El Cordero Segureño recibe su reconocimiento como I.G.P. tras ocho siglos de historia

El Cordero Segureño está de fiesta. Y es que no es para menos, puesto que el pasado 19 de enero ha recibido la bien ponderada certificación de calidad de Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) por parte del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino. Una razón más para que la deliciosa carne de este ovino sea notablemente promovida desde su producción hasta el consumo en las más exigentes de las mesas. La zona donde se produce esta tierna carne rosácea no corresponde a una sola comunidad autónoma, sino que comprende en este caso a Andalucía, Murcia y Castilla-La Mancha.

Esta I.G.P. es definida como una carne comercializada en canal, en media canal o en partes despiezadas con o sin hueso o bien en unidades de venta más prácticas al consumidor, obtenida a partir de los corderos macho o hembra, hijos de raza Segureña y sacrificados antes de los 95 días de edad. Asimismo, está fijado en el boletín oficial del estado que otorga la I.G.P. a esta producción que el peso de la canal completa debe de oscilar entre los 9 y los 13 kilos y estar carente de defectos.

El Cordero Segureño posee una carne de canal clasificada en las categorías ‘B’ y ‘C’ de 1ra calidad y debe de estar rigurosamente producido en la zona delimitada que abarca unos 144 municipios en las provincias andaluzas de Almería, Granada y Jaén, en la manchega de Albacete y en la Región de Murcia. Todas están hermanadas por características comunes en cuanto a medio rural y a características productivas, pero también en cuanto a población, actividades económicas y patrimonio cultural e histórico, que las hacen fundamentales si se quiere alcanzar estos estandáres de calidad.

Estas provincias confluyen en un área que los geógrafos llaman genéricamente Cordilleras Béticas Orientales, con una altitud mínima necesaria de 500 m.s.n.m., conformando un abrupto nudo orográfico, incluyendo en esta zona los lugares donde tradicionalmente la ganadería realizaba la trashumancia para aprovechar los pastos primaverales. Estas demarcaciones geopolíticas con más de 8 siglos de historia, aún pueden evidenciar los caminos pecuarios vernáculos por donde pastaban los animales desde las cumbres de Sierra Nevada, hasta las playas de Vera en búsqueda de climas bondadosos.

Históricamente, tiene dos referencias literarias importantes, puesto que en 1941 Salvador de la Torre González lo llamaría un “ecotipo configurado a partir del tronco entrefino español” y poseedor de “una gran precocidad, cuyos corderos adquieren desarrollo considerable, siendo su carne de excelente calidad, muy apreciada en los mercados”. Por su parte, veinte años después, Aparicio G. definía al Cordero Segureño como “una carne, que por su gusto exento de sabor a sebo, es muy apreciada en el mercado, debido también en parte, a su consumo íntegro de leche producida por las propias madres”.

Esta región montañosa se caracteriza por un invierno muy frío entre los –10 ºC y los 7 ºC y un período seco o árido igual a 5 meses y con heladas de 5 meses de clima extremado tipo continental con veranos calurosos y secos e importantes variaciones térmicas diarias todo el año. Su paisaje está marcado por características agrológicas deficientes de naturaleza pardo-caliza, en muchas ocasiones degradados.

Este singular ecosistema ha condicionado a lo largo de los siglos, el modo de vida y sustento de sus habitantes, que en materia ganadera sólo tienen a la especie ovina cómo única capaz de resistir a los embates del tiempo. Pero es precisamente este tiempo, lo que le confiere a la carne del Cordero Segureño esa típica calidad puesto que los duros inviernos y las noches frescas del verano hacen que la sudoración de estos animales sea menor que en otras zonas de inferior altitud.

La I.G.P. Cordero Segureño exige que las ovejas se exploten en régimen extensivo o semiextensivo, resultando en un modelo de explotación mixta oveja-pasto natural y oveja-cereal, mientras que los adultos pastorean todo el año, pernoctando en apriscos, o directamente en el campo. Si bien existen aún un reducido número de explotaciones en trashumancia realizando largos desplazamientos de rebaños hasta las zonas temporales, éstas no pueden salir de los límites geográficos de la I.G.P., porque de lo contrario no podrían ser comercializados bajo esta denominación.

Su alimentación debe de estar compuesta por productos ricos en fibra y suplementos alimenticios hasta su sacrificio, lo que le conferirá después de la producción ese aspecto rosado, jugoso y tierno de su textura, amén de su exención de olor y sebo. A la hora del sacrificio y del despiece puede hacerse en cualquier centro o sala autorizado.

Cualquier operador que desee acoger sus productos al pliego de condiciones de la I.G.P., puede disponer de los registros establecidos, normalmente accesibles a cualquier entidad que quiera realizar esta verificación. Por último, es necesario saber que todos los productos de esta I.G.P. deberán de contar con un Logotipo o distintivo que los identificará.

Es por esto, que orgullosamente España, y más específicamente estas regiones altas de las cordilleras béticas pertenecientes a estas tres comunidades del Sur, pueden estar satisfechas de su centenaria producción ovina, ya que a partir de ahora, con su flamante sello de calidad certificada, no podrá haber más duda entre los consumidores de carne, de hacia cuál cordero decantar su sabia elección.