La Asociación de la I.G.P. Ajo Morado de Las Pedroñeras ha llevado a cabo una jornada de puertas abiertas en una de sus principales localidades productoras, Las Pedroñeras (Cuenca), ante periodistas de la región y de medios especializados en gastronomía a nivel nacional, para acercar al consumidor el proceso de cultivo, recolección y manufactura de este preciado condimento de la dieta mediterránea.
Los periodistas, acompañados por el presidente de la I.G.P., José María Pacheco Izquierdo, han conocido “in situ” la recolección del ajo morado, que se lleva a cabo en dos fases; una primera en la que un tractor, equipado con el apero adecuado, alza el fondo del surco, produciendo un ligero mullido. Luego, los bulbos se recogen a mano, agrupándose en los llamados “surcos gavilleros”, de forma que las hojas tapen los bulbos, para evitar su insolación. Cuando pierden la humedad, los recolectores hacen manojos con los bulbos. Las gavillas se transportarán después hasta el lugar donde se realizará el secado, evitando daños por golpes al cargarlos, transportarlos y descargarlos.
De nuevo, y de forma manual, una vez que el bulbo está bien seco y ha perdido toda la humedad, y antes de su manipulado en las empresas y cooperativas, se realiza el corte de las raíces y del follaje. Los agricultores que atendieron a los periodistas en plena recogida del ajo morado afirmaron: “Se suele recolectar una hectárea al día, en una jornada que comienza alrededor de las 5 de la mañana y finaliza sobre la 1 de la tarde, haciendo el merecido descanso del almuerzo a las 10 de la mañana”.
Manipulado del singular Ajo Morado de Las Pedroñeras.
Tras la visita a la plantación, los periodistas marcharon, guiados por José María Pacheco Izquierdo, a visitar las instalaciones de la cooperativa San Isidro El Santo, ubicada en Las Pedroñeras, donde se les explicó el proceso de recepción y manipulación en el centro de envasado para su posterior comercialización. En esta fase son llamativos los exhaustivos controles de calidad a la llegada de cada partida de bulbos, su posterior clasificación y cepillado, para desprender los restos de tierra, polvo y túnicas externas –proceso realizado también de forma manual en la fase de acabado– hasta lograr su presentación más atractiva.
Concluida su manipulación los ajos se colocan en los distintos tipos de envases, y se almacenan a temperatura ambiente únicamente hasta el 30 de septiembre de la campaña correspondiente, pasando luego a cámara de refrigeración a temperatura controlada.
