La zona de producción de leche y la zona de elaboración del queso coinciden, y está constituida por todo el territorio de la Comunidad, excepto las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Cervera.
La acidez de la leche al comenzar el proceso de elaboración es de 18-20 Dornic como máximo. La coagulación de la leche se efectúa con cuajo animal u otros enzimas coagulantes que estén autorizados por el Consejo Regulador, Este proceso se realiza a una temperatura de 30 °C durante 40 minutos. Cabe destacar que la obtención del cuajo utilizado en la elaboración procede de terneros lechales de las propias vacas 'Pintas de Cantabria'. La cuajada se corta hasta conseguir granos de 5 mm. de diámetro; el grano se recalienta hasta alcanzar 34 °C. El moldeado se realiza en moldes que tengan las dimensiones que permitan alcanzar el tamaño que se exige a este queso. El prensado dura 24 horas máximo. El salado se efectúa por inmersión en salmuera un máximo de 24 horas. La maduración del queso amparado es de siete días mínimo, contados a partir de la fecha de terminación del salado; durante este período se aplican las prácticas de volteo y limpieza.
Cada año se comercializan una media de 149.000 kilos de Queso Nata cántabro.
El Queso Picón-Bejes-Tresviso es un queso azul con una fuerte personalidad, que se elabora a partir de una mezcla cruda de leches. Al no llevar pasteurización, la maduración mínima de estos quesos es de dos meses. Su sabor es ligeramente picante, y su color alterna vetas blanquecinas y azulverdosas. El Picón se elabora principalmente en los pueblos de Tresviso y Bejes, y constituye la base de su economía. La maduración de estos quesos tiene lugar desde tiempos ancestrales en las cuevas de los Picos de Europa, lo que les da un sabor y unas características únicas.
Finalmente, Cantabria cuenta con los Quesucos de Liébana, elaborados con leche pasteurizada de vaca, oveja y cabra en muchos de los términos municipales de la Comarca de Liébana. Se trata de quesos sin prensar, y que alcanzan su maduración óptima a partir del mes. Este queso se elabora principalmente en el Valle de Camaleño, y a pesar de la denominación común, cada quesero consigue un producto único y diferente. De pasta firme, compacta y color ligeramente amarillento, los quesucos tienen en general un sabor suave y una textura mantecosa.
Castilla La-Mancha
El Queso Manchego con D.O.P. es el queso de oveja más reconocido en España, y el más conocido fuera de nuestras fronteras. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en su elaboración, maduración y conservación.
Una vez obtenida la cuajada, se somete a cortes hasta conseguir granos del tamaño de entre 5 y 10 mm y se procede al agitado y recalentamiento de la masa. El moldeado se realiza en moldes cilíndricos con relieves adecuados para imprimir en las caras la característica 'flor' y la 'pleita' en los costados. Después se procede al prensado y la salazón. La maduración dura hasta 60 días contados desde la fecha de moldeado.
El Queso Manchego es uno de los más utilizados en el ámbito gastronómico de nuestro país.
Castilla y León
Castilla y León cuenta con dos quesos con D.O.P.. Por un lado, el Queso de Valdeón, un producto madurado, elaborado con leche de vaca, cabra o la mezcla de ambos y que presenta una corteza rugosa e irregular, de color gris oscuro con manchas rojas y azuladas. Su interior es cerrado, de textura blanda y color amarillo pálido, con pequeñas cavidades donde crece un moho blanco y azul verdoso. De formato cilíndrico irregular, se presenta envuelto en papel metalizado y su peso oscila alrededor de los dos kilos.
Por otro lado, encontramos el Queso Zamorano, una denominación de origen que engloba tanto a la zona de elaboración como la de producción, abarcando la totalidad de los términos municipales de la provincia de Zamora. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas autóctonas Churra y Castellana. La leche es entera y limpia, exenta de calostros, contaminantes, conservantes, antibióticos y cualquier producto que pueda incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Para elaborar este queso se emplea leche procedente de las razas autóctonas Curra y Castellana, que se coagula con cuajo a una temperatura de entre 28 y 32 °C, durante 45 minutos. Después la cuajada se corta, se agita para facilitar el desuerado y se recalienta hasta alcanzar los 40 °C.
Cataluña
Cataluña también cuenta con un queso con denominación de origen, se trata del Queso de l'Alt Urgell y la Cerdanya. Se trata de un queso elaborado a partir de leche de vaca de raza frisona, entera, pasteurizada. De forma cilíndrica, diámetro, de corteza natural ligeramente húmeda y de color pardo claro, la pasta es de color crema con abundantes ojos, su textura es tierna y cremosa, de aroma dulce y penetrante y con un gusto suave y agradable muy característico.
Esta Denominación de Origen abarca los municipios que integran las comarcas del Alt Urgell y la Cerdanya, de las provincias de Lleida y Girona, enclavadas en el Pirineo Catalán centro-oriental.
Extremadura
La Torta del Casar es uno de los pocos untables que integran la lista de quesos con D.O.P., y también uno de los más premiados de nuestro país. Este queso se ha elaborado tradicionalmente en los términos de Cáceres, Casar, Arroyo de la Luz, Garrovillas, Malpartida de Cáceres, Hinojal, Santiago del Campo, Sierra de la fuente, Torreorgaz y Valdefuentes. De hecho, se conoce que ya en el siglo XIV la Torta del Casar era utilizada como moneda de pago, aunque no es hasta 1791 cuando en los Interrogatorios de la Real Audiencia se menciona por escrito la existencia del queso de oveja del Casar de Cáceres.
Se trata de un queso puro de oveja de raza merina, elaborado con leche cruda y cuajada con un cardo silvestre. La pasta es cremosa, untosa, de color amarillento, con un sabor y un aroma excepcional.
La Torta del Casar es uno de los pocos untables que integran la lista de quesos con D.O.P., y también uno de los más premiados de nuestro país
También muy característico resulta el Queso de la Serena, un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de la raza Merina. Debido a las especiales condiciones que existen en la parte sur de Extremadura se obtiene un queso tradicional y de sabor único. Al igual que con la Torta del Casar, el proceso de elaboración se consigue gracias al cuajo que es aportado por una maceración de flores desecadas del cardo silvestre, la yerbacuajo, para los pastores. El Queso de La Serena es un queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días, es cremoso, con un sabor fuerte y está recubierto por una corteza semidura.
La D.O.P. Queso de la Serena certificó más de 191.000 unidades durante el año 2010, un 10% más que el año anterior.
Finalmente, Extremadura cuenta también con un queso elaborado con leche de cabra, concretamente de las razas Serrana, Verata, Retinta y sus cruces, criadas de forma tradicional, es decir, basada en el pastoreo y en los recursos forrajeros de las comarcas naturales de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo –un total de 35 términos municipales del sureste de la provincia de Cáceres–. El Queso Ibores se cuaja con cuajo de cabrito lechal y con una maduración en lugar seco y fresco entre 1 y 3 meses. Tiene un sabor franco característico, ligeramente ácido, moderadamente picante, algo salado, suavemente caprino en el retrogusto, y muy agradable al paladar.
Galicia
Galicia es junto a Asturias la Comunidad que cuenta más quesos con D.O.P., cuatro. El más popular es sin ninguna duda el Queso Tetilla, cuya producción, elaboración y maduración comprenden las provincias gallegas de A Coruña y Lugo. Para elaborar este queso, se emplea leche de vaca de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Con una forma cónica, el aroma es suave, ligeramente ácido, y con recuerdo a la leche de procedencia.
La coagulación se provoca con extracto de cuajo animal exclusivamente, pudiendo emplear cepas autóctonas de 'Streptococcus lactis' y 'St. Cremoris', aprobadas por el Consejo Regulador. La temperatura de coagulación oscilará entre 28 y 32 °C, utilizándose la dosis de cuajo necesaria para que el tiempo de cuajado no sea inferior a 20 minutos ni supere los 40. Después del cuajado se corta la pasta hasta llegar a un grano del tamaño de un garbanzo, realizándose a continuación un lavado de la cuajada con agua natural, para bajar su acidez hasta los 4-6º Dornic. Finalmente se realiza un ligero recalentado con agua a una temperatura superior en dos grados a la temperatura de cuajado. El moldeado se hace en moldes de dimensiones y forma adecuadas para conseguir la presentación característica de la Teta Gallega.
El Queso Tetilla gallego figura también entre los productos lácteos más presentes en nuestros mercados.
El Queso Arzúa-Ulloa se elabora, desde siempre, en dos de las comarcas con mayor arraigo lechero en Galicia: las comarcas de Arzúa en A Coruña y la de Ulloa en Lugo. Se elabora con leche que procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. Es de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. Los ganaderos y elaboradores de estas comarcas supieron transmitir de generación en generación la técnica y el buen hacer del queso elaborado con la leche de sus vacas. Su sabor es elemental de leche, ligeramente salado y de acidez media a baja. La textura es fina, poco o medianamente húmeda, poco firme y con elasticidad media. En la boca medianamente firme, fundente y soluble con gomosidad media.
La zona de producción del Queso do Cebreiro abarca ocho municipios de la comarca oriental de la provincia de Lugo. El origen de estos quesos se atribuye a los primeros monjes que se
instalaron en el poblado del Cebreiro, punto de entrada en Galicia del
Camino francés, principal vía de peregrinación a Santiago- para atender
al hospital que se construyó a finales del siglo IX para satisfacer las
necesidades de los peregrinos. A lo largo de los siglos, los peregrinos
degustaron el queso en las montañas del Cebreiro y lo dieron a conocer
por toda España y Europa. Tiene forma de tambor, con un reborde encima a lo largo de su circunferencia. El queso curado tiene la corteza poco diferenciada y su pasta, de color amarillo que puede llegar a amarillo intenso, presenta una consistencia dura a veces y siempre más firme que mantecosa. Su sabor es un tanto metálico, picante y lácteo, con aroma característico. La leche de vaca utilizada tiene que ser de Rubia Gallega, Pardo Alpina, Frisona y de sus cruces. Puede tener leche de cabra hasta en un 40%.
El Queso San Simón da Costa procede de la Terra Cha, una llanura fértil de praderas y bosques en el centro de la provincia de Lugo, en la Galicia interior. Esta variedad de queso se caracteriza por dos peculiaridades: su materia prima (leche de vaca de las razas rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona) y del ahumado final, para el que se emplea madera de un árbol típico de la zona, el abedul (prescindiendo de su corteza), y que le otorga su sabor y su aroma distintivos. El queso acogido a esta denominación de origen puede presentarse bajo dos formatos: grande, con una maduración mínima de 45 días, un peso al final de ésta de entre 0,8 y 1,5 kg y una altura entre 13 y 18 cm; y en formato pequeño o 'Bufón', con una maduración mínima de 30 días, un peso al terminar ésta de entre 0,4 y 0,8 kg y una altura entre 10 y 13 cm.
Islas Baleares
El Queso de Mahón, de la pequeña isla de Menorca, y característico por su forma cuadrada, es el representante balear en esta lista de 27 quesos españoles con D.O.P. Es un queso de pasta prensada elaborado con leche de vaca de las razas frisona, mahonesa o menorquina y/o parda alpina, admitiéndose de forma eventual la adición de leche de oveja de raza menorquina en un porcentaje máximo del 5%. La leche será entera y limpia, sin conservador alguno y con una composición equilibrada entre grasa y proteína conforme a las características de las razas citadas y a la época de ordeño, para que el producto final tenga un contenido en materia grasa no inferior al 38 % sobre el extracto seco.
Se establecen dos tipos de queso amparados: el 'Mahón Artesano', elaborado con leche cruda; y el 'Mahón' el elaborado en las queserías industriales a partir de leche sometida a algún proceso y/o método de conservación. De consistencia compacta, su textura es firme, corte entero y color amarillo marfil. El sabor presenta los matices de acidez mitigados, un leve recuerdo láctico y preponderancia del picante en los curados, que se va haciendo más acusada en los de mayor maduración.
El Queso de Mahón es un queso de pasta prensada caracterizado por su forma cuadrada.
El Queso de Mahón, de la pequeña isla de Menorca, y característico por su forma cuadrada, es el representante balear en esta lista de 27 quesos españoles con D.O.P.
Islas Canarias
También lejos de la Península se elaboran quesos de excelente calidad, que son reconocidos mundialmente. Es el caso del Queso Majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura con leche de cabra y oveja. Éstas, al pastar, comen mejorana, trasmitiéndosela a la leche, y por lo tanto, al queso, lo que le da ese sabor tan dulzón característico, y que le otorga personalidad. El queso de denominación de origen Majorero puede ser tierno (entre 8 y 20 días de maduración), semicurado (entre 20 y 60 días) o curado (más de 60 días de maduración), y para su maduración son necesarios entornos templados y secos.
El Queso Palmero es un queso elaborado en la isla de La Palma, con leche de Cabras Palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. Se consume fresco, pero también se elaboran tiernos, semicurados y curados. Su forma es cilíndrica achatada y llega a alcanzar pesos de hasta 15 kilos. La corteza es de color blanco, pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas. La maduración se realiza en cuevas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio, para su protección.
Finalmente, Canarias cuenta también con una de las últimas incorporaciones a la lista de quesos españoles con D.O.P., el Queso Flor de Guía, graso o semigraso, elaborado fundamentalmente con leche de oveja canaria admitiéndose, no obstante, la mezcla de leche de oveja con la de otras especies, aunque, eso sí, la proporción de leche de oveja canaria ha de ser siempre de al menos un 60 %. Actualmente se admiten tres variedades, diferenciadas principalmente por la forma de coagulación: el 'Queso de flor de guía', cuya coagulación de la leche se realiza exclusivamente con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales; el 'Queso de media flor de guía', coagulado con cuajo vegetal obtenido de los capítulos florales secos de las variedades de cardo 'Cynara ardunculus var. Ferocísima' y 'Cynara scolymus' en un porcentaje siempre superior al 50%; y el 'Queso de guía', con una coagulación de la leche realizada con cuajo animal y/o vegetal y otros fermentos autorizados.
La Rioja
Conocida por sus vinos, La Rioja cuenta ahora también con un queso con denominación de origen. El Queso Camerano, cuya producción es originaria de la zona de Cameros, en la Sierra Riojana, está elaborado con leche de cabra y se establecen cuatro tipos de queso: fresco, tierno, semicurado y curado. El fresco es elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda, y no sufre proceso de maduración. El queso Camerano tierno es elaborado con leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, y cumple con una curación mínima de 15 días. La curación pasa a ser de un mínimo de 30 días en la variedad de Camerano semicurado, y finalmente, el queso Camerano curado es elaborado con leche de cabra, cruda o pasteurizada, y su curación mínima es de 75 días.
Murcia
La Región de Murcia cuenta con dos quesos con D.O.P., aunque ambas se distribuyan bajo un mismo sello. Por un lado, el histórico Queso de Murcia, de leche de cabra Murciana que se presenta en dos variedades: el 'Fresco' graso, no madurado, presentado de forma cilíndrica. Su corteza es casi inexistente y exhibe un grabado de pleita. La pasta no está cocida, es ligeramente prensada y compacta al corte. De textura blanda, contiene poca sal y su aroma es suave. El color es blanco intenso y no suele presentar ojos. La otra es la versión 'Curada', un queso graso, de pasta prensada sin cocer. De forma cilíndrica, la corteza es lisa, sin grabados, y el color oscila entre céreo y ocre. La pasta es blanca, en los quesos más curados amarillea y contiene pequeños ojos. Es compacta al corte, su textura es firme y el aroma suave. Se comercializa, aproximadamente, a los dos meses de su elaboración.
La Región de Murcia cuenta con dos quesos con D.O.P., aunque ambas se distribuyan bajo un mismo sello: el Queso de Murcia y el Queso de Murcia al Vino
También encontramos el Queso de Murcia al Vino, un queso graso, de pasta prensada lavada y no cocida, con pasta al corte de y de textura cremosa y elástica. Al corte, la pasta es compacta y presenta un color blanco intenso. De suave aroma y de paladar poco salado y agradablemente ácido. Su corteza es lisa, muy ligera y de color rojizo granate, característica del baño en vino tinto, y del que recibe su nombre. Este tipo de queso se comercializa a partir de los 45 días de su elaboración, 30 días en el caso de piezas pequeñas.
Navarra
Navarra, aunque también produce el Idiazábal, cuenta en su lista como queso con D.O.P. el Queso Roncal, de pasta prensada elaborado con leche de oveja de las razas ‘Rasa’ y ‘Lacha’y cruce F-1 Lacha X Milchschaf, exenta de calostros y productos medicamentosos que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso. Este tipo de quesos se elabora únicamente en los siete municipios de Navarra que integran el Valle del Roncal, durante los meses de diciembre y julio. La maduración de los quesos amparados por esta denominación tiene una duración no inferior a 4 meses, contados a partir de la terminación del salado, y se efectúa en locales de temperatura y humedad adecuadas, que favorezcan el afinado del producto. Durante esta fase se aplican a los quesos las operaciones de volteo y limpieza necesarias para que adquiera sus peculiares características.
El Queso Idiazábal es elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranz, y también es muy utilizado en nuestra gastronomía.
País Vasco
Para poner el punto y final a este repaso qué mejor representación que uno de los grandes de nuestros quesos, el Idiazábal. Es un queso graso, elaborado exclusivamente con leche de oveja de las razas Lacha y Carranza, y cuyas zonas de producción, elaboración y maduración abarcan las provincias de Álava, Vizcaya y Navarra, salvo los municipios que integran el valle del Roncal. El ordeño se realiza con esmero y la leche se conserva a una temperatura inferior a los 10 °C. Se trata de un queso de pasta prensada, madurado de semicurado a curado, siendo algunas variedades ahumadas 10 días antes de su venta, empleando para ello maderas de haya y espino blanco.
